du 8 janvier 2004 |
INFOS PRATIQUES |
< TURBOT LABEL ROUGE
Le turbot d'élevage, moins cher et mieux calibré que le turbot sauvage, est de plus en plus cuisiné par les chefs. Pour offrir un produit de qualité à vos clients, choisissez le turbot Label Rouge et faites la différence !
Le turbot
Label Rouge est identifié par une bague.
Le turbot d'élevage Label Rouge est le fruit du travail de l'association Turbot Qualité créée en juin 2000. Cette association regroupe des producteurs aquacoles (France Turbot, la Société Aquacole de l'île de Ré et la Ferme marine de Noirmoutier) ainsi que 2 fabricants d'aliments composés (Le Gouessant et Trouw France SA). En effet, l'association Turbot Qualité n'a référencé que des fabricants d'aliments répondant à un cahier des charges rigoureux. Tout aliment composé à base de produits terrestres est interdit. Les aliments d'alvinage et de croissance sont essentiellement issus de poissons ou de produits d'origine marine. En plus de l'alimentation, les éleveurs doivent respecter de bonnes pratiques d'élevage favorisant le bien-être et limitant le stress des poissons : densité d'élevage limitée ; pratique de tris visant à maintenir, tout au long du cycle d'élevage, une bonne homogénéité des lots de poissons afin de limiter la compétition et les interactions sociales entre individus ; distribution contrôlée, manuelle et uniforme de l'aliment pour une bonne répartition ; repas fractionnés... Par ailleurs, les poissons ne peuvent pas être commercialisés en dessous d'un poids de 500 g et 17 mois d'élevage. Les plus gros étant vendus à 2,5/3 kg. De l'uf au turbot de taille commerciale, il faut plus de 30 mois pour une production de qualité et de disponibilité constante.
Traçabilité et profil sensoriel
La traçabilité des turbots Label Rouge démarre bien avant l'uf. Les géniteurs
sont en effet tracés grâce à une puce électronique logée dans leur cartilage. La
traçabilité se fait ensuite par numéros de lots et de bassins. Un cahier d'élevage
tenu quotidiennement assure la traçabilité du grossissement. L'étiquetage des caisses
et des unités de découpes de poissons et des bagues sur chaque poisson entier permet
d'assurer cette traçabilité jusque chez le restaurateur. La pêche des turbots est
réalisée à la commande. Les poissons sont saignés pour en garantir la blancheur des
filets puis refroidis rapidement dans de l'eau glacée pour préserver les qualités
organoleptiques de leur chair. La mise en caisse est réalisée moins de 4 heures après
l'abattage. Grâce à toutes ces précautions, le turbot Label Rouge présente des
qualités organoleptiques bien supérieures aux turbots d'élevage standard. Pour garantir
ces qualités aux consommateurs, les éleveurs de l'association Turbot Qualité ont fait
établir, fin 2000, par un jury entraîné et certifié, le profil sensoriel du turbot
Label Rouge ainsi que les caractéristiques organoleptiques le différenciant des turbots
dits standard. Le jury est aujourd'hui chargé, à partir de séances de dégustations qui
se déroulent plusieurs fois par semaine, de vérifier que le profil sensoriel du turbot
Label Rouge est bien stable dans le temps et que les descripteurs relatifs à la couleur
de la chair, l'odeur, la saveur et la texture sont bien respectés. Par ailleurs, des
tests de dégustations sont réalisés régulièrement par un panel de 60 consommateurs
qui évaluent et comparent la qualité du turbot Label Rouge à celle d'autres turbots
d'élevage et de pêche. Alors, ne manquez pas vous aussi de comparer et de faire la
différence !
B. Gutel zzz44h
a France Turbot :
Tél. : 02 28 12 95 13
a Ferme marine de Noirmoutier
et Société Aquacole de l'île de Ré :
Tél. : 05 46 29 03 59
RecetteTURBOT LABEL ROUGE À L'ÉCHALOTEUne recette d'Alain Nonnet - Restaurant La Cognette - 36000 Issoudun Ingrédients pour 4 personnes Progression |
Sauces en seaux noirs
Lesieur
vient d'élargir sa gamme de sauces froides en gros conditionnements : des seaux noirs.
Ainsi, la gamme qui comprenait deux mayonnaises, la Haute fermeté pour les fonds de sauce
et la décoration (5 kg) et la Finarôme pour les bords d'assiette et les accompagnements
(5 kg), s'enrichit de la sauce mayonnaise pour les sandwiches et les salades (5 kg), de la
moutarde de Dijon (3,5 kg), du ketchup équilibré et peu épicé (jerrycan de 5 kg) et de
la sauce béarnaise (5 kg). D'usage simple, facile à stocker et à transporter, le seau
permet de bien gérer les déchets et d'éviter les pertes. C'est le conditionnement le
mieux adapté aux usages des sauces froides et mayonnaises en cuisine.
B. G. zzz44h
www.club-restauration.com
Pour le tourage
Les
pâtissiers et les cuisiniers le savent bien : pour réussir un feuilletage, il faut du
beurre adapté. Alors, la Coopérative d'Isigny Sainte-Mère a réfléchi sur la texture
de son beurre d'Isigny AOC pour répondre aux critères techniques exigés par les
professionnels.
Mais, elle a veillé à n'altérer ni la composition du beurre, ni son goût. Le beurre
d'Isigny AOC obtenu, beurre de 'tourage' ou spécial feuilletage, permet donc de réussir
facilement tourtes, pâtés en croûte, bouchées et autres vol-au-vent, tartes et tartes
minute... à partir d'un feuilletage à la fois léger et au bon goût de beurre.
En plaque de 1 kg.
B. G.
Isigny Sainte-Mère :
Tél. : 02 31 51 33 33 - Fax : 02 31 21 37 87
www.isigny-ste-mere.com
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Pour agrémenter l'apéritif
Belin
vient de compléter son offre RHF (Belin Tradition et Gourmand) avec les Croustilles, de
petits bâtonnets de maïs croquants, tout légers et au goût de fromage. Ces Croustilles
sont fort appréciées du grand public. En GMS, les ventes ont atteint une croissance de
plus de 20 % au cours de l'année 2003. Pour la RHF, Belin propose ces Croustilles en
sachets aluminisés de 300 g. DLUO de 6 mois.
Produit proposé par Club Restauration.
B. G. zzz44a
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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Hebdo 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE