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	du 8 avril 2004	LA PAGE DU CHEF

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Une carte des desserts très attrayante

La nouvelle carte des desserts de la Pizza Vesuvio permet aux clients de découvrir d'un seul coup d'œil le dessert qu'ils désirent.

Avez-vous une carte des desserts ? Si oui, est-elle attrayante de par ses couleurs, sa typographie, ses illustrations ? Vos desserts sont-ils en cohérence avec le reste de votre carte ? Sont-ils présentés dans le bon ordre ? Avez-vous mis en valeur ceux que vous souhaitez vendre le plus ? Les appellations des desserts sont-elles suffisamment gourmandes ? Les prix sont-ils cohérents entre eux et par rapport au prix des autres mets ?
C'est pour vous permettre de répondre au mieux à ces questions que Carte d'Or, en partenariat avec Création Conseil Dessert (CC Dessert), propose à ses meilleurs clients un audit totalement gratuit de leurs cartes des desserts et l'impression de cette carte. Les clients qui ont déjà bénéficié de cet audit sont "enchantés des résultats". Pour en savoir plus sur les modalités de cet audit, ne manquez pas de contacter votre responsable commercial Relais d'Or-Miko.

TÉMOIGNAGE

Laurent-David Nadim, directeur de la Pizza Vesuvio, Paris Champs-Elysées : "Grâce à notre nouvelle carte des desserts, nos ventes de glaces ont augmenté de 16 % cet été"

Laurent-David Nadim, directeur de la Pizza Vesuvio à Paris Champs-Elysées : "Depuis que nous proposons notre nouvelle carte des desserts, 1 dessert vendu sur 2 est une glace, sur laquelle nous avons le plus de marge."	Laurent Meredieu, de CC Dessert : "Avec des photos et des appellations gourmandes, la nouvelle carte des desserts de la Pizza Vesuvio est vraiment plus attrayante."

La Pizza Vesuvio est une belle affaire sur les Champs-Elysées, qui accueille de 500 à 600 clients par jour. "Jusqu'alors, explique Laurent-David Nadim, nous n'avions qu'une carte générale, et nous étions réticents à faire une carte spéciale desserts. L'après-midi, nous recevons beaucoup d'étrangers qui ont parfois envie de consommer autre chose que des glaces ou autres desserts. Alors nous avons décidé de faire une carte qui offre à la fois les desserts et les boissons."
"L'offre des desserts de la Pizza Vesuvio, commente Laurent Meredieu, de CC Dessert, était classique, toute simple, imprimée en bleu sur fond blanc. Aucun dessert n'était mis en valeur par rapport aux autres. Les desserts n'étaient pas bien classés. Les appellations, plutôt brèves, (Tarte Tatin, Tarte au citron meringuée, Fondant au chocolat et sa boule de vanille, etc.), ne mettaient pas bien en valeur ces desserts pourtant faits maison et servis plutôt généreusement. Leurs prix de vente étaient cependant cohérents et classés par ordre croissant. Mon objectif était d'apporter des modifications judicieuses sans imposer de nouvelles contraintes en cuisine. J'ai tout d'abord proposé à Laurent-David Nadim de donner une touche plus italienne à sa carte des desserts en ajoutant deux spécialités italiennes : le Nougat à l'italienne et la Panna Cotta. J'ai ensuite travaillé sur les appellations : la Tarte au citron meringuée est devenue '150 g de tarte meringuée au citron !' et la Tarte aux pommes 'Feuilleté de pommes'. Pour le Fondant au chocolat et sa boule vanille, il est devenu plus gourmand en s'appelant 'Fondant au chocolat avec glace vanille des îles'. Quant aux desserts maison, Crème caramel et Mousse au chocolat, ils ont été mis en valeur par l'inscription du mot 'maison' dans une typographie et une couleur différentes."

Plein de couleurs et de photos
"Pour mettre en valeur les glaces et les coupes glacées, dont les marges brutes sont plus importantes que celles des autres desserts, poursuit Laurent Meredieu, elles sont désormais présentées avec des photos. Et pour montrer le grand choix de glaces et de sorbets proposés par la Pizza Vesuvio (11 parfums), la photo de la coupe 3 boules est soulignée par la proposition 'Faites du sur mesure'. Par ses photos et par ses couleurs, la carte des desserts de la Pizza Vesuvio est ainsi devenue attractive et rythmée en fonction des habitudes de lecture d'une carte (selon un Z qui traverse toute la carte). En septembre 2003, soit 3 mois après la mise en place de cette nouvelle carte, Laurent-David Nadim a constaté que ses ventes de glaces avaient augmenté de 16 % alors que, d'une part, l'augmentation moyenne des ventes de glaces en restauration sur cette période estivale particulièrement chaude mais moins riche en touristes a été de 5 % en moyenne nationale, et que, d'autre part, son CA sur cette période a baissé de 5 % par rapport à l'année dernière. Il a également constaté que ses ventes de glaces ont représenté et représentent toujours 1 dessert sur 2. C'est d'autant plus intéressant que sa marge brute pour la Coupe de glaces 3 boules est supérieure à celle de sa Mousse au chocolat maison (voir encadré). "En fait, conclut Laurent-David Nadim, nous sommes ravis d'avoir bénéficié des conseils de CC Dessert, notre carte des desserts est vraiment plus attrayante. Seuls, nous n'aurions jamais pensé à toutes ces idées à la fois belles... et rentables."

Marge brute

Mieux vaut vendre une Coupe glacée 3 boules qu'une Mousse au chocolat maison

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