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 du 12 février 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
D'après la réglementation française, un bain de friture dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 % est impropre à la consommation. Pour changer vos bains de friture ni trop tôt, ni trop tard, vérifiez-les avec un testeur d'huile de friture approprié.
Quand
une huile est chauffée, elle subit des réactions de thermo-oxydation qui produisent des
composés polaires non volatils (triglycérides oxydés) et des acides gras libres (AGL).
On dénombre une centaine de composés polaires, qui, ingérés en grande quantité,
risquent d'être dangereux pour la santé. C'est pourquoi bon nombre de pays ont établi
une réglementation définissant, pour les huiles, des taux d'oxydation à ne pas
dépasser. En France, la réglementation* qui s'applique à la restauration sociale et
collective estime qu'une huile dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25
% est impropre à la consommation. A partir de 20 % de composés polaires, le bain de
friture est considéré comme altéré et donc "à surveiller".
* Décret du 18 juillet 1986 - JO du 24 juillet 1986.
Huile dégradée, PV risqué
Les moyens de surveillance des huiles de friture mis à la disposition des
restaurateurs sont les testeurs d'oxydation des huiles. Vous pourrez ainsi changer votre
huile au bon moment, ni trop tôt, ni trop tard. Vous satisferez vos clients en leur
offrant régulièrement des frites de bonne qualité et vous éviterez tout ennui avec les
contrôleurs de la répression des fraudes. N'oubliez pas de noter les résultats de vos
contrôles sur une fiche de suivi. En effet, quand un contrôleur de la répression des
fraudes se rend dans un restaurant, il demande cette fiche de suivi et vérifie les bains
de friture soit avec les testeurs universels proposés sur le marché ou les testeurs
étalonnés par 3M pour certaines huiles. Si l'huile est altérée, il demande au
restaurateur de changer son bain d'huile. Il lui présente si nécessaire les testeurs
d'oxydation des huiles et effectue un prélèvement en 3 exemplaires. Le premier doit
être stocké par le restaurateur, le second prélèvement est stocké pour expertise par
le service des fraudes, et le troisième est transmis au laboratoire des fraudes pour
analyse. Si les conclusions de l'analyse sont "à suivre", le contrôleur
se rendra de nouveau chez le restaurateur. Si son bain de friture apparaît encore non
conforme, le contrôleur en profitera pour déceler tout ce qui ne va pas dans le
restaurant, et pour, éventuellement, dresser un procès-verbal.
B. Gutel zzz50p zzz48v
| Testeurs d'huile de
friture Faire le bon choix
< Les testeurs étalonnés Pour tester une huile donnée avec des frites essentiellement Les testeurs 3M étalonnés pour Frioline et Risso Elite sont
constitués de languettes : il suffit de les plonger dans l'huile chaude et elles changent
de couleur en fonction du taux de dégradation de l'huile. Il suffit de comparer la
couleur obtenue à une échelle de couleur ou grille de lecture. Il faut utiliser une
languette neuve à chaque bain. Ces testeurs économiques sont étalonnés pour une huile
et un type de produit frit. Ils permettent d'obtenir des résultats rapidement (15
secondes). Stockage : au froid (4 °C) - DLC : 6 mois
< Les testeurs universelsPour tester toutes les huiles quel que soit le produit frit = Le testeur PCT 120 3M à languettes
Ce testeur, sous forme de kit, comprend un système chauffant et un tube en aluminium de 20 languettes. Il faut verser de l'huile à l'état liquide dans le tube à l'aide d'un entonnoir. L'appareil chauffant, contrôlé par un microprocesseur, permet de maintenir l'échantillon d'huile à 171 °C pendant 35 mn et d'activer la languette. Au cours de cette opération, un colorant bleu situé en bas de la languette migre à la surface de celle-ci. La distance parcourue est proportionnelle à la quantité de composants polaires. La lecture du résultat se réalise à partir d'une échelle de couleur. Stockage : à température ambiante - DLV : pas
de date d'expiration a
3M = Le Testuil SANIPOUSSE à réactifs
Ce testeur est présenté dans une mallette contenant les réactifs, les ustensiles nécessaires au test et l'échelle colorimétrique. Pour tester l'huile, il faut tout d'abord verser le réactif n° 1 dans le tube-test, puis l'huile chaude parfaitement liquide prélevée à l'aide d'une poire munie d'une seringue, et enfin, le réactif n° 2. Le contenu du tube se teinte en 2 couleurs qu'il suffit de comparer à l'échelle colorimétrique. 1 à 2 mn suffisent pour obtenir le résultat. Tout le matériel doit être rincé soigneusement. Stockage : à température ambiante - DLV : 14
mois a
Sanipousse = L'Oxyfrit-Test MERCK-VWR à réactifs
Ce testeur est présenté dans un coffret qui comprend des
tubes à essai, 2 flacons, des réactifs, une seringue pour doser un des réactifs, une
cuillère pour doser l'huile et une grille de lecture. Les réactifs sont introduits dans
un prélèvement d'huile et provoquent un changement de couleur qui dépend du taux de
composés polaires à tester. Il suffit de comparer la couleur obtenue à une grille de
lecture. Le test doit être réalisé avec soin par une personne bien formée. Bien
compter les gouttes de réactif. Ne pas effectuer le test à proximité du bain d'huile
car il est inflammable. Notez que Merck propose également le Fritest pour tester les
huiles végétales. Mais, avec ce test, la couleur Stockage : à température ambiante - DLV : 2
ans a
Merck-VWR |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2859 Hebdo 12 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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