Le Chocolat Chantilly

"C'est en analysant ce qui se passe quand on monte une crème chantilly que j'ai eu l'idée du Chocolat Chantilly. On obtient la crème chantilly en fouettant de la crème dans un récipient refroidi. Je me suis demandé si je pourrais reproduire ce principe avec une autre matière grasse que celle du lait. C'est alors que j'ai pensé au chocolat qui contient du beurre de cacao, pour faire un Chocolat Chantilly. La crème est une 'émulsion', c'est-à-dire qu'elle est composée d'eau (du lait) où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse (celles du lait). Pour confectionner du Chocolat Chantilly, il suffit de réaliser une émulsion composée de gouttelettes de beurre de cacao dans un liquide parfumé de votre choix (jus de groseille ou d'orange, infusion de menthe, café serré ou vin doux...)."

Préparation

* Chauffer 20 cl de liquide de votre choix dans une casserole et y faire fondre,
en le fouettant, 250 g de chocolat couverture et une feuille de gélatine (facultatif).

* Quand tout le chocolat est fondu et dispersé, retirer la casserole du feu.
La déposer sur un lit de glaçons et fouetter doucement au batteur électrique
en cherchant à bien introduire de l'air.

* Quand la température atteint environ 37 °C, la préparation se met à blanchir et
à gonfler. Foisonner alors à grande vitesse pendant quelques secondes en veillant
cependant à ne pas trop foisonner pour éviter de 'bloquer' la masse. Le Chocolat
Chantilly est alors monté. Vous pouvez le dresser.

Conseils

* Si le Chocolat Chantilly ne tient pas bien, qu'il est trop liquide, refondre, ajouter
un peu de chocolat et recommencer l'opération.

* Si le Chocolat Chantilly est trop dense, faire refondre en chauffant doucement,
ajouter du liquide et recommencer l'opération. 

Hervé This, physico-chimiste de l'Inra au Collège de France, est chercheur en gastronomie moléculaire, une exploration scientifique de la cuisine.
"La gastronomie moléculaire, explique-t-il, consiste à comprendre d'un point de vue scientifique ce que les cuisiniers font de façon empirique et intuitive.
Elle cherche, par exemple, à comprendre ce qui se passe quand on fait cuire un œuf ou quand on monte une chantilly. Elle cherche également à tester expérimentalement les dictons, tours de main, pratiques et on-dit..., ce que je nomme des précisions. C'est ainsi qu'on obtient des informations et des idées qui peuvent avoir des retombées technologiques, aussi bien dans les cuisines que dans les industries agroalimentaires.
Je tiens à souligner que les propositions technologiques de la gastronomie moléculaire, ces inventions techniques, ne font pas ni les plats ni les desserts. Ces inventions sont mises à la disposition des cuisiniers et des pâtissiers en tant que catalyseurs de créativité pour inventer des plats originaux avec des textures, des structures, des saveurs ou des odeurs nouvelles. Aux artistes culinaires, avec leur amour du métier et leur imagination, de mettre en scène ces inventions techniques en veillant cependant à ne pas faire du 'gadget'. Les innovations doivent s'inscrire dans un cadre artistique qui est celui du goût."