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![]() du 22 janvier 2004 |
HISTOIRE DE... |
Des Raviolis croquants de bananes 'caiçara' au Carpaccio de curs de palmier aux Saint-Jacques : tout un programme !
Alex Atala,
dans son Restaurant Dom, propose une cuisine créative qui met en valeur les produits et
traditions du Brésil.
Récemment, les membres du très sélect Ritz Club à Paris ont eu le plaisir de découvrir la cuisine savoureuse et originale d'Alex Atala, un jeune chef brésilien de 35 ans, à la fois créatif et passionné des traditions de son pays. Au menu du dîner de gala : Carpaccio de curs de palmier frais de l'Amazonie aux Saint- Jacques, calamars et foie gras, sauce au corail, Consommé de veau, farine de foie gras, Fromage 'coalho', légumes rôtis, mélasse de sucre de canne et tuile à la cannelle, Filet de veau pané, trompettes de la mort, sauce aux parfums de l'Amazonie, Raviolis croquants de bananes 'caiçara', sorbet de mandarine et coulis de fruits de la passion, Tartelettes au chocolat et 'bacuri'. "Dans mon Restaurant Dom à Sao Paulo, explique-t-il, j'offre une cuisine qui allie les produits et les savoir-faire culinaires des Indiens d'Amazonie aux techniques de la cuisine européenne que j'ai acquises lors d'un séjour de 3 ans en Europe, en Belgique (à l'école hôtelière de Namur et en stage chez Jean-Pierre Bruneau, en France chez Bernard Loiseau, puis en Italie. Mon objectif est de traduire le goût 'sauvage' et 'brut' de la cuisine brésilienne dans une cuisine gastronomique plaisante et surprenante."
Avec les nouvelles techniques culinaires
Alex Atala s'appuie donc sur les bases de la cuisine classique française tout en
utilisant les nouvelles technologies : cuisson longue à basse température pour offrir un
canard sauvage à la fois moelleux et rosé (30 heures à 70 °C dans la peau puis 10 mn
à 190 °C pour la coloration et le croustillant), siphon pour monter de la crème en
cappuccino. Il aime aussi jouer sur la déconstruction des aliments pour obtenir de
nouvelles sensations gustatives comme dans sa recette du Consommé de veau, farine de foie
gras. "Dans cette recette, explique-t-il, au moment de servir, je
'casse' du foie gras cru surgelé en farine avec un Pacojet sur un consommé de veau
très chaud, parfumé avec du poivre d'Amazonie. Il faut déguster ce consommé rapidement
quand le foie gras est encore froid pour un délicieux effet chaud-froid au niveau des
températures et un effet doux-épicé au niveau des saveurs. Quand le foie gras se
réchauffe, il prend une saveur différente." Dans ses recherches culinaires,
Alex Atala éprouve également le plus grand plaisir à réinterpréter certaines recettes
traditionnelles. "Je suis pratiquement le seul chef brésilien à travailler sur
le patrimoine culinaire du Brésil, confie-t-il. Ici, dans les restaurants, on peut
déguster de la cuisine française, de la cuisine italienne, mais pas de la cuisine
traditionnelle brésilienne à part la fameuse 'feijoada' à base de haricots et viande de
porc."
Alex Atala cherche en effet à valoriser certains plats populaires comme le 'coalho', un
fromage typique dégusté à la plage au nord du Brésil, monté en brochette et
caramélisé avec de la mélasse de sucre de canne. "Dans ma recette, Fromage
'coalho', légumes rôtis, mélasse de sucre de canne et tuile à la cannelle,
explique-t-il, je garde tous les ingrédients du plat populaire, son côté
sucré-salé tout en le rendant plus sophistiqué." Le chef fait également
découvrir à ses clients une autre façon de déguster le tapioca également consommé
couramment au nord du Brésil, au petit-déjeuner ou sous forme de gâteaux. Il le propose
dans un amuse-bouche présenté dans un verre rempli d'une couche de tapioca arrosé de
'caipirinha', une boisson composée de 'cachaça' (eau-de-vie de canne à sucre), sucre et
citron, ou bien dans une Langoustine rôtie au consommé de tapioca parfumé au gingembre.
Il travaille également le cur de palmier 'pupunha', un cur de palmier
disponible toute l'année, charnu et très tendre que les Brésiliens consomment grillé
dans la peau et juste salé. Lui le propose en carpaccio délicatement parfumé avec du
citron et de l'huile d'olive et valorisé par des Saint-Jacques, des calamars et du foie
gras.
A la recherche des secrets de l'Amazonie
Mais ce qui passionne le plus Alex Atala, c'est de partir à la découverte des richesses
de la forêt amazonienne : légumes, fruits, poissons et gibiers à plumes. "Beaucoup
de Brésiliens, regrette-t-il, n'ont jamais vu ni goûté tous ces produits. Ce
sont des chefs français arrivés au Brésil, comme Claude Troisgros, Laurent Sauadeau,
Emmanuel Bassoleil, Michel Darquet, qui, il y a 20 ans, ont commencé à s'intéresser aux
produits qu'ils découvraient sur les marchés locaux et à les cuisiner selon la
tradition française. Ces chefs, encore présents au Brésil, ont par exemple eu l'idée
de faire une purée mousseline "qui fond dans la bouche" avec de la
'cara', un tubercule qui ressemble à la pomme de terre mais qu'on n'a pas l'habitude de
consommer ainsi." Alex Atala va cependant plus loin dans cette démarche. "Je
vais en Amazonie rechercher les produits mais également les recettes qui se transmettent
par tradition orale, ainsi que les techniques de cuisine primitives. Des amis indiens ou
non qui vivent dans la forêt m'aident dans cette démarche en me signalant tout ce qu'ils
découvrent." C'est ainsi qu'Alex parfume certaines de ses sauces avec du 'capim
santo', une plante commune qui est généralement dégustée en infusion, qu'il agrémente
sa Tarte au chocolat avec du 'bacuri', un fruit sauvage très parfumé dont la saison ne
dure que 45 jours, et qu'il cuisine le canard au 'tukupi' en s'inspirant de la recette
traditionnelle des Indiens. Le canard est le seul animal sauvage que les Indiens ont
domestiqué. Quant au tukupi, c'est un lait de manioc fermenté cuit 24 heures avec des
herbes de la forêt. Dans cette recette, le canard est cuit dans le lait de manioc
fermenté, est servi accompagné d'une purée de farine de manioc parfumée avec du
'jambu', une herbe de la forêt qui "donne des sensations magiques" en
anesthésiant légèrement la bouche. Certains produits lui sont apportés par des amis
pêcheurs et chasseurs et il va en acheter d'autres sur les marchés de nuit.
L'approvisionnement reste néanmoins difficile. Alors pour mieux faire connaître ces
produits aux Brésiliens, Alex a décidé de réaliser des livres. Le premier est un livre
de photos sur le Brésil, les différents visages de sa population, la richesse de son
patrimoine culinaire pour montrer tout l'éventail des saveurs que propose cet immense
pays. Le second livre, Alex Atala por uma gastronomia brasileira*, préfacé par
Claude Troisgros et Ferran Adria, présente son style de cuisine, concepts et techniques,
le tout illustré par 40 recettes gastronomiques réalisées avec des produits
brésiliens. "Ces recettes sont des créations et non des interprétations de la
cuisine des 'natives'. J'en prépare un troisième dans lequel je présenterai ma
réinterprétation des cuisines traditionnelles." Avec une telle passion et un
tel amour de son métier et des richesses culinaires de son pays, Alex Atala a été élu
Meilleur chef brésilien de l'année 2002-2003. Un titre bien mérité !
B. Gutel
*Aux éditions Bei Comunicaçao.
Restaurant Dom
Rua Barao de Capanema, 549
Sao Paulo - Brésil
Tél. : 00 55 11 30 88 07 61
Fax : 00 55 11 38 91 13 11
alexatala@domrestaurante.com.br
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L'Hôtellerie Restauration n° 2856 Hebdo 22 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE