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![]() du 1er avril 2004 |
FAIRE CARRIÈRE |
Après 14 ans d'expérience
A 30 ans, Christophe Inderbitzin a réalisé un rêve : avoir sa propre affaire. Une opportunité qu'il a su saisir lorsque le propriétaire de l'établissement a annoncé qu'il souhaitait passer la main.
Christophe Inderbitzin à gauche, Philippe Charriton à droite. |
L'Auberge de Jarente change de patron ce 1er avril, mais les clients s'en rendront à peine compte. Car Christophe Inderbitzin, qui reprend ce petit restaurant familial du quartier du Marais (Paris IVe), connaît bien la maison et ne changera rien. Le patron actuel, Philippe Charriton, est content de lui transmettre l'affaire familiale, créée en 1964 par son père et dont il avait repris les rênes en 1994. Il sait que Christophe Inderbitzin perpétuera l'esprit de la maison et la cuisine basque de terroir, façonnée par un chef sri-lankais devenu spécialiste des confits, cassoulets ou autres terrines 'maison'.
D'abord commis de bar
Quant au principal intéressé, Christophe Inderbitzin, on devine, à son petit
sourire en coin, qu'il est fier comme Artaban de reprendre la direction du restaurant. Ce
jeune trentenaire, entré dans le vif du métier à 16 ans parce qu'il n'aimait pas
l'école, a commencé à travailler comme commis de bar dans un restaurant de fruits de
mer du quartier Réaumur. Son travail consistait alors en l'exécution de tâches
demandées par le barman ou par le maître d'hôtel, comme monter les boissons de la cave
au bar, préparer les cafés, nettoyer le bar, gérer l'économat des cuisiniers. En bref,
Christophe était un peu l'homme à tout faire. Et l'expérience fut enrichissante et
formatrice sur le plan personnel et professionnel, surtout grâce au maître d'hôtel en
place. "Comme j'avais perdu mon père à 13 ans, il était devenu un peu mon
mentor, et il m'a appris les bases du métier de A à Z, m'a donné des repères, et
surtout, il m'a appris à réfléchir avant d'agir."
Christophe occupe successivement les postes de barman et de chef de rang au cours des
3 ans et demi pendant lesquels il reste dans l'établissement. En 1994, il décide de voir
ailleurs et il est embauché comme chef de rang au Bistro Champêtre, un restaurant
semi-gastronomique du XVe arrondissement de Paris. Le poste est bien payé, mais les
conditions de travail sont peu agréables. Outre le fait que le directeur ne l'apprécie
guère, Christophe travaille en coupure à midi et en soirée, ce qui le contraint à des
siestes inconfortables dans sa voiture entre les 2 services. Aussi, il ne poursuit pas
longtemps l'expérience et démissionne au bout d'un an pour un emploi de serveur dans un
restaurant de Vitry-sur-Seine (94). Là, le travail est complètement différent, car les
horaires, moins extensibles, s'étendent en moyenne de 9 h à 15 h. "On
travaillait aussi le vendredi et les samedis soir, car le restaurant recevait beaucoup de
groupes pour des mariages et des baptêmes. L'ambiance 'mariage' était particulièrement
sympathique et détendue, j'étais donc plus à l'aise pour plaisanter avec les clients."
Polyvalent entre le bar et la salle
Christophe apprécie l'ambiance de travail dans cet établissement de la banlieue
parisienne, mais il démissionne quand son patron ne veut plus le déclarer. Il trouve
alors une place au Pub Saint-Germain, dans le quartier de l'Odéon. Dans ce
pub-bar-brasserie qui s'étale sur 6 étages, il est affecté alternativement en salle
comme chef de rang et au bar où il exécute les 'passes', c'est-à-dire les commandes des
clients qui lui sont transmises par les serveurs. "J'ai toujours aimé travailler
au bar, mais ce que j'appréciais particulièrement au Pub Saint-Germain, c'était d'être
'dans le jus' et de préparer les cocktails." Toutefois, Christophe Inderbitzin
ne s'y éternisera pas à cause des horaires de travail : "Je terminais
régulièrement à 6 h 30 ou 7 h du matin, ce qui était trop en décalage avec les
horaires de ma femme."
Il choisit donc de changer de rythme de travail. Pour cela, il change complètement
de type d'entreprise, puisqu'il trouve une place de barman dans un bar-brasserie de la
porte de Clignancourt où il est polyvalent et gère à la fois le service en salle et la
cave. Il se lasse toutefois de l'expérience et a envie de voir autre chose. En septembre
1998, il répond à l'annonce passée dans L'Hôtellerie par l'Auberge de Jarente
qui cherche un chef de rang, et il est embauché très rapidement. "Je me suis
présenté à 18 h, et à 18 h 30 je commençais."
Il prend sa décision en une nuit
L'auberge, située entre la place des Vosges et la place du marché Sainte-Catherine,
bénéficie aussi bien d'une clientèle d'habitués que de touristes de passage. Et, avec
des formules comprises entre 12 et 20 e pour déguster une véritable cuisine de terroir,
elle fait salle comble tous les jours. Christophe y assure le service dans la salle
voûtée du sous-sol, qui compte 22 couverts. A côté de cela, il s'occupe également de
la mise en place du restaurant à son ouverture et des commandes de liquide (vins et
eaux), de la vaisselle et du petit matériel. Il se sent tout à fait à sa place dans ce
petit restaurant où l'ambiance est familiale et chaleureuse.
Il n'imaginait pas une seconde, lors de son embauche, qu'il reprendrait un jour la
direction de l'établissement. "Quand Philippe (Charriton) m'a annoncé en
décembre 2003 qu'il allait vendre, j'en ai discuté toute la nuit avec ma femme et, le
lendemain, je lui ai avoué que j'étais prêt à reprendre l'affaire." Pour
Philippe Charriton, c'est un plaisir de transmettre son entreprise familiale à l'un de
ses salariés, dont il connaît la façon d'être et de travailler et dont il sait qu'il
gardera la même cuisine et la même tradition du Pays basque. L'affaire est donc conclue
entre les deux hommes.
Il ne restait plus qu'à convaincre la banque pour l'achat du fonds de commerce. Avec
un apport personnel égal à 25 % du prix de vente, Christophe s'est adressé à la banque
de l'établissement. Il a demandé un crédit sur 7 ans et l'a obtenu facilement : "Comme
il s'agit de la banque qui suit l'auberge depuis 40 ans, elle connaissait bien l'affaire,
et j'ai bénéficié de la bonne réputation de la maison. Le délai pour l'étude de mon
dossier devait être de 1 mois, mais la banque m'a donné sa réponse en une semaine."
T. Beausseron zzz54m
Auberge de Jarente
7, rue de Jarente
75004 Paris
Tél. : 01 42 77 49 35
Petit
résumé de parcours
1989-1994
Commis de bar, barman, chef de rang au Creep's (Paris)
1994-1995
Chef de rang au Bistro Champêtre (Paris)
1995-1996
Chef de rang dans un restaurant de Vitry-sur-Seine (94)
1996-1997
Barman, chef de rang au Pub Saint-Germain (Paris)
1997-1998
Barman au bar-brasserie Le Bousquet (Paris)
1998-aujourd'hui
Chef de rang puis patron de l'Auberge de Jarente (Paris)
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L'Hôtellerie Restauration n° 2866 Hebdo 1er avril 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE