du 12 février 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
Chez Jean-Marc Bourgeois, c'est un four mixte Convotherm et une plaque à induction qui ont bouleversé les habitudes de travail.
Les deux
éléments de cuisson forts de la cuisine de Jean-Marc Bourgeois sont le four Convotherm
et une plaque à induction polyvalente.
Situé
en plein cur du joli bourg de Chavignol, le restaurant La Côte des Monts Damnés
sert à ses visiteurs une jolie cuisine gastronomique. Il faut dire que son propriétaire
et chef, Jean-Marc Bourgeois, a fait ses classes chez des 'grands' : La Côte
Saint-Jacques, Taillevent et Apicius. Il y a un an, Jean-Marc Bourgeois a bouleversé sa
façon de travailler. Il a acquis un four Convotherm d'Enodis doté de 10 niveaux et d'une
plaque à induction polyvalente également signée Enodis. Au dire du chef, un four à 6
niveaux aurait suffi. Cependant, il reconnaît volontiers que les quelques niveaux
supplémentaires lui accordent plus de souplesse pour assurer les différents envois. Au
programme : cannelés, financiers, la pâtisserie en général, les tuiles pour le décor
des desserts, les feuilletages, les soufflés, les tranches de lards séchées, les
longues cuissons de viande comme le paleron qui cuit toute la nuit...
Jean-Marc Bourgeois est devenu un virtuose du four mixte. Il joue ses partitions,
variant programmes et températures, comme un pianiste monte ses gammes.
Petit à petit, on découvre des astuces d'utilisation
"Cependant, reconnaît le chef, il m'a fallu plusieurs mois
d'adaptation pour bien connaître toutes les subtilités du fonctionnement. Par exemple,
pour les soufflés, je réduis la vitesse de ventilation. Au fur et à mesure, on apprend
à bien exploiter tous les modes de cuisson, toutes les variantes possibles du tandem
température-humidité. Petit à petit, on découvre des astuces d'utilisation, on
invente, on module... Mais, je ne fais pas les légumes au four. Je préfère les poêler
sur la plaque à induction. Quant aux viandes, elles sont d'abord saisies et colorées sur
la plaque à induction dès la prise de commande. Puis elles bénéficient d'un temps de
pause pour ensuite être remises en température dans le four juste avant l'envoi. Elles
sont ainsi extra-moelleuses, juteuses et goûteuses."
En complément de son four mixte, Jean-Marc Bourgeois dispose d'une plaque à
induction polyvalente. Elle possède un kit d'adaptation qui la transforme en grill.
"Désormais, je cuis les poissons sur cette plaque. Je trouve qu'ils se
dessèchent encore moins qu'à la poêle. Ils sont parfaitement moelleux. Cela m'a
vraiment surpris. Merlan, dorade, saint-pierre, langoustines... Je cuis tout sur ma
plaque. Et sans matière grasse. Je donne juste un petit coup de pinceau directement sur
le poisson. Mais, le plus étonnant, ce sont les Saint-Jacques. Quand on les cuit à la
poêle, souvent ça caramélise un peu trop. Sur le grill de la plaque à induction, c'est
parfait. Juste la belle couleur qu'il faut. Un joli brun. Je colore également la viande.
Le pavé de buf par exemple. Là encore, on obtient une parfaite caramélisation des
sucs. Dernier avantage de cette plaque et non des moindres : moins de poêles à laver.
C'est un réel soulagement." zzz42c
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L'Hôtellerie Restauration n° 2859 Hebdo 12 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE