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du 12 février 2004
LA PAGE DU CHEF

Induction, plancha, wok, four mixte...

POUR RÉINVENTER DE NOUVELLES FAÇONS DE TRAVAILLER

Certains chefs ont sauté le pas. Ils ont remisé piano traditionnel, feux vifs et autres rondeaux pour adopter les performances des nouvelles technologies. Témoignages de chefs qui ont révolutionné leur méthode de travail.

Par C. Junod zz

Notre métier va subir, au cours des 5 prochaines années, une révolution identique à celle qu'a connu l'informatique, déclamait déjà Alain Ducasse, en 2000, lors de l'inauguration de son centre de formation (ADF) implanté à Argenteuil (95). La nécessité de faire meilleur et moins cher, ainsi que l'application des 35 heures vont modifier en profondeur le métier de chef. La cuisine sera un laboratoire clinique doté de hautes technologies qu'il faudra savoir mettre au service de notre métier traditionnel. Elles nous permettront d'être encore plus performants et d'évoluer dans une ambiance à la juste température pour un plus grand confort de travail."
Le laboratoire de formation et de recherches ADF a été réalisé sur la base d'un cahier des charges très strict. Selon la volonté du grand chef, il s'agit d'une cuisine tout électrique, dans laquelle l'induction est très présente. Elle a été entièrement équipée par du matériel du groupe Electrolux. Et "comme je l'ai déjà exprimé, il faut désormais penser la cuisine autrement, insiste Alain Ducasse. Il faut donc changer nos habitudes, nos gestes, nos réflexes. Aujourd'hui, l'électricité offre des performances exceptionnelles : une grande souplesse d'utilisation grâce à l'instantanéité de l'induction, des conditions climatiques particulièrement agréables grâce à l'absence de rayonnement et une grande facilité de nettoyage. Si nous voulons que les jeunes s'intéressent à ce métier, il faut le faire évoluer et leur accorder des conditions de travail satisfaisantes. Il n'y a plus aucune raison de continuer à passer des heures à briquer le piano et à transpirer à grosses gouttes au-dessus des fourneaux, comme nous l'avons nous-mêmes vécu. Cela n'apporte rien à la profession". Etendu sur 300 m2, le centre ADF offre la possibilité de s'initier ou de se perfectionner à de nombreuses techniques culinaires, des plus traditionnelles aux plus atypiques telles que la cocotte, la rôtissoire, la plancha, le wok ou l'induction. Pour ce faire, la pièce maîtresse de la zone cuisson, c'est le fourneau central high-tech Molteni. De finition inox, il mesure 3,70 m de long et développe une puissance totale de 68 kW. Il comprend une plaque Ecotherm 4 foyers, une grillade au chrome lisse, une plaque à induction 4 foyers et 2 woks à induction de 300 mm de diamètre. En soubassement, un four électrique et des étuves ventilées.
Dans cette zone de cuisson se trouvent également à proximité du piano une broche verticale implantée sur meuble neutre et des plans de travail en inox, neutres et réfrigérés, avec dessus en granit noir. L'ensemble est surmonté d'une hotte de ventilation centrale, réalisée sur mesure, en inox poli miroir. Outre ces équipements performants et sa conception rationnelle, cette cuisine a la particularité d'être belle et agréable à vivre. zzz42c

La Côte des Monts Damnés à Chavignol
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