 |
 |
|
 |
 |
 du 1er avril 2004 |
CAMPUS |
< 20e ANNIVERSAIRE
L'Ecole supérieure de cuisine française Ferrandi (ESCF) se félicite de la motivation de ses élèves.
Propos recueillis par L. Anastassion
 Gérard de Marcillac, responsable de l'École Grégoire-Ferrandi, était auparavant directeur informatique à la CCIP. |
L'Hôtellerie :
Qu'est-ce que l'ESCF au sein de l'Ecole Grégoire-Ferrandi ?
Gérard de Marcillac : L'ESCF a été créée en
1984 par Pierre Remande. Il s'agissait d'installer une formation haut de gamme en
gastronomie et en gestion, ouverte aux professionnels expérimentés. Aujourd'hui, elle
comprend une formation au poste de manager de restaurant, et une autre au métier de
traiteur organisateur de réception. Sur les 20 promotions, nous constatons qu'il n'y a
pas 5 % des gens qui ont changé de métier et que près de la moitié sont des chefs
d'entreprise. L'Ecole Grégoire-Ferrandi, qui relève de la CCI de Paris, propose
également la préparation en apprentissage aux diplômes de l'Education nationale en
cuisine et restaurant, ainsi que l'enseignement aux métiers de l'artisanat.
L'Hôtellerie : On
parle de rivalité entre les établissements relevant des CCI et ceux de l'Education
nationale. Quel regard portez-vous sur ce débat ?
Gérard de Marcillac : Ici, 80 % de nos élèves
préparent des diplômes de l'Education nationale. Je ne pense pas que l'on ait plus de
moyens en hommes. Par contre, nous sommes avantagés au niveau du renouvellement de nos
équipements. On se bat pour cela car nous sommes dans une position commerciale. Nous
devons 'vendre' nos formations. Grâce à l'apprentissage, nos élèves sont beaucoup plus
confrontés à la réalité des entreprises telle qu'elle est et non telle qu'on aimerait
qu'elle soit. Nous avons la possibilité de choisir nos élèves. Nous n'avons que des
jeunes motivés, même si cela n'exclut pas l'échec. Mais nous n'avons pas 10 %
d'élèves en moins dans une section d'apprentissage au bout de 2 ans. Et quasiment aucun
départ en cours de route pour les niveaux IV et III. Je raisonnerais plutôt en termes de
complémentarité. Il y a encore assez peu de formation en apprentissage sur la place de
Paris. Et certains lycées sont spécialisés sur un secteur ou un autre comme celui de
l'hôtellerie, où ils sont meilleurs que nous, qui mettons les moyens sur la cuisine et
la production.
Les promotions de cuisiniers, de traiteurs organisateurs de réceptions et
de managers de restaurant de l'ESCF en 2004.
L'Hôtellerie :
Comment se profile la rentrée de septembre 2004 ?
Gérard de Marcillac : Les journées portes
ouvertes de la fin mars constituent un bon indicateur. Depuis 5 ans, les effectifs en
service de salle reculent de 5 à 10 % chaque année. Pourquoi ? On y gagne moins bien sa
vie que du temps où il y avait les pourboires. Et l'image du métier est négative
auprès du public. Les professions de la salle sont boudées par les médias, malgré les
efforts de certains professionnels et certains événements comme la coupe Georges
Baptiste. Mais il n'y a pas de 'leader charismatique'. Seul point positif : derrière les
créations actuelles de restaurant, on trouve de plus en plus des duos cuisine-salle,
ambassadeurs d'une nouvelle façon de travailler où le service est traité à part égale
avec la cuisine.
L'Hôtellerie : Que
pensez-vous de la disparition des contrats de qualification, remplacés par les contrats
de professionnalisation ?
Gérard de Marcillac : On espère que la
commission paritaire du Fafih va accepter de financer des stages qui ne soient pas le
minimum des contrats de professionnalisation, soit 6 mois avec 15 % du temps passé à
l'école. Le contrat de professionnalisation est destiné à des personnes déjà dans le
métier, désireuses d'acquérir une formation complémentaire. Il ne permet pas
d'apprendre un métier.
L'Hôtellerie :
Comment doivent évoluer l'Ecole Grégoire-Ferrandi et L'ESCF ?
Gérard de Marcillac : L'Ecole Grégoire-Ferrandi
est tenue d'évoluer et de proposer des formations complémentaires à celles de
l'Education nationale. Nous devons aller vers des formations payées soit par les clients
soit par des organismes collecteurs. Pour l'ESCF, nous projetons de mettre en place une
section pâtisserie avec un peu de boulangerie et, en partenariat avec Tecomah, une
formation à la sommellerie.
Ecole Grégoire-Ferrandi
28, rue de l'abbé Grégoire
75006 Paris
Tél. : 01 49 54 28 00
www.egf.ccip.fr
zzz68v
| Comment entrer à
l'ESCF ? Option
cuisinier restaurateur Option traiteur organisateur de réceptions Option manager de restaurant Admission |
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2866 Hebdo 1er avril 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
