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	du 22 janvier 2004	RESTAURATION

< LOUNGE BAR W DE L'HOTEL LE WARWICK (PARIS VIIIE)

Une carte 'gastro' pour un bar d'hôtel

Après les restaurants d'hôtel, ce sont les bars qui s'affirment. Exemple au Lounge Bar W.

"Nous voulons donner la possibilité aux clients de pouvoir venir s'attabler de 11 heures du matin à minuit", précise Dominick Adrian (à droite), aux côtés de Christian Jolly.

Dans le quartier des Champs-Elysées, il faut maintenant compter avec le lounge bar de l'Hôtel Le Warwick, rue de Berri, et dont le restaurant, le W, étoilé au guide Michelin, avait jusque-là assuré la réputation en matière de restauration. En poste depuis mai dernier, le nouveau directeur de l'hôtel, Dominick Adrian, a voulu opérer un rapprochement d'esprit entre les deux espaces de restauration, distants seulement d'une dizaine de mètres. D'où l'une des ses premières décisions : nommer un seul directeur, Christian Jolly, ex-chef barman. "Attention, il ne s'agit pas d'aligner les prestations, mais de faire progresser celles du bar", prévient Dominick Adrian. La stratégie est simple : montée en gamme au niveau de la prestation du service et de la carte et baisse des prix des formules. Symboliquement, la toute récente rénovation du hall contribue au changement en créant, sur le côté droit qui mène au lounge, un salon privé de 10 personnes destiné à la clientèle du restaurant gastronomique.
Au niveau de la carte du bar, les anciens plats best-sellers ont été conservés dans la rubrique Les Incontournables : salade Warwick, club sandwich... Au chapitre des nouveautés : la Petite Pèche (bar de ligne, sandre selon le marché) et les plats basses calories comme les Légumes croquants aux aromates (12 e), le Bouillon de légumes au pistou (12 e), le Cabillaud en vapeur de gingembre (25 e). A 27 e (entrée, plat et café), contre 30 anciennement, et 23 e (plat, dessert et café), les deux formules déjeuner sont construites autour de plats du jour (lire encadré), "redéfinis dans une optique qualitative et dotés d'une touche gastronomique", selon le directeur. Outre de nombreuses références de vin au verre, les clients ont la possibilité d'accéder à la carte des vins du restaurant le W.

Des chiffres en progression
"Depuis le mois de septembre, le nombre de couverts au déjeuner a grimpé de 11 %", se félicite Dominick Adrian. Le ticket moyen est passé de 28 à 33 e. Cette année, le restaurant aura réalisé 4 880 couverts, contre 4 520 l'an dernier, soit une progression de 7,9 %, avec un CA TTC de 440 000 e. Mais si les 35 couverts réalisés en moyenne le midi sont satisfaisants, les chiffres du soir sont encore trop faibles. "Pour les soirées, nous comptons capter la clientèle de l'hôtel. D'où la nécessité d'avoir un lounge intime et élégant." Pour amorcer l'activité pure bar, et plus largement celle de la soirée, de "fines bouchées autour d'un verre" sont proposées à partir de 18 heures : Nems et sucrine au nuoc-mam (9 e), Finger sandwiches au saumon (11 e), Légumes crus au tzatziki, au tarama ou au guacamole (6 e). Exit les sets de table. Nappage, nouvelles assiettes et verres de forme ovale ont fait leur apparition. La suppression du piano a permis de gagner de l'espace et 7 places supplémentaires. Les clients du bar bénéficient de la même qualité d'accueil que ceux du restaurant gastronomique, effectué dans un hall commun. Dans le même esprit, les deux brigades de la salle sont maintenant habillées d'un uniforme identique, créé spécialement. "Certes, l'équipe affectée au restaurant le W est spécialisée à cause de l'étoile, mais, du fait d'une nouvelle souplesse, son savoir-faire déteint sur celle du lounge", précise encore Dominick Adrian.
L. Anastassion

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L'Hôtellerie Restauration n° 2856 Hebdo 22 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE