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	du 21 octobre 2004	RESTAURATION

NÉE D'UN SOUFFLÉ AU ROQUEFORT

La gastronomie moléculaire transforme l'art culinaire en science (presque) exacte

Créateur de la gastronomie moléculaire, Hervé This, physico-chimiste à l'Inra, déborde d'imagination et d'énergie pour partager ses deux passions - la chimie et la cuisine - avec les cuisiniers, les industriels de l'agroalimentaire, les scientifiques et même les consommateurs.

Hervé This : "Dans les livres de cuisine anciens et modernes, j'ai pêché 20 000 questions qui pourraient trouver réponse grâce à la gastronomie moléculaire."

Depuis son plus jeune âge, Hervé This est un passionné de chimie et de cuisine. "Dès l'âge de 6 ans, confie-t-il, j'ai commencé à faire de la chimie avec un petit laboratoire que j'avais créé chez moi. À 14 ans, avec 3 de mes amis pendant 15 jours, nous n'avons fait que cuisiner et manger, du matin au soir. À 16 ans, je collectionnais les fiches de cuisine Elle. Il faut dire que ma mère était très bonne cuisinière et mon père, très gourmand." À 18 ans, Hervé This entame des études de physico-chimie et dispose enfin de tout le matériel de laboratoire nécessaire pour effectuer ses recherches personnelles. "Alors, poursuit-il, dans ma petite chambre de bonne, j'ai utilisé mon propre matériel de laboratoire… pour faire la cuisine. Mais, dès que j'ai déménagé dans un appartement plus vaste, je me suis tout de suite procuré de véritables ustensiles pour faire la cuisine et la partager avec mes copains. C'est d'ailleurs grâce à un soufflé au roquefort que je voulais leur faire goûter qu'est née l'idée de la gastronomie moléculaire."

De la cuisine et la chimie à la gastronomie moléculaire
À 16 ans en effet, Hervé This s'est inspiré d'une fiche cuisine Elle pour réaliser un soufflé au roquefort. "D'après la fiche de cuisine, explique-t-il, il fallait ajouter les oeufs deux par deux. J'ai trouvé cela bizarre et j'ai décidé de les mettre tous ensemble. Le résultat a été médiocre. Le dimanche d'après, j'ai décidé de refaire ce soufflé, mais en ajoutant les jaunes un à un. Le résultat a été plus satisfaisant. Étonné, j'ai recommencé le lendemain en mettant alors les jaunes deux par deux. Le soufflé a été encore meilleur." Hervé This a alors commencé à noter tous les dictons, ainsi que ses essais culinaires sur un grand cahier. Depuis, chaque jour, il indique ce qu'il a fait, ce qu'il devrait faire ou ne pas faire, et les idées qui lui viennent à l'esprit. "C'est en réfléchissant au conseil d'ajouter les Ïufs deux par deux pour faire le soufflé au roquefort, confie-t-il, que j'ai pensé qu'il me fallait collectionner tous les dictons relatifs à la cuisine et à la gastronomie pour les étudier." En 1986, il rencontre le physicien Nicholas Kurti et ils décident ensemble de créer une nouvelle science : la gastronomie moléculaire et physique, devenue par la suite gastronomie moléculaire.

25 ans de recherches et de manipulations à partager
La gastronomie moléculaire consiste à chercher et à comprendre d'une façon scientifique les techniques traditionnellement utilisées par les cuisiniers. "Par exemple, explique Hervé This, pour faire un bouillon, faut-il mettre la viande dans de l'eau froide ou dans de l'eau chaude ? Aujourd'hui, on dit qu'il faut la mettre dans l'eau froide, car dans l'eau chaude, l'albumine de la viande coagulerait tout de suite en surface et empêcherait, dit-on, au jus de viande de sortir. Toutefois, LSR, auteur anonyme d'un livre de cuisine du XVII^ème siècle, écrit qu'il faut la mettre dans de l'eau bouillante. Qui a raison ? Jusqu'alors, personne n'avait jamais essayé de comparer le bouillon obtenu en faisant cuire la moitié d'un morceau de viande dans de l'eau bouillante et l'autre moitié dans de l'eau froide. J'ai mené cette expérience dans mon laboratoire. Toutes les 10 mn, je pesais les viandes afin de voir si la viande cuite à l'eau bouillante perdait moins de jus, et j'ai complété le travail par des tests organoleptiques. Au total, il a bien fallu 40 jours de travail à temps plein. Conclusion : au bout de 2 heures, que le morceau de viande soit cuit dans de l'eau froide ou dans de l'eau bouillante, la perte de masse est la même, et à la dégustation, les différences de goût ne sont pas significatives. On note seulement que le bouillon obtenu par la cuisson de la viande dans l'eau bouillante est plus trouble. Ce dernier est dû à de petits morceaux de viande qui se sont détachés." En effectuant ces expériences, Hervé This ne veut pas être en opposition avec les chefs. "Mon objectif est de leur dire : voilà le résultat de nos expériences. À vous de les utiliser comme vous le voulez."

Les Ateliers de gastronomie moléculaire : répondre à plus de 20 000 questions…
"Des questions comme celles qui concernent la réalisation d'un bouillon, poursuit Hervé This, j'en ai pêché plus de 20 000 dans les livres de cuisine, anciens ou modernes. Je les note toutes dans mes fichiers. Mais sachant qu'il faut en moyenne un mois pour trouver réponse à une seule question, il faudrait au moins 2 000 ans pour toutes les étudier. C'est beaucoup trop long." Alors, pour compléter les recherches qu'il mène dans son laboratoire avec ses étudiants, Hervé This a imaginé, en 2001, d'inviter les professeurs et leurs élèves des établissements d'enseignement culinaire à étudier expérimentalement ces questions, dans le cadre d'Ateliers de gastronomie moléculaire. "En effet, si les 500 principaux établissements mettaient en place un Atelier de gastronomie moléculaire et traitaient chacun 4 questions par an, en 10 ans seulement, les 20 000 questions que j'ai recensées pourraient être étudiées." Ainsi, par l'intermédiaire du réseau public de l'Éducation nationale, toute une organisation de réflexion et d'échanges se met en place. Aujourd'hui, une vingtaine d'ateliers sont animés dans des établissements d'enseignement culinaire par des enseignants motivés. Les échanges se font par internet et lors d'une réunion annuelle qui se tient à Paris, le dernier jour de la Fête de la Science.

… et une bonne façon de faire progresser la cuisine française
Les élèves qui participent à ces ateliers ont d'excellents résultats au bac. Tout simplement parce que, dans le cadre des ateliers, les élèves sont mis en situation de recherche. Ils réfléchissent et sont motivés. Au lieu d'apprendre des erreurs comme "il ne faut pas couvrir la casserole où cuisent les haricots vers sous peine de les voir jaunir", "il faut démarrer un bouillon à l'eau froide" sans chercher à comprendre pourquoi, les élèves comparent des haricots cuits dans deux casseroles, l'une couverte, et l'autre non. Ils comparent également deux bouillons, l'un commencé à l'eau chaude, et l'autre à l'eau froide. "Une fois en situation professionnelle, que feront les élèves qui auront suivi un tel cursus ? s'interroge Hervé This. Ils feront ce qu'ils ont appris : de la recherche. Et c'est ainsi que progressera la cuisine française, par la recherche de vérités techniques, sur lesquelles des idées artistiques pourront fiablement s'ériger. La gastronomie moléculaire est une science qui explore la cuisine. Aujourd'hui, on rencontre de plus en plus de cuisiniers qui s'intéressent à ces résultats et qui sont devenus des technologues avertis : pensons à Adria, Blumenthal… On voit également apparaître une nouvelle fonction : celle de technologue culinaire dans les restaurants gastronomiques. Ferran Adria, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz et bien d'autres s'intéressent à nos propositions… et aux étudiants ayant une double formation de science et de cuisine." Assuré du rôle que peut jouer la gastronomie moléculaire pour faire progresser la cuisine française, Hervé This a multiplié les moyens pour aider les professionnels à s'initier et à se perfectionner à moindre coût. Ils sont facilement accessibles à tous les curieux qui veulent cuisiner autrement.
Bernadette Gutel zzz22v

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