Actualités

	du 1er avril 2004	REVUE DE PRESSE

< Dans Le Point
Alain Passard, le Zidane des fourneaux
Un portrait qui révèle la personnalité unique d'Alain Passard. La comparaison avec le dieu du ballon rond ne peut guère déplaire.
"Il est le plus singulier de nos grands chefs, le plus technicien, le plus habile passeur du produit à l'assiette. Qui ça ? Alain Passard, bien sûr, qui conserve son allure de jeune homme éternel, filiforme, champion de parachutisme, bonhomme espiègle, un peu gavroche.
Ce natif de La Guerche (Ille-et-Vilaine), que formèrent, jadis, Kéréver au Lion d'Or à Liffré, Boyer à Reims, puis Senderens à l'Archestrate - c'est-à-dire ici même, dans ce 84, rue de Varenne, face au musée Rodin, revu dans le sens de l'élégance austère -, flirte avec la cinquantaine, se rit des modes, refuse de sortir de chez lui, de créer des annexes ou même de publier des ouvrages de recettes.
Ce virtuose du beau produit se contente de jouer les Stradivarius du homard de Chausey (à 180 e la portion !), les Paganini du céleri-rave (à la moutarde d'Orléans, une merveille tarifée 48 e), les Picasso du sanglier (sa côte, juteuse, est un moment de pur bonheur). Bref, ce Zidane des fourneaux, qui feinte, esquive, piège, shoote et marque, comme son homologue du Real Madrid, avec une fougue artiste, est une sorte d'expert abouti du bon produit en tout genre. (...) Cet artiste, qui joue les collections de printemps et d'hiver en solitaire accompli, ne faisant confiance qu'à ses petites mains de Mayenne pour les légumes, du Finistère, des Côtes-d'Armor, d'Ille-et-Vilaine ou de Manche pour les crustacés, poissons et coquillages, va chercher en pays de Vienne sa volaille de pâturage et exige de frère Marie-Pâques, le 'célérier' de l'abbaye de Lérins sur l'île Saint-Honorat, ses meilleures cuvées vineuses en rouge et blanc, est une sorte de Saint-Laurent exigeant.
Bref, s'il a semblé un temps flirter avec les modes, c'était, bien sûr, pour n'en n'épouser aucune. Ce pâtissier orfèvre (son millefeuille 'aux couleurs de saison' reste un chef-d'œuvre du genre), qui est l'homme-orchestre de sa propre gloire, pourrait être le Vatel de nos fêtes les plus discrètes. Le dieu des gourmets, qui semble lui faire don de l'éternelle jeunesse, pourrait bien le transformer en enchanteur immortel." zzz22v zzz18p

< Dans La Nouvelle République du Centre-Ouest
Eric, un chef français au Canada
Autre portrait. Cette fois, c'est Eric Chauffour qui après 20 ans derrière les fourneaux, est devenu professeur de cuisine française à Ottawa.
"Depuis ses années d'apprentissage, Eric Chauffour a passé 20 ans derrière les fourneaux, dont 13 comme chef de cuisine dans des établissements prestigieux en France, en Suisse et en Angleterre, dans les Relais & Châteaux, ou les palaces des Small Luxury Hotels of the World et Leading Hotels of the World. (...) En 2000, Eric, alors âgé de 33 ans, devenait l'assistant du grand chef Michel Chabran, dans son restaurant de Pont de l'Isère (2 étoiles Michelin et 17/20 au GaultMillau). Il aurait pu se satisfaire d'une consécration qui arriva quelque temps après, lorsque l'hôtel Impérial Palace d'Annecy le recruta comme chef de cuisine. Mais l'été 2003, Eric Chauffour s'envolait avec sa petite famille pour le Canada. Direction Ottawa, dans l'une des filiales de l'école internationale Le Cordon-bleu qui lui avait fait une offre. Depuis, Eric officie en tant que chef instructeur de cuisine au Culinary Arts Institute (Institut des arts culinaires). Dans la capitale canadienne. "Pourquoi le Canada ? Tout simplement parce que ma femme et moi voulions avoir une nouvelle expérience professionnelle et vivre autrement !", dit Eric Chauffour. "Mon travail consiste à apprendre la cuisine française à des adultes de 20 à 70 ans, de diverses nationalités, sud et nord-américaines, asiatique et canadienne, en cours intensifs de 12 semaines avec démonstration et pratique, le tout en anglais." En tant que chef enseignant pour le Cordon-bleu Paris, Eric voyage à travers le monde plusieurs fois par an, pour promouvoir auprès de ses étudiants étrangers l'art de la gastronomie française, à Londres, à Tokyo, à Beyrouth, et même à Paris." zzz18p  

< Dans Le Monde
Mets et vins : les bons mariages à table
Les accords mets/vins font encore couler de l'encre. A vous de juger.
"Quels vins pour quels mets ? C'est d'abord affaire de goût personnel. Mais il existe des modes, des tendances. Ainsi, nombre d'amateurs et de sommeliers estiment aujourd'hui que les fromages s'accordent plus aisément avec les vins blancs qu'avec les rouges. Guy Renvoisé n'élude pas la question, mais admet que, hormis quelques grands classiques, l'association des mets et des vins demeure dans son ensemble un 'problème insoluble'. Sage est donc son conseil de faire preuve en ce domaine d'éclectisme plus que de rigorisme.
Au goût de chacun et aux effets de la mode, il ajoute certains paramètres comme les conditions de la dégustation, selon qu'il s'agit d'un déjeuner de travail ou d'un repas de vacances ; la saison, selon lui, joue l'hiver en faveur des vins corsés et des plus légers en été. Des produits identiques comme le turbot n'auront pas le même goût s'ils proviennent l'un d'une pêche de petit bateau, l'autre d'un chalut et conditionné dans la glace.
N'ayant pas peur des images, l'auteur du Monde du vin a-t-il perdu la raison ? Il affirme qu'il est aussi dommageable d'accrocher un tableau fade dans un salon élégant que d'associer à une bonne cuisine un vin de qualité médiocre. La bouillabaisse, affirme-t-il fort justement, "demande un simple vin blanc de Cassis, mais surtout pas un grand bourgogne blanc. Les huîtres n'auront pas un meilleur compagnon qu'un muscadet sur lie ou un entre-deux-mers".
Pourquoi ne pas tenter alors, à côté des mariages classiques, d'autres plus surprenants ou téméraires ? Le château-chalon (vin jaune) est souverain avec le poulet aux morilles ou le fromage de comté, pourquoi ne pas l'associer à une pièce de marcassin grillée ? La matelote d'anguille et le cul de veau aux petits oignons, comme le fromage de sainte-maure, pourront s'apprécier aussi avec un verre de chinon. Ne pas hésiter, avec des plats canailles, à servir des vins crapuleux, le bourgogne aligoté avec les escargots, le bourgogne générique avec les œufs en meurette ou le jasnières avec une friture du Loir.
Pourquoi, interroge encore Guy Renvoisé, suivre la tendance actuelle qui consiste, au restaurant, à ne pas vouloir changer de vin au risque de boire avec les crustacés ou les coquillages un vin rouge qui "deviendra méconnaissable et prendra inévitablement une âcreté rebutante ?"
Un repas au champagne brut ? Pourquoi pas, si l'on prend la précaution 'd'aller crescendo', en commençant, à l'apéritif et pour les entrées, par un blanc de blancs, puis une grande cuvée vineuse de la Montagne de Reims sur les viandes et les fromages.
D'une manière générale, l'auteur conseille de façon fort avisée de toujours suivre une progression en terminant son repas par la plus grande bouteille, sans distinction de provenance ou de millésime, et ne pas oublier que "le vin que l'on boit ne doit jamais vous faire regretter celui qui vous a été servi précédemment". Sage aphorisme, conciliable avec la modération, qui est un gage de la convivialité." zzz46c zzz44h zzz44d  

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