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	du 12 février 2004	VIE PROFESSIONNELLE

< FIN FÉVRIER AU MANS (72)

J.-F. Girault s'associe pour ouvrir une 'brasserie parisienne'

Le président de la CPIH et Jean-Yves Herman, de l'hôtel-restaurant Ricordeau, à Loué, lancent, fin février, dans la capitale sarthoise, Le Bistrot du Mans. Objectif : 200 couverts par jour.

Un nouveau challenge pour Jean-François Girault au cœur du Mans.

L'affaire s'est conclue en octobre dernier, entre 20 heures et 23 h 30. "Jean-Yves Herman, nos épouses et moi-même dînions dans l'établissement. En discutant avec la propriétaire, celle-ci nous a dit qu'elle était fatiguée, qu'elle souhaitait vendre. Le déclic a été immédiat. A la fin du repas, on s'est porté acquéreur et on signait la promesse de vente le lendemain. On a tout de suite été emballé par les volumes de l'établissement." 430 m2 au rez-de-chaussée, 680 m2 au total et au cœur du Mans, dans le quartier des anciennes halles. L'idée : en faire une "brasserie parisienne". Un créneau intermédiaire entre "le gastro et la petite restauration". Jean-Yves Herman va prendre la direction des cuisines. Parmi les plats déjà programmés : les Lasagnes de boudin noir et oignons confits, l'Effeuillé de morue fraîche gratinée au parmesan, la Salade de pétoncles à la crème au vinaigre de framboise... "Nous voulons offrir le meilleur rapport qualité-prix possible", assure Jean-François Girault, qui renoue avec le terrain après avoir d'abord quitté physiquement, puis vendu par la suite, le Restaurant du Midi, à Domfront-en-Champagne (72). 2 formules sont prévues à l'heure du déjeuner, à 10 et 15 e. Plus une formule à 25 e comprenant l'entrée, le plat, le dessert, le vin et le café. L'apéritif sera systématiquement offert.
"Nous allons, insiste Jean-François Girault, renouer avec les saveurs de notre enfance. Il va s'agir d'une cuisine authentique et généreuse. Mais qui ne sera pas de terroir." En travaux depuis le 2 février, Le Bistrot du Mans - c'est son nom - va offrir plusieurs salles : Jean-Jean (un clin d'œil aux nouveaux propriétaires), Saint-Vincent, Place des Comtes du Maine, Place Bérangère, Cours Chateaubriand et les Halles. "Nous voulons que la clientèle s'approprie les lieux, qu'elle ait l'habitude de son secteur", ajoute le président de la Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie (CPIH), qui souhaite également mettre en pratique la politique qu'il défend au sein de la centrale syndicale en faveur des employés. "Nous allons fermer le dimanche et le lundi. Ainsi, les salariés bénéficieront d'un jour sur le week-end. Nous allons tout mettre en œuvre pour que le personnel se sente bien chez nous." Horaires d'ouverture prévus : de 12 heures à 14 h 30 et de 19 heures à minuit. L'équipe de lancement est fixée à 12 personnes. Anne Girault sera à l'accueil. Nombre de couverts visé : 200 par jour. Pas de licence IV possible. Il y a une douzaine d'années, à l'initiative de Jean-François Girault, la ville du Mans s'est donnée pour limite 60 m entre 2 licences IV, et Le Bistrot du Mans a pour voisin immédiat un café. L'inauguration est prévue le 26 février au soir. Nous y serons !
S. Soubes zzz24

Le Bistrot du Mans
12, rue Hippolyte Lecornué
72000 Le Mans

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L'Hôtellerie Restauration n° 2859 Hebdo 12 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE