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du 8 janvier 2004
INFOS PRATIQUES

< TURBOT LABEL ROUGE

FAITES LA DIFFÉRENCE

Le turbot d'élevage, moins cher et mieux calibré que le turbot sauvage, est de plus en plus cuisiné par les chefs. Pour offrir un produit de qualité à vos clients, choisissez le turbot Label Rouge et faites la différence !


Le turbot Label Rouge est identifié par une bague.

Le turbot d'élevage Label Rouge est le fruit du travail de l'association Turbot Qualité créée en juin 2000. Cette association regroupe des producteurs aquacoles (France Turbot, la Société Aquacole de l'île de Ré et la Ferme marine de Noirmoutier) ainsi que 2 fabricants d'aliments composés (Le Gouessant et Trouw France SA). En effet, l'association Turbot Qualité n'a référencé que des fabricants d'aliments répondant à un cahier des charges rigoureux. Tout aliment composé à base de produits terrestres est interdit. Les aliments d'alvinage et de croissance sont essentiellement issus de poissons ou de produits d'origine marine. En plus de l'alimentation, les éleveurs doivent respecter de bonnes pratiques d'élevage favorisant le bien-être et limitant le stress des poissons : densité d'élevage limitée ; pratique de tris visant à maintenir, tout au long du cycle d'élevage, une bonne homogénéité des lots de poissons afin de limiter la compétition et les interactions sociales entre individus ; distribution contrôlée, manuelle et uniforme de l'aliment pour une bonne répartition ; repas fractionnés... Par ailleurs, les poissons ne peuvent pas être commercialisés en dessous d'un poids de 500 g et 17 mois d'élevage. Les plus gros étant vendus à 2,5/3 kg. De l'œuf au turbot de taille commerciale, il faut plus de 30 mois pour une production de qualité et de disponibilité constante.  

Traçabilité et profil sensoriel
La traçabilité des turbots Label Rouge démarre bien avant l'œuf. Les géniteurs sont en effet tracés grâce à une puce électronique logée dans leur cartilage. La traçabilité se fait ensuite par numéros de lots et de bassins. Un cahier d'élevage tenu quotidiennement assure la traçabilité du grossissement. L'étiquetage des caisses et des unités de découpes de poissons et des bagues sur chaque poisson entier permet d'assurer cette traçabilité jusque chez le restaurateur. La pêche des turbots est réalisée à la commande. Les poissons sont saignés pour en garantir la blancheur des filets puis refroidis rapidement dans de l'eau glacée pour préserver les qualités organoleptiques de leur chair. La mise en caisse est réalisée moins de 4 heures après l'abattage. Grâce à toutes ces précautions, le turbot Label Rouge présente des qualités organoleptiques bien supérieures aux turbots d'élevage standard. Pour garantir ces qualités aux consommateurs, les éleveurs de l'association Turbot Qualité ont fait établir, fin 2000, par un jury entraîné et certifié, le profil sensoriel du turbot Label Rouge ainsi que les caractéristiques organoleptiques le différenciant des turbots dits standard. Le jury est aujourd'hui chargé, à partir de séances de dégustations qui se déroulent plusieurs fois par semaine, de vérifier que le profil sensoriel du turbot Label Rouge est bien stable dans le temps et que les descripteurs relatifs à la couleur de la chair, l'odeur, la saveur et la texture sont bien respectés. Par ailleurs, des tests de dégustations sont réalisés régulièrement par un panel de 60 consommateurs qui évaluent et comparent la qualité du turbot Label Rouge à celle d'autres turbots d'élevage et de pêche. Alors, ne manquez pas vous aussi de comparer et de faire la différence !
B. Gutel zzz44h

a France Turbot :
Tél. : 02 28 12 95 13

a Ferme marine de Noirmoutier et Société Aquacole de l'île de Ré :
Tél. : 05 46 29 03 59

Recette

TURBOT LABEL ROUGE À L'ÉCHALOTE

Une recette d'Alain Nonnet - Restaurant La Cognette - 36000 Issoudun

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 turbot Label Rouge de 1,5/2 kg
- 1/2 litre de crème fleurette
- 500 g d'échalotes
- 200 g de beurre
- 8 jaunes d'œufs
- 1 citron
- Huile d'olive
- Sel et poivre

Progression
- Lever les filets de turbot.
- Couper 4 beaux morceaux, les mettre à dégorger dans de l'eau froide.
- Réserver 2 belles échalotes pas trop grosses et calibrées.
- Éplucher les autres et les hacher très fin.
- En mettre la moitié à infuser dans la crème fleurette.
- Porter à ébullition et laisser réduire 15 mn.
- Passer au chinois pour récupérer la crème d'échalotes.
- Mélanger l'autre moitié avec les 8 jaunes d'œufs, puis mélanger les 2 appareils.
- Beurrer des moules à darioles de 4 cm de diamètre de base. Les remplir avec l'appareil, les mettre dans une plaque et les pocher 30 mn à feu doux.
- Pendant ce temps, mettre à confire les échalotes dans un sautoir avec un peu d'eau, de beurre et de sucre. Clarifier 150 g de beurre. Y mettre le reste des échalotes hachées et faire roussir sans brûler (refroidir le fond du récipient dès qu'elles sont prêtes).
- Éponger les filets de turbot, les saler, les poivrer, les cuire dans une poêle antiadhésive sans coloration.
- Dresser les filets de turbot au centre de l'assiette, autour les échalotes en chemise, les flancs d'échalotes et napper le turbot avec le beurre très chaud. zzz84

Nouveaux produits

Sauces en seaux noirs
Lesieur vient d'élargir sa gamme de sauces froides en gros conditionnements : des seaux noirs. Ainsi, la gamme qui comprenait deux mayonnaises, la Haute fermeté pour les fonds de sauce et la décoration (5 kg) et la Finarôme pour les bords d'assiette et les accompagnements (5 kg), s'enrichit de la sauce mayonnaise pour les sandwiches et les salades (5 kg), de la moutarde de Dijon (3,5 kg), du ketchup équilibré et peu épicé (jerrycan de 5 kg) et de la sauce béarnaise (5 kg). D'usage simple, facile à stocker et à transporter, le seau permet de bien gérer les déchets et d'éviter les pertes. C'est le conditionnement le mieux adapté aux usages des sauces froides et mayonnaises en cuisine.
B. G. zzz44h
www.club-restauration.com

Pour le tourage
Les pâtissiers et les cuisiniers le savent bien : pour réussir un feuilletage, il faut du beurre adapté. Alors, la Coopérative d'Isigny Sainte-Mère a réfléchi sur la texture de son beurre d'Isigny AOC pour répondre aux critères techniques exigés par les professionnels.
Mais, elle a veillé à n'altérer ni la composition du beurre, ni son goût. Le beurre d'Isigny AOC obtenu, beurre de 'tourage' ou spécial feuilletage, permet donc de réussir facilement tourtes, pâtés en croûte, bouchées et autres vol-au-vent, tartes et tartes minute... à partir d'un feuilletage à la fois léger et au bon goût de beurre.
En plaque de 1 kg.

B. G.
Isigny Sainte-Mère :

Tél. : 02 31 51 33 33 - Fax : 02 31 21 37 87
www.isigny-ste-mere.com   zzz44a zzz44p zzz44h zzz44d zzz44w zzz44r

Pour agrémenter l'apéritif  
Belin vient de compléter son offre RHF (Belin Tradition et Gourmand) avec les Croustilles, de petits bâtonnets de maïs croquants, tout légers et au goût de fromage. Ces Croustilles sont fort appréciées du grand public. En GMS, les ventes ont atteint une croissance de plus de 20 % au cours de l'année 2003. Pour la RHF, Belin propose ces Croustilles en sachets aluminisés de 300 g. DLUO de 6 mois.
Produit proposé par Club Restauration.
B. G. zzz44a

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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Hebdo 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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