Actualités

	du 03 mars 2005	LA PAGE DU CHEF

AVEC HERVÉ THIS ET CHRISTOPHE MITRAY

LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE AU SERVICE DE VOTRE CRÉATIVITÉ

Hervé This, chercheur Inra au Collège de France en gastronomie moléculaire, aime transmettre aux chefs et pâtissiers ses inventions techniques, véritables sources de créativité. L'Hôtellerie Restauration se propose de vous présenter ses inventions, illustrées par des recettes réalisées par Philippe Gobet, directeur de l'École Lenôtre, et son équipe. Christophe Mitray, professeur de cuisine, charcuterie traiteur, propose la Royale de tomate en verrine, une recette fraîche et colorée de cocktail dînatoire.
Bernadette Gutel

Pour en savoir plus :
École Lenôtre
Tél. : 01 30 81 46 34 · Fax : 01 30 54 73 70
vincent-mary@lenotre.fr

Hervé This
Tél. : 01 44 27 13 10 · Fax : 01 44 27 13 56
hthis@paris.inra.fr ou
herve.this@college-de-france.fr

L'invention technique d'Hervé This
La Royale de tomate, 'Flan de l'extrême'

C'est en travaillant sur les flans que m'est venue l'idée de réaliser différemment un classique de la gastronomie française : la Royale de tomate. La question que je me suis posée est la suivante : quel volume d'eau maximal peut-on ajouter à un oeuf de façon à obtenir un flan ? Le calcul indique un ordre de grandeur d'environ un litre. Mais comment cuire ce 'flan de l'extrême' ? Des études de physique de diffusion des molécules m'ont permis de trouver la réponse : il faut cuire à haute température. En pratiquant ainsi, le flan dénommé 'Royale de tomate' présente l'intérêt de contenir peu d'oeuf, ce qui évite une liaison des molécules odorantes aux protéines de l'oeuf. Et à sa grande tendreté s'ajoute un goût plus puissant. 

En pratique :
• Cuire des tomates coupées en quatre avec un peu d'eau et une goutte de vinaigre dans une casserole couverte, pas plus de 10 mn afin de conserver le goût des tomates crues.
• Passer au chinois et récupérer autant de jus et de pulpe que possible.
• Ajouter un oeuf entier pour 1/2 l de jus et assaisonner.
• Répartir dans des tasses et cuire au four chaud. La pulpe est gélifiée par l'oeuf.

Le plat de Christophe Mitray
La Royale de tomate en verrine

Quand j'ai découvert le 'Flan de l'extrême', cette invention d'Hervé This, j'ai tout de suite pensé à l'utiliser pour réaliser une recette de cocktail dînatoire présentée dans une petite verrine et à consommer avec une petite cuillère. Réalisé en suivant la mise en oeuvre proposée par Hervé This, ce Flan à la tomate n'est ni ferme ni cassant à la découpe. Au contraire, il présente la texture légèrement tremblante d'un gaspacho épais et il laisse en bouche une grande légèreté et une grande fraîcheur. Cette recette facile à réaliser est désormais intégrée dans les stages 'Cocktails dînatoires' proposés l'École Lenôtre.

• Les tours de main de Christophe Mitray
Contrairement à la recette classique de la Royale de tomate, on ne part pas de tomates mondées, épépinées et broyées, mais de tomates avec leur peau et leurs pépins et cuites dans de l'eau vinaigrée. Une fois cuites, elles sont passées au chinois. à ce moment, il faut veiller à recueillir le maximum de pulpe avec un pochon et bien insister. Si on ne récupère pas assez de pulpe, la Royale de tomate sera vraiment très fade. C'est la pulpe qui donne le bon goût de tomate crue avec toute son acidité et sa fraîcheur.
Puisque la Royale de tomate en verrine est dégustée froide, il ne faut pas hésiter à bien assaisonner le mélange pulpe/jus, notamment avec du piment d'Espelette, légèrement piquant.
Hervé This indique que le 'Flan de l'extrême' doit être cuit à haute température. J'ai choisi de ne pas dépasser 100 °C pour éviter que les verrines n'éclatent. J'ai maintenu cette température pendant 18 mn.
La Royale de tomate réalisée selon le protocole proposé par Hervé This ne renferme que 10 à 12 % d'oeufs au lieu de 25 % dans la recette classique. On ne peut donc pas la démouler. Dans sa verrine ou dans un autre contenant, on peut cependant facilement la conserver au froid et la transporter.

Précédent article avec Hervé This

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE