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	du 26 février 2004	SALONS

< DU 14 AU 17 MARS 2004

Sirest, Restauration Demain et Metro Expo : 3 salons pour faire le point

Placé sous la présidence de Joël Robuchon, le Sirest se tiendra conjointement à Restauration Demain et Metro Expo, du dimanche 14 au mercredi 17 mars 2004 à Paris Expo, porte de Versailles à Paris.

Les visiteurs sont conviés à découvrir les nouvelles tendances de la cuisine à travers les nombreuses conférences, démonstrations culinaires et concours prévus au programme. Connu pour sa tradition festive, le Sirest propose un programme exclusif de concours où toutes les formes de restauration sont mises à l'honneur. Ainsi, le représentant de la France au Bocuse d'or 2005 sera-t-il désigné lors du concours national de Cuisine artistique qui se déroulera bien au Sirest. Et pour inaugurer le salon, les Meilleurs ouvriers de France accueillent tous les nouveaux promus 2004 le lundi 15 mars au matin en présence du président Joël Robuchon.

< Les tendances
30 ans ont suffi pour transformer le paysage de la restauration hors foyer. Entre l'accroissement démographique, le développement des loisirs, l'évolution du rôle des femmes dans la société et l'élévation du niveau de vie, la restauration hors foyer a non seulement explosé, mais a également subi des changements majeurs. Sur les 5 dernières années, les difficultés de recrutement, le chantier de la diminution du temps de travail, la conjoncture peu favorable et les crises alimentaires ont mis à l'épreuve les acteurs de la restauration hors foyer. Pour s'adapter, nombre d'entre eux ont misé sur l'innovation. De là sont nés quelques nouveaux concepts porteurs, où décoration, saveurs du terroir ou encore rapidité tiennent le haut du pavé.
C'est ainsi que, saluées par la profession tout entière, les Palmes du Leader's Club révéleront les concepts de restauration les plus innovants de cette année (lire encadré).
C. Junod zzz12

Programme des animations

Dimanche 14 mars 2004
a 14 heures-18 heures : Gastronomie diététique
Comment se passer de beurre ou de crème, bases gourmandes de notre culture, sans pour autant engendrer privation, tristesse ou monotonie ?
Réponse et démonstration de Pierre-Yves Lorgeoux, Maître cuisinier de France, chef des cuisines du Sofitel Thalassa Vichy-Celestins.  

Lundi 15 mars 2004
a 7 h 30-13 heures : Le Gastronome 2004
Trophée de la formation continue des cuisiniers de restaurant des collectivités en gestion directe. Organisé par le CCC Paris-Ile-de-France.
a 14 heures-18 heures : Les microvégétaux en cuisine
Décoratifs, au goût extraordinaire, au parfum intense, bénéfiques pour la santé, les microvégétaux font leur entrée en cuisine avec leurs étonnantes vertus.
Le Hollandais Koppert Cress BV propose de faire découvrir quelques-unes de ses plantules aux visiteurs du Sirest.
a 15 heures : Remise des Grands prix de l'Innovation
Les Grands prix de l'Innovation sont attribués aux produits les plus novateurs, dans 2 catégories : produits alimentaires et matériel.  

Mardi 16 mars 2004
a 6 heures-13 h 30 : Concours national de Cuisine artistique
Créé en 1998 par les Cuisiniers de France, ce concours s'impose comme l'une des plus grandes compétitions culinaires nationales. Elle permet de sélectionner le représentant de la France au Bocuse d'or.
a 14 h 30-19 heures : Il était une fois la lentille verte du Puy
Recette d'hier, d'aujourd'hui et de demain. Un concours organisé par la Sogeres pour mettre en valeur le talent de son personnel féminin et promouvoir le métier de préparatrice en prestation froide.
a Après-midi : Forum du Leader's Club

Mercredi 17 mars 2004
a 6 heures-13 h 30 : 2e épreuve du concours national de Cuisine artistique
a 14 h 30 : L'éducation du goût en restauration scolaire
Débat organisé par l'UPRM (Union des personnels de restaurants municipaux) et Cuisine Collective.
a 15 h 30 : Guide pratique d'achat et de fourniture de denrées alimentaires.
Débat organisé par l'UPRM et Cuisine Collective.
a 18 heures-19 heures : Remise des prix du concours national de Cuisine artistique.  

D'ores et déjà, Sepelcom - organisateur du Sirest et du Sirha - vous donne rendez-vous pour la prochaine édition du Sirha qui se déroulera du 22 au 26 janvier 2005 à Lyon-Eurexpo.

Metro Expo pour les métiers de bouche

4 jours d'exposition et d'animations sur 10 500 m2, c'est Metro Expo. Espaces de dégustation et de démonstration permettent aux visiteurs de découvrir, en situation, les solutions proposées par Metro. Ces espaces permettent de présenter les solutions les plus concrètes et les plus innovantes, tant en termes d'équipement que d'art culinaire.
Pour cette nouvelle édition, Metro a réuni 350 fournisseurs, partenaires de référence, pour des démonstrations interactives et des dégustations gourmandes.

ANIMATIONS ET TEMPS FORTS
a Vente aux enchères de grands crus classés de vins fins, d'alcools et de champagnes
a Remise du trophée Champérard qui récompense la qualité du travail d'un artisan des métiers de bouche tout au long de l'année
a La mortadelle géante, une prouesse technologique et culinaire de Berni

Concours national de cuisine artistique

Cette année, 11 candidats sont en piste pour remporter le trophée et gagner son ticket d'entrée pour participer au Bocuse d'or 2005 :
a Arnaud Bignon, sous-chef de cuisine à l'hôtel Bristol (Paris)
a Karim Boukhari, chef de cuisine à La Cour des Loges (Lyon-69)
a Eric Boutte, chef propriétaire à L'Aubergade (Dury-80)
a Jacques Lorentz, chef de cuisine au Tilleul (Mittelhausbergen-67)
a Pierre-Yves Lorgeoux, chef de cuisine au Sofitel Thalassa (Vichy-03)
a Yvon Morvan, chef de cuisine à l'Amirauté (Brest-29)
a Jean-Pierre Pailleret, chef de cuisine adjoint au Drouant (Paris)
a Jérôme Ryon, sous-chef exécutif à La Barbacane, Hôtel de la Cité (Carcassonne-11)
a Pierre-Franck Salamon, chef propriétaire au Pirate (Ferney-Voltaire-01)
a Michael Tanguy, chef de partie au Cordeillan-Bages (Pauillac-33)
a Serge Vieira, second de cuisine à l'Auberge des Cimes (Saint-Bonnet-le-Froid-43).

Enrayer la chute des ventes de vins

Le lundi 15 mars après-midi, L'Hôtellerie vous propose de découvrir, au cours d'une table ronde animée par Sylvie Soubes, journaliste, toutes les nouvelles initiatives faites autour du vin pour le promouvoir et dynamiser ses ventes en restauration. Il existe des outils et des solutions. Vous allez voir que vendre autrement et mieux est possible.
C'est un fait : les Français boivent moins de vin au restaurant. La lutte contre l'alcool au volant n'est pas la seule raison. Il est urgent de revoir et de repenser l'offre. Longtemps cantonné à quelques restaurants spécialisés, type bar à vins, le service au verre se révèle un outil adapté aux nouveaux réflexes de consommation. Un verre de vin accompagné de grignotages gourmands est une pause agréable dans la journée. Par ailleurs, d'autres dispositifs font leur apparition. Des kits comprenant des bouchons spéciaux pour refermer une bouteille entamée, et des étuis destinés aux consommateurs qui repartent alors l'esprit tranquille, avant de terminer chez eux le vin commandé. Le vin reste, pour beaucoup, un produit compliqué. Des professionnels ont décidé de le rendre plus accessible, plus proche des nouvelles générations de consommateurs. Proposer le vin pour sa douceur ou sa fraîcheur est une façon novatrice de vendre, plus contemporaine pour certains.

Les nominés aux Palmes du Leader's Club

Actuellement, 8 nominés sont en piste pour recevoir les Palmes d'or, d'argent et de bronze
Leader's Club :
'A Toutes Vapeurs', Robert Petit (Paris VIIIe) : Bien manger et se faire du bien avec une cuisine vapeur très saine servie dans un contexte de rapidité. Paniers de légumes, de la terre et de la mer, avec des produits d'origine.
'Dammann's', Thomas Dammann (Paris Ve) : Salon de thé, de glaces artisanales et de soupes avec des produits snack de légumes frais et de pains de spécialité.
'La Dame de Shangaï', Jean-Dominique Gracia (Bordeaux) : Bateau restaurant avec discothèque. Tout est authentique et vient du sud-est asiatique : déco, meubles et recettes. Saveurs de la cuisine chichuan aux accents du terroir bordelais.
'Mendo', Jean-Yves Carpentier, Patrick Mehu et Kim (Lyon IIIe) : Mendo signifie science des pâtes.
Ici, il s'agit de pâtes japonaises 'sobaya', servies dans un cadre 'populaire tendance', avec un fort accent sur la vente à emporter. Cuisson au wok en cuisine ouverte.
'Pinxo', Alain Dutournier (Paris Ier) : 'Pinxo'
(qui signifie chiper en basque) est un restaurant d'hôtel très largement ouvert sur l'extérieur. Ici, la cuisine est élaborée devant le client et tous les plats sont servis en 3 portions afin que les clients partagent.
'Rouge Tendance', Emmanuel Anton (Lyon VIIIe) : Cuisines du monde avec spectacle : les clients amènent les ingrédients qu'ils ont choisis en libre-service aux wokmen. Ambiance indonésienne avec espaces indiens, mauresques ou autres.
'Sens', Jacques et Laurent Pourcel (Montpellier) : Restauration rapide, mais avec des produits de
haute qualité (les mêmes que dans un 3 macarons) : soupes, sandwiches originaux, salades, desserts, jus de fruits frais, etc.
'Spuntino', Pascal Foucher (Reims) : Epicerie de produits exclusifs italiens, cafétéria à l'italienne (pasta, antipasti, etc.) et bar à vins. Lieu fonctionnant non-stop de l'expresso du matin jusqu'à la dégustation tardive de vins.

Des vidéoclips présenteront les concepts en compétition en vue d'élire le mardi 16 mars, en fin de journée, les 3 gagnants. Grâce au vote électronique en direct, tout le monde peut participer à l'élection des meilleurs concepts.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2861 Hebdo 26 février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE