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	du 18 décembre 2003	FOCUS

A PARIS, RUE DE VAUGIRARD

Trois restaurants, trois réalités

Un soir, presque 2 mois après l'ouverture, le seul four qui n'avait pas été changé a lâché. En plein service. La salle du restaurant Au Gourmand était pleine. Mais les deux patrons, le chef Christophe Courgeau et Hervé de Libouton qui dirige la salle, ont préféré arrêter là la soirée. "Je n'avais pas envie d'envoyer des plats froids et de laisser les clients partir sur une mauvaise impression", explique le chef. Son associé poursuit : "On a expliqué aux gens que nous ne pouvions pas assurer la prestation aussi bien que nous l'aurions souhaité et ils ont très bien compris." Et tous sont repartis avec une invitation pour le jour de leur choix. Les ouvertures réservent toutes leur lot de surprises. Pour Emmanuel Billaud, 32 ans, chef patron de La Grande Rue, un restaurant de cuisine traditionnelle française, situé dans le XVe arrondissement à Paris, c'est l'actualité qui lui a fait un pied de nez. Il se rappelle sans mal la date de l'ouverture le 11 septembre 2001...

30 couverts
Passion, folie, inconscience. Chacun d'entre eux en a au moins une petite dose. Pourquoi devenir chef d'entreprise quand on pourrait couler des jours heureux et rémunérateurs chez un patron ? Oui, il faut être inconscient. Du moins, au moment de la signature. "Heureusement que l'on ne pense pas à toutes les difficultés financières", commente Emmanuel Billaud. Aujourd'hui, selon lui, il se trouve en permanence sur le fil du rasoir, à la merci de n'importe quel événement
- grèves, attentats, météo... -. "D'un seul coup, on peut couler", ajoute-t-il, avant de confier que si c'était à refaire, il ne se lancerait pas forcément. "Moralement, parfois, c'est l'horreur. On se pose des questions et on se dit que, finalement, c'est peut-être préférable d'être salarié." Pourtant, son restaurant, il l'a voulu. Pour que les clients viennent manger chez lui, pour travailler pour lui après 16 ans passés chez des patrons. Pour le duo Courgeau-de Libouton, la réponse se trouve dans la salle. "C'est très gratifiant d'être remercié pour votre travail au moment où les gens vous paient", expliquent-ils, peu habitués à ce genre de manifestations de contentement dans leur vie professionnelle antérieure. Le restaurant, c'est un tournant dans leur vie que l'ex-directeur financier en télécommunication (le chef) et l'ex-journaliste œnologique ont mûrement préparé. Pourtant, le banquier de ces deux-là s'est un peu fait tirer l'oreille. Motif : vous n'êtes pas du métier. Et le financement par prêt bancaire à 75 % s'est réduit à 50 %. Depuis, le conseiller financier est venu manger et il est reparti satisfait. Au numéro 22 de la rue de Vaugirard, les maîtres de maison ont déboursé 92 500 e pour le fonds de commerce, tandis qu'Aurélie Tourrette et Nicolas Messian ont investi 137 205,76 e pour celui de L'Astuce, situé au 138, et, juste en face, Emmanuel Billaud qui a dépensé 114 336,76 e pour le sien. Des travaux, des rénovations et des mises aux normes plus tard, l'investissement global moyen est de 200 000 e. Détail amusant : tous les trois ont visé une salle d'une trentaine de couverts, pas plus.
Chez les jeunes, la cuisine française traditionnelle est de mise, vendue, 2 fois sur 3, au travers d'une formule, la rendant du coup très abordable, sans incidence sur la qualité. 14 e pour l'entrée et le plat ou le plat et le dessert, tous du jour, à L'Astuce ; 22 e Au Gourmand pour une entrée et un plat ou un plat et un dessert, ou 29 e pour les trois, au déjeuner ou au dîner. Leur explication : leur connaissance des fournisseurs et le travail de négociation entrepris auprès d'eux. De bons rapports qualité-prix qui boostent les tickets moyens. Au Gourmand, l'écart est estimé à 2 e par couvert au déjeuner et à 3,50 e le soir. Les 'responsables', ce sont les apéritifs, les demi-bouteilles de vin, le vin au verre et les desserts, dont la carte est habilement proposée avec celle des cafés.

Equilibre
Les patrons de L'Astuce et ceux du Gourmand indiquent qu'ils ont atteint leur point d'équilibre : 35 couverts par jour pour les premiers, 49 pour les seconds. Un chiffre que ces derniers ont d'ailleurs revu à la hausse, l'estimation initiale de 39 couverts quotidiens ayant été remise en cause par un dérapage des coûts au cours du 1er mois et par l'embauche d'une personne supplémentaire en cuisine. Du côté de La Grande Rue, il lui manque 7 couverts par jour pour atteindre son point d'équilibre de 23 000 e mensuels, soit 27 couverts par jour (657 clients par mois) contre 20 actuellement. Son loyer lui coûte 1 671 e par mois pour une superficie de 105 m2. Emmanuel Billaud est sûr qu'il tient le bon bout : "En 2 ans, tout a changé dans le quartier, sauf nous." Pourquoi vendre alors que les premiers effets de la fidélisation commencent à se faire sentir ? Et qu'il y croit forcément puisqu'en juillet, il a embauché un chef de partie qui lui permet de prendre davantage de couverts et le libère quelques minutes qu'il consacre à une tournée en salle. Relationnel oblige.
"Paris, c'est la ville où l'on a des clients rapidement, mais ce ne sont pas forcément des clients qui reviendront. En province, on travaille moins vite mais les clients sont fidèles", constate le chef patron de La Grande Rue. Même constat Au Gourmand : la clientèle parisienne n'est pas captive. Pas question pour eux de s'installer ailleurs : "Il faut être soutenu quand on se lance dans une telle aventure, et notre entourage à nous est à Paris." Au Gourmand et à L'Astuce, on mise sur la communication et cela rapporte. Le premier, qui a investi dans les conseils d'une agence, a été très bien suivi par les médias. Plus modeste, et ne jouant pas sur le même créneau, le second fonde sa communication sur le fax et In-
ternet. Tous les jours, 100 fax quotidiens informant de l'entrée, du plat et du dessert du jour arrivent directement dans les entreprises du quartier. Des informations également disponibles sur la page d'accueil du site www.lastuce.fr
L. Anastassion zzz22v 

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L'Hôtellerie Restauration n° 2852 Hebdo 18 décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE