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	du 1er avril 2004	FAIRE CARRIÈRE

Après 14 ans d'expérience

DE COMMIS DE BAR À PATRON D'UN RESTAURANT DE QUARTIER 

A 30 ans, Christophe Inderbitzin a réalisé un rêve : avoir sa propre affaire. Une opportunité qu'il a su saisir lorsque le propriétaire de l'établissement a annoncé qu'il souhaitait passer la main.

Christophe Inderbitzin à gauche, Philippe Charriton à droite.

L'Auberge de Jarente change de patron ce 1er avril, mais les clients s'en rendront à peine compte. Car Christophe Inderbitzin, qui reprend ce petit restaurant familial du quartier du Marais (Paris IVe), connaît bien la maison et ne changera rien. Le patron actuel, Philippe Charriton, est content de lui transmettre l'affaire familiale, créée en 1964 par son père et dont il avait repris les rênes en 1994. Il sait que Christophe Inderbitzin perpétuera l'esprit de la maison et la cuisine basque de terroir, façonnée par un chef sri-lankais devenu spécialiste des confits, cassoulets ou autres terrines 'maison'.

D'abord commis de bar
Quant au principal intéressé, Christophe Inderbitzin, on devine, à son petit sourire en coin, qu'il est fier comme Artaban de reprendre la direction du restaurant. Ce jeune trentenaire, entré dans le vif du métier à 16 ans parce qu'il n'aimait pas l'école, a commencé à travailler comme commis de bar dans un restaurant de fruits de mer du quartier Réaumur. Son travail consistait alors en l'exécution de tâches demandées par le barman ou par le maître d'hôtel, comme monter les boissons de la cave au bar, préparer les cafés, nettoyer le bar, gérer l'économat des cuisiniers. En bref, Christophe était un peu l'homme à tout faire. Et l'expérience fut enrichissante et formatrice sur le plan personnel et professionnel, surtout grâce au maître d'hôtel en place. "Comme j'avais perdu mon père à 13 ans, il était devenu un peu mon mentor, et il m'a appris les bases du métier de A à Z, m'a donné des repères, et surtout, il m'a appris à réfléchir avant d'agir."
Christophe occupe successivement les postes de barman et de chef de rang au cours des 3 ans et demi pendant lesquels il reste dans l'établissement. En 1994, il décide de voir ailleurs et il est embauché comme chef de rang au Bistro Champêtre, un restaurant semi-gastronomique du XVe arrondissement de Paris. Le poste est bien payé, mais les conditions de travail sont peu agréables. Outre le fait que le directeur ne l'apprécie guère, Christophe travaille en coupure à midi et en soirée, ce qui le contraint à des siestes inconfortables dans sa voiture entre les 2 services. Aussi, il ne poursuit pas longtemps l'expérience et démissionne au bout d'un an pour un emploi de serveur dans un restaurant de Vitry-sur-Seine (94). Là, le travail est complètement différent, car les horaires, moins extensibles, s'étendent en moyenne de 9 h à 15 h. "On travaillait aussi le vendredi et les samedis soir, car le restaurant recevait beaucoup de groupes pour des mariages et des baptêmes. L'ambiance 'mariage' était particulièrement sympathique et détendue, j'étais donc plus à l'aise pour plaisanter avec les clients."

Polyvalent entre le bar et la salle
Christophe apprécie l'ambiance de travail dans cet établissement de la banlieue parisienne, mais il démissionne quand son patron ne veut plus le déclarer. Il trouve alors une place au Pub Saint-Germain, dans le quartier de l'Odéon. Dans ce pub-bar-brasserie qui s'étale sur 6 étages, il est affecté alternativement en salle comme chef de rang et au bar où il exécute les 'passes', c'est-à-dire les commandes des clients qui lui sont transmises par les serveurs. "J'ai toujours aimé travailler au bar, mais ce que j'appréciais particulièrement au Pub Saint-Germain, c'était d'être 'dans le jus' et de préparer les cocktails." Toutefois, Christophe Inderbitzin ne s'y éternisera pas à cause des horaires de travail : "Je terminais régulièrement à 6 h 30 ou 7 h du matin, ce qui était trop en décalage avec les horaires de ma femme."
Il choisit donc de changer de rythme de travail. Pour cela, il change complètement de type d'entreprise, puisqu'il trouve une place de barman dans un bar-brasserie de la porte de Clignancourt où il est polyvalent et gère à la fois le service en salle et la cave. Il se lasse toutefois de l'expérience et a envie de voir autre chose. En septembre 1998, il répond à l'annonce passée dans L'Hôtellerie par l'Auberge de Jarente qui cherche un chef de rang, et il est embauché très rapidement. "Je me suis présenté à 18 h, et à 18 h 30 je commençais."

Il prend sa décision en une nuit
L'auberge, située entre la place des Vosges et la place du marché Sainte-Catherine, bénéficie aussi bien d'une clientèle d'habitués que de touristes de passage. Et, avec des formules comprises entre 12 et 20 e pour déguster une véritable cuisine de terroir, elle fait salle comble tous les jours. Christophe y assure le service dans la salle voûtée du sous-sol, qui compte 22 couverts. A côté de cela, il s'occupe également de la mise en place du restaurant à son ouverture et des commandes de liquide (vins et eaux), de la vaisselle et du petit matériel. Il se sent tout à fait à sa place dans ce petit restaurant où l'ambiance est familiale et chaleureuse.
Il n'imaginait pas une seconde, lors de son embauche, qu'il reprendrait un jour la direction de l'établissement. "Quand Philippe (Charriton) m'a annoncé en décembre 2003 qu'il allait vendre, j'en ai discuté toute la nuit avec ma femme et, le lendemain, je lui ai avoué que j'étais prêt à reprendre l'affaire." Pour Philippe Charriton, c'est un plaisir de transmettre son entreprise familiale à l'un de ses salariés, dont il connaît la façon d'être et de travailler et dont il sait qu'il gardera la même cuisine et la même tradition du Pays basque. L'affaire est donc conclue entre les deux hommes.
Il ne restait plus qu'à convaincre la banque pour l'achat du fonds de commerce. Avec un apport personnel égal à 25 % du prix de vente, Christophe s'est adressé à la banque de l'établissement. Il a demandé un crédit sur 7 ans et l'a obtenu facilement : "Comme il s'agit de la banque qui suit l'auberge depuis 40 ans, elle connaissait bien l'affaire, et j'ai bénéficié de la bonne réputation de la maison. Le délai pour l'étude de mon dossier devait être de 1 mois, mais la banque m'a donné sa réponse en une semaine."
T. Beausseron zzz54m

Auberge de Jarente
7, rue de Jarente
75004 Paris
Tél. : 01 42 77 49 35

Petit résumé de parcours
1989-1994
Commis de bar, barman, chef de rang au Creep's (Paris)
1994-1995
Chef de rang au Bistro Champêtre (Paris)
1995-1996
Chef de rang dans un restaurant de Vitry-sur-Seine (94)
1996-1997
Barman, chef de rang au Pub Saint-Germain (Paris)
1997-1998
Barman au bar-brasserie Le Bousquet (Paris)
1998-aujourd'hui
Chef de rang puis patron de l'Auberge de Jarente (Paris)

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