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 du 11 novembre 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
AVEC HERVÉ THIS ET CHRISTOPHE MITRAY
LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE AU SERVICE DE VOTRE CRÉATIVITÉ
Hervé This, chercheur Inra au Collège de France en gastronomie moléculaire, aime transmettre aux chefs et pâtissiers ses inventions techniques, véritables sources de créativité. L'Hôtellerie Restauration se propose de vous présenter ses inventions, illustrées par des recettes réalisées par Philippe Gobet, directeur de l'École Lenôtre, et son équipe. Christophe Mitray, professeur de cuisine, charcuterie, traiteur propose le Chaud-froid de langoustines aux petits légumes, une délicieuse recette à inscrire dans vos menus festifs.
L'invention technique d'Hervé This : l'Émulsion gélifiée de crustacés à la mayonnaise sans oeuf
"C'est en analysant le principe de la mayonnaise que j'ai trouvé que
l'on pouvait réaliser un chaud-froid de crustacés, à la fois léger et savoureux, à
partir d'une mayonnaise sans oeuf, que l'on obtient en généralisant le principe de la
mayonnaise qui est une émulsion : il suffit de disperser de fines gouttelettes de
matière grasse dans de l'eau en ajoutant des molécules tensioactives qui stabilisent les
gouttelettes. Dans une mayonnaise avec Ïufs, les molécules tensioactives sont les
protéines du jaune d'oeuf ; dans une mayonnaise sans oeuf, les molécules tensioactives
peuvent être celles de la gélatine, auquel cas la sauce évolue ensuite vers un système
hybride entre le gel et l'émulsion. Naturellement, la matière grasse, tout comme le
liquide où l'on disperse la matière grasse sous la forme de fines gouttelettes, peut
être puissamment parfumée. La base de l'Émulsion gélifiée de crustacés, par exemple,
est un fond de crustacés où l'on a dissous de la gélatine : l'huile parfumée aux
crustacés y est alors émulsionnée."
Pour
réaliser l'Émulsion gélifiée de crustacés :
• Cuire des carapaces de
langoustines dans une poêle très chaude avec de l'huile. Quand les carapaces ont bruni
sur toutes les faces, ajouter de l'eau, beaucoup d'oignon et d'ail, quelques rondelles de
carottes, des tomates et une branche de thym. Cuire doucement à découvert pendant 30 mn
environ.
• Passer ce fond (il doit être très court) au
chinois et y dissoudre une feuille de gélatine.
• Faire brunir une seconde fois les carapaces puis les couvrir d'huile, et laisser
infuser dans l'huile avec un peu de thym.
• Ajouter l'huile parfumée au fond, additionnée de gélatine, en fouettant comme
pour une mayonnaise. On obtient une émulsion où l'on trempe des morceaux de poisson ou
des langoustines. En refroidissant, l'émulsion aux crustacés prend en gelée.
| Chaud-froid de
langoustines aux petits légumes
Ingrédients
pour 3 personnes Préparation Dressage |
Le plat de Christophe Mitray : le Chaud-froid de langoustines aux petits légumes
"Réaliser un chaud-froid de crustacés avec
de la mayonnaise sans oeuf m'intriguait beaucoup et j'étais très pressé de voir le
résultat. J'ai été agréablement surpris car le Chaud-froid de langoustines que j'ai
obtenu est bien plus savoureux qu'un Chaud-froid de langoustines traditionnel. La saveur
du crustacé, fixée sur la gélatine de saveur neutre, se déploie pleine et franche car
elle n'est pas 'parasitée' par d'autres saveurs comme celles de l'oeuf et de la moutarde
qui entrent dans la composition de la mayonnaise ou de la rémoulade. Par ailleurs, elle
persiste plus longtemps. Cette délicieuse recette est désormais intégrée dans les
stages Cocktails dînatoires proposés par l'École Lenôtre.
Les
tours de main de Christophe Mitray
Une émulsion de crustacés n'est
pas plus complexe à réaliser qu'un chaud-froid de crustacés traditionnel, mais il faut
prendre quelques précautions.
D'abord, il faut veiller tout particulièrement au
contrôle de la température du fond collé à la gélatine au moment de l'incorporation
de l'huile parfumée. S'il est trop chaud, il est trop fluide et l'émulsion est difficile
à réaliser. L'huile reste en surface. Si le fond de crustacé est trop froid,
l'émulsion est aussi difficile à réaliser : l'huile se casse et le fond se sépare en
morceaux. La température idéale est de l'ordre de 18/20 °C. Pour maîtriser la
température du mélange, il suffit de travailler dans un cul-de-poule placé dans une eau
glacée.
Une fois que le chaud-froid est prêt, il faut tout de suite 'chaud-froitter' les langoustines (ou autres) car il prend très
rapidement.
Par ailleurs, avec cette méthode, qui combine fond
de crustacés et huile parfumée aux crustacés, il n'est pas nécessaire de réaliser un
fond très concentré pour parfumer le chaud-froid, un jus suffit. De plus, je n'ai
émulsifié à la gélatine qu'une partie de ce jus. J'ai fait réduire le reste et je
l'ai utilisé pour rehausser la saveur de mon plat."
Pour
en savoir plus :
École Lenôtre
Tél. : 01 30 81 46 34 · Fax : 01 30 54 73 70
vincent-mary@lenotre.fr
Hervé This
Tél. : 01 44 27 13 10 · Fax : 01 44 27 13 56
hthis@paris.inra.fr ou herve.this@college-de-france.fr
RUBRIQUE ANIMÉE PAR BERNADETTE GUTEL
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L'Hôtellerie Restauration n° 2898 Hebdo 11 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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