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 du 18 décembre 2003 |
INFOS PRATIQUES |
Recette de chef à chef
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| INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1/2 poulet rôti et sa carcasse - 0,050 kg de beurre - 0,500 kg de ratatouille cuite - 0,050 kg d'échalote - 0,020 kg de gingembre frais - 1/4 de botte de coriandre fraîche - 0,200 kg de tagliatelles - 5 morceaux de sucre roux - 0,20 l de fond brun de volaille - 0,10 l de vinaigre de vin - 0,10 l d'huile d'olive - 0,10 l de sauce soja - Sel, poivre Préparer le poulet Cuire les tagliatelles |
Préparer le gingembre
- Eplucher le gingembre, le tailler en julienne fine et le faire blanchir une bonne minute. Réaliser la cuisson de
l'émincé Terminer la préparation |
PRODUITS DE FÊTE
Au moment des fêtes, étonnez vos clients avec des foies gras aux saveurs de nos terroirs ou aux saveurs exotiques.
B. G.
4 Saveurs de nos terroirs
La Terrine de chapon à la châtaigne et au foie gras de canard avec truffes
Cette nouvelle recette festive mise au point par les chefs de Rougié développe toutes
les saveurs des sous-bois, celles des châtaignes et de la truffe du Périgord. A proposer
sur un buffet, en entrée ou en plat chaud. En plat chaud, servez deux tranches par
personne accompagnées de cèpes et d'une sauce Périgueux avec, par exemple, un vin blanc
légèrement sucré.
Le Foie d'oie aux mille éclats
Depuis deux siècles (la maison Edouard Artzner a fêté son bicentenaire cette
année), les foies gras et spécialités fines Edouard Artzner sont préparés par les
chefs cuisiniers de la maison dans le respect de la grande tradition alsacienne, suivant
une recette transmise de génération en génération : les foies gras sont épicés d'un
mélange de 13 épices, jalousement tenu secret. Pour les fêtes de fin d'année, les
chefs de la Maison Edouard Artzner présentent une association inédite : le Foie gras
d'oie aux mille éclats, un foie gras d'oie aux éclats d'amandes, de noisettes, de
pignons, de pistaches. Cette recette joue sur les textures en opposant l'onctuosité du
foie gras d'oie au croquant des éclats.
4 Saveurs exotiques
Le Foie gras de canard entier à la gelée de thé et au gingembre
Dans ce foie gras proposé par Rougié, le gingembre relève la douceur du foie gras et
les saveurs orientales du thé. Légèrement épicé, ce foie gras s'accompagne volontiers
d'un vin blanc de Loire.
Les miniterrines de foie gras tendance fooding
Aujourd'hui, les consommateurs aiment découvrir de nombreuses saveurs et les comparer.
Masse, la maison du foie gras, a bien saisi cette tendance et propose 4 foies gras aux
saveurs inédites, présentés en miniterrines en forme de lingot trapèze. Les dimensions
de ces terrines (en 500 g ou 1 kg) permettent de découper de petites tranches de plus ou
moins 10 g et de proposer ainsi une assiette de dégustation de 3 ou 4 saveurs.
A la gamme en miniterrines : Foie gras de canard nature, banane/poivre de Sichuan, algues,
morilles ou poivrons.zzz44h
Ruinart Rosé en demi-bouteille
Lancée en 1997, la cuvée Ruinart Rosé est exceptionnelle. Rien d'étonnant à ce
qu'elle remporte un énorme succès auprès des amateurs de champagne brut. Une bonne
idée de la part de la plus ancienne maison de champagne : la mise sur le marché de la
cuvée rosé en petit format, 375 ml, soit 4 flûtes. A commander pour satisfaire nombre
de clients : un assemblage composé de 45 % chardonnay 1er cru et 55 % pinot noir, dont 18
% vinifiés en rouge. Des bulles d'une finesse incomparable, un cordon fin et tenace. 3
tailles aujourd'hui pour ce produit : magnum, bouteille et demi-bouteille. zzz46a
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L'Hôtellerie Restauration n° 2852 Hebdo 18 décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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ÉMINCÉ DE POULET EN
AIGRE-DOUX 
