du 12 février 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
Emmanuel Gourain, chef de La Calèche à Chamonix, pourrait presque s'offrir le luxe de supprimer la plupart de ses appareils de cuisson depuis que le propriétaire de son restaurant, Wim Robberse, a acquis un 'ThermoJet 110' et un 'Combi ClimaPlus' de Frima.
Emmanuel
Gourain devant l'un de ses meilleurs alliés de la cuisine : son four 4 Combi ClimaPlus de
Frima.
L'achat
des 2 appareils qui ont révolutionné la vie d'Emmanuel Gourain a été réalisé lors
d'une visite au salon régional de La Roche-sur-Foron. C'était en décembre 2002. "On
avait besoin d'une sauteuse, explique Emmanuel Gourain. J'ai emmené Wim sur le
stand Frima, et là, il a eu un coup de cur pour le ThermoJet. Du même coup, il a
aussi acheté un Combi ClimaPlus 10 niveaux ! Un achat qui, a priori, paraît
spontané mais qui est surtout rationnel puisque ces 2 appareils sont complémentaires
l'un de l'autre."
En fait, Emmanuel Gourain est depuis longtemps convaincu par la technologie de
cuisson Frima. Très exactement, depuis que son ancien patron, propriétaire de 2
importants restaurants à Val-d'Isère, avait équipé sa cuisine centrale de 2 Combi
ClimaPlus et d'un ThermoJet, une sauteuse qui, grâce à son système original de chauffe
indirecte à air pulsé, sait aussi bien marquer, mijoter, que pocher ou frire. De plus,
elle permet de réduire jusqu'à 70 % le temps de cuisson des aliments tout en préservant
leur goût et leur qualité.
En faire plus tout en travaillant moins
Cuisson à l'eau, cuisson de produits laitiers, marquage des viandes, cuisson
automatique des pâtes... La souplesse du ThermoJet permet au cuisinier de passer
rapidement d'une cuisson à l'autre, tout en profitant de l'extrême précision du
réglage de température et de la parfaite maîtrise de la cuisson à cur. "De
mon expérience passée, j'avais gardé en mémoire les perfoman-ces et la puissance de
cet appareil, ainsi que le gain de temps phénoménal dégagé", précise
Emmanuel Gourain. Le gain de temps, le chef l'a tout naturellement retrouvé à La
Calèche puisqu'il gagne 3 heures par jour. "Avant, chaque matin était consacré
à la préparation du braisé. Les 30 kg de joues de buf étaient saisis à la
sauteuse, un sacerdoce qui durait 3 bonnes heures. Aujourd'hui, grâce aux performances du
ThermoJet, 15 mn suffisent pour saisir la viande avec tous les ingrédients, en 2
tournées seulement. Elle est ensuite transvasée dans les bacs gastro, puis enfournée
dans le four mixte. La cuisson basse température démarre le soir après le service et se
termine le matin à 9 heures, au moment où les cuisiniers arrivent. La viande est ensuite
conditionnée sous vide."
Cette technique de conservation procure au chef 3 ou 4 jours de tranquillité. Sans
parler de l'économie sur la facture d'électricité, la cuisson s'effectuant pendant les
heures creuses de nuit. Résultat, des Gratinées à l'oignon aux souris d'agneau en
passant par les tartiflettes et les fondues, la quasi-totalité des plats proposés à la
carte de La Calèche sont désormais cuits au four mixte et à la sauteuse nouvelle
génération. Il n'y a guère que les sorbets et les crudités qui y échappent.
Une organisation performante qui motive l'équipe
Le chef y a également gagné en termes de résultats, que ce soit dans l'un ou
l'autre des Frima. "Les tartes aux pommes sont plus moelleuses, témoigne
encore le chef. Et comme les quiches, elles sont colorées d'une manière très
homogène. Quant aux rôtis, ils sont plus juteux." Les pommes de terre ont vu,
elles aussi, leur traitement changer. Désormais, elles cuisent en 20 minutes au ThermoJet
dans la marmite panier. En fin de cuisson, le panier se relève automatiquement pour
éviter qu'elles ne surcuisent dans le bain de cuisson. Une simple remise en température
suffira peu avant l'envoi en salle. Quelque 12 mois après, l'investissement dans la
cuisine Frima s'avère payant, car, suprême récompense, les Chamoniards ont repris le
chemin de La Calèche. Ils ont même qualifié le gratin dauphinois maison de 'meilleur du
monde'. Et en la matière, les Savoyards s'y connaissent.
"Ce type de matériel est parfaitement en phase avec l'évolution constante
du chiffre d'affaires de notre restaurant, précise le chef. L'investissement dans
la cuisson Frima a permis à La Calèche d'économiser un poste en cuisine, notamment lors
de la réalisation de banquets d'une trentaine de convives. Dorénavant, à 2 cuisiniers,
nous servons sans problème 30 assiettes de poisson en 5 minutes. Le 3e poste, c'est le
chariot porte-assiettes !"
La gestion du personnel s'effectue également avec beaucoup plus de facilité :
"La brigade sait qu'elle a entre les mains un matériel de qualité. Alors, elle
en prend soin. Cette nouvelle organisation du travail nous a évité une saturation qui
était latente, un trop plein d'horaires et de fatigue. Et plus important encore, cette
transformation a remotivé les troupes." zzz42c
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L'Hôtellerie Restauration n° 2859 Hebdo 12 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE