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	du 15 avril 2004	ÉDITO

CUISINE D'EN HAUT ET D'AILLEURS

Si la question est récurrente, sans doute n'a-t-elle pas encore reçu de réponse satisfaisante : la cuisine française est-elle menacée par les chefs aux dents longues d'Espagne, des Etats-Unis, voire (mais oui) de Grande- Bretagne ?
Comme cette question est en fait mal posée par des journalistes soucieux d'une provocation susceptible d'attirer l'attention de leur rédacteur en chef sur des talents jusqu'ici ignorés, la réponse relève évidemment davantage de l'intox que d'une saine et honnête information. Normal, dans un monde où il s'agit d'abord de 'communiquer' n'importe comment.
Il faut donc espérer que la semaine de réflexion qui s'ouvre aujourd'hui à Oxford, à l'initiative de Raymond Blanc (lire L'Hôtellerie n° 2857, du 29 janvier dernier), permettra aux participants d'apporter leur éclairage dans un débat consacré à 'l'avenir de la haute cuisine française, sa culture et son marché'. Le chef du célèbre Manoir aux Quat'Saisons a réuni un plateau exceptionnel pour la circonstance, en s'assurant la participation de Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Gaston Lenôtre, Jacques Pourcel, Michel Bras, Marc Meneau et quelques autres stars de la gastronomie hexagonale, en face des chefs venus d'outre-Atlantique, parmi lesquels Daniel Boulud, Thomas Keller ou Alice Waters. Bref, que du beau monde pour animer un débat auquel on attend également André Daguin, Régis Bulot ou Terence Conran (rassurez-vous, L'Hôtellerie y est aussi)...
Mais il serait réducteur de se contenter de parler de 'haute cuisine', l'expression laissant entendre qu'il pourrait y avoir une 'cuisine d'en bas', en référence à une expression qui a aujourd'hui le don d'en hérisser plus d'un, ce qui se comprend. Car notre chère cuisine, à nulle autre comparable, n'a pas de complexe à cultiver face aux zélateurs des 'tendances', aux petits marquis de la critique subjugués par quelques cantines 'modeuses', chères et prétentieuses du VIIIe arrondissement de Paris.
Sans cultiver un chauvinisme ringard, quel autre pays offre une telle variété de l'art culinaire, une telle diversité de culture gastronomique, un tel choix de produits et de talents dans le moindre recoin de cette France aujourd'hui heureusement rebaptisée "des Terroirs" ? De Vailly-sur-Sauldre (Cher) à Belcastel (Aveyron) en passant par Champtoceaux (Maine-et-Loire) sans oublier tous les autres, le touriste gastronome trouve forcément son bonheur. Bon, terminons-en avant d'évoquer Azincourt ou Trafalgar : l'automobiliste obligé de s'alimenter entre Exeter et Dartmouth sera réduit à de pénibles épreuves susceptibles de remettre en cause l'Entente Cordiale. Et le même raisonnement peut sans difficulté se tenir entre Barcelone et Lerida, comme entre Chicago et Detroit : à moins de casser sa tirelire (et encore), dur de trouver cette sympathique petite auberge où la cuisine du patron sent bon les légumes frais et la terrine du jour...
Voilà pourquoi 'haute cuisine' certes mérite débat, mais surtout n'oublions pas que la France, c'est d'abord une histoire et une culture culinaire exceptionnelles, vivantes, évolutives, sans laquelle les étoilés ne seraient peut-être pas ce qu'ils sont.
L. H. zzz80

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