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	du 15 janvier 2004	LICENCE IV

< ASSOCIATION METS/LIQUEURS

Du Grand Marnier sur du saint-marcellin ?

Grand Marnier à table ? Non pas dans le plat, mais en accompagnement. Le challenge vient d'être relevé par quatre chefs et un maître fromager. Récit gourmand.

Jean-Jacques Daumy, président des Jeunes restaurateurs de France.

En entrée, Harald Rüssel, président des Jeunes restaurateurs Allemagne, suggère un Râble de lapereau farci aux croûtons et pignons de pin. Cuit dans une crépine, association de pignons de pin et d'herbes fraîches, quelques copeaux de parmesans et une vinaigrette légèrement acidulée dont "la pointe d'orange offre un pont à la liqueur Grand Marnier, cuvée Louis-Alexandre". Le mariage joue les notes amères et les arômes boisés. Pour suivre, Jean-Jacques Daumy, président des Jeunes restaurateurs pour la France, propose quant à lui des Médaillons de lotte au poivre vert. "Cette recette a été créée il y a plus de 20 ans par mon beau-père, Alain Nonnet, commente-t-il. Je l'ai associé à la Cuvée Centenaire, car le parfum d'orange confite et les arômes de vieux cognacs s'allient idéalement à la finesse de ce poisson. Le poivre donne du relief à la lotte, mais cet équilibre n'est pas perturbé par la douceur de la liqueur qui ajoute du moelleux à l'ensemble..." Pour continuer, un autre président de l'association s'est mis aux fourneaux : le Suisse Bernhard Bülhlmann. Son choix : une Crépinette de faisan et chevreuil au chou rouge et gnocchis de polenta, servie cette fois avec la cuvée du Cent Cinquantenaire de Grand Marnier. "La puissance du gibier est atténuée par le chou rouge et la subtilité de la cuvée. La sauce, relevée de liqueur Grand Marnier, accentue cette osmose, et les gnocchis amènent une pointe de douceur et d'onctuosité", constate un expert. Les trois cuvées trouvent aussi leur place avec des fromages. Marie Quatrehomme, maître fromager, œuvre avec expertise : Saint-marcellin chaud sur pain d'épices craquant avec un verre de la cuvée Louis-Alexandre légèrement réduite. Chèvre affiné de Bourgogne et chutney sucré-épicé avec la cuvée du Centenaire. Le chutney est réalisé avec des figues, des dattes, du vinaigre, du vin rouge, du miel, des oignons, du gingembre et quelques gouttes de liqueur. Vieux gouda accompagné de la cuvée Cent Cinquantenaire. En desserts, Nicolas Boussin, MOF 2000 en pâtisserie et chef du service recherche et développement gastronomie de Marnier-Lapostolle, opte pour une Poêlée de quetsches et nems chocolat fondant aux pruneaux acidulés, une Feuillantine caramélisée aux pralines et un Parfait au café blanc, agrumes confits et croquant noisettes... Servis respectivement avec les trois cuvées. Tout en noblesse.
Sy. Soubes zzz44 zzz46a

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L'Hôtellerie Restauration n° 2855 Hebdo 15 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE