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 du 18 décembre 2003 |
ART CULINAIRE |
Hervé This, chercheur au Collège de France en gastronomie moléculaire aime transmettre aux chefs et aux pâtissiers ses inventions techniques, véritables sources de créativité. L'Hôtellerie, pour vous faire découvrir quelques-unes de ces inventions, a demandé à Philippe Gobet, directeur de l'Ecole Lenôtre et à son équipe, de les mettre en scène. C'est Vincent Mary, professeur de pâtisserie et responsable des formations hôtelières, qui, le premier, ouvre cette série d'articles avec un dessert nommé Eclosion, clin d'œil à cette nouvelle collaboration.
Recette de Vincent Mary, professeur de pâtisserie et chargé des formations hôtelières à l'Ecole Lenôtre.
| Composition : - Socle et demi-sphère en chocolat - Coques de sucre candi - Dacquoise aux grains d'amandes brutes - Glace aux œufs à la vanille Bourbon - Chantilly chocolat Rivesaltes "Domaine Cazes 1995 vintage" - Sauce profiteroles |
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Socle et demi-sphère en chocolat
- Pulvériser une
forme rectangulaire (9 cm x 28 cm) et un moule demi-sphère (6 cm
de diamètre) avec des colorants chocolat pour leur donner un effet marbré.
- Tempérer de la couverture lait, à l'aide de beurre de cacao Mycryo en ajoutant
1 % de beurre de cacao Mycryo quand la couverture est à 33-34°C.
- Quand la couverture est à 30°C, garnir les moules.
- Laisser cristalliser à 19°.
Sucre Candi
| 4 Ingrédients - 3,750 kg de sucre semoule - 1500 g d'eau |
4 Procédé - Faire bouillir l'eau avec le sucre et cuire à 73 brix au réfractomètre. - Refroidir et débarrasser en bacs. Mettre en forme des demi-sphères avec de la végétaline et les tremper jusqu'à hauteur dans le sirop candi (72 heures minimum). - Faire fondre la végétaline en étuve afin de ne garder que les demi-coques. - Réserver. |
Dacquoise aux éclats d'amandes brutes et de noisettes
| 4 Ingrédients - 250 g de blancs d'œufs - 55 g de sucre - 100 g de noisette 100 g de sucre glace - 100 g de amande brute 100 g de sucre glace |
4 Procédé - Dans la cuve du batteur au fouet, monter les blancs et serrer avec le sucre. - Ajouter délicatement les tpt. - Garnir dans un cadre de 1,5 cm d'épaisseur. - Cuire 2 mn à 200° tirage fermé. Baisser à 160° tirage ouvert pendant 20 à 25 mn. - Refroidir et débarrasser. |
Glace aux œufs à la vanille bourbon
| 4 Ingrédients - 590 g de lait - 40 g de lait écrémé en poudre - 95 g de beurre - 70 g de jaunes d'œufs - 140 g de sucre semoule - 50 g de glucose atomisé - 2 gousses de vanille bourbon - 5 g de stabilisateur à glace |
4 Procédé - Mélanger le stabilisateur avec 10 fois son poids en sucre. - Dans une casserole, mélanger le lait et la poudre de lait. - Chauffer à 25° et incorporer le sucre semoule et le glucose atomisé. - À 35° ajouter le beurre fondu et les gousses de vanille fendues et grattées. - À 40° incorporer les jaunes d'œufs puis le mélange stabilisateur sucre. - Cuire à 85° pendant 2 mn. - Retirer les gousses de vanille et passer au blender. Refroidir rapidement à 4°. - Laisser mâturer à 4° pendant 6 heures environ. - Glacer le mix en turbine puis garnir des tubes de 3,5 cm de diamètre. - Réserver au congélateur. |
Chantilly chocolat au Rivesaltes "Domaine Cazes vintage"
| 4 Ingrédients - 40 cl de Rivesaltes "Domaine Cazes vintage" - 4 g de gélatine 200 blooms - 450 g de couverture chocolat à 58 % |
4 Procédé - Faire fondre la couverture, ajouter le Rivesaltes puis la gélatine réhydratée et fondue avec 6 fois son poids en eau. - Dans la cuve du batteur au fouet, refroidir et monter la préparation. - Garnir sans attendre les demies-coques en chocolat à l'aide d'une poche avec douille cannelée. |
Sauce Profiteroles
| 4 Ingrédients - 250 g de lait - 300 g de chocolat ganache - 125 g de crème fleurette - 30 g de beurre - 75 g de sucre semoule |
4 Procédé - Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et le sucre. - Ajouter le chocolat ganache haché, lisser l'appareil puis ajouter le beurre. - Chinoiser et refroidir. - Réserver. |
MONTAGE ET
FINITION :
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Coller sur la gauche du socle (avec de la couverture chocolat) en chocolat 2 demi coques
en sucre candi.
- Placer au centre une demie coque garnie de chantilly au chocolat au Rivesaltes vintage.
Verser un peu de sauce profiteroles.
- Décorer d'une feuille d'or.
- Sur la droite, placer un rectangle de dacquoise (environ
8 cm x 3 cm).
- Démouler puis couper un cylindre de glace aux œufs à la vanille bourbon de
6 cm de longueur et passer au velours chocolat (mélange 50 % beurre de cacao et
50 % couverture chocolat). Placer sur la dacquoise.
- Piquer sur chaque extrémité de la glace une gousse de vanille. zzz84
 Le dessert de Vincent Mary Eclosion
L'avis de Vincent Mary sur le Chocolat Chantilly |
Pour en savoir plus
* Hervé This - Tél. : 06 86 49 89 01 ou 01 44 27 13 10 - Fax : 01 44 27 13 56 - hthis@paris.inra.fr ou herve.this@college-de-france.fr
* Ecole Lenôtre - Tél. : 01 30 81 46 34 - Fax : 01 30 54 73 70 - vincent-mary@lenotre.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 2852 Hebdo 18 décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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