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	du 22 avril 2004	FAIRE CARRIÈRE

Après avoir abandonné la comptabilité

DAVID BOUVET, 33 ANS, DIRECTEUR DE RESTAURANTS AU PARC ASTÉRIX

Après avoir fait ses armes dans plusieurs restaurants de chaîne, David Bouvet a su mettre à profit son dynamisme au sein du Parc Astérix, où il a obtenu une place de permanent après y avoir travaillé pendant 3 saisons.

David Bouvet : "En tant que visiteur du Parc, j'avais déjà pensé que cela devait être un vrai défi personnel de gérer cette foule."

Il a passé un bac comptabilité pour faire plaisir à ses parents, mais il s'est vite rendu compte qu'il ne supporterait pas de rester assis à son bureau devant un écran d'ordinateur. Ce qu'il fallait à David Bouvet, aujourd'hui responsable de 2 restaurants au Parc Astérix, c'est de l'action, des responsabilités et une équipe à manager. Et son parcours parle de lui-même.
Il commence comme pizzaïolo chargé de la vente de pizzas à emporter ou à consommer sur place dans un restaurant de centre commercial près d'Amiens, ville où il passa son enfance. Après 2 ans et demi d'expérience, il cherche un autre style de restauration et trouve une place dans la chaîne de restaurant Côte à Côte (Groupe Envergure). Il y entre d'abord comme responsable de cuisine. Parmi ses responsabilités : les commandes et la réception des matières premières, la gestion des stocks, l'organisation du service, et une équipe de 4 à 5 personnes. Il évolue rapidement comme assistant du directeur de restaurant. Là, il apprécie de pouvoir faire un peu plus de relationnel, comme participer à l'accueil de la clientèle et surveiller la salle pour repérer les clients satisfaits ou mécontents, le tout en pouvant manager une équipe de 18 personnes, cuisine et salle réunies. Mais David Bouvet est ambitieux et a vite l'impression d'avoir fait le tour de son poste d'assistant. Il brigue celui de directeur de restaurant mais, malheureusement, l'opportunité ne se présente pas. Il cherche donc une autre entreprise au sein de laquelle évoluer.

Un ambitieux qui sait prendre des risques
Suite à une annonce parue dans L'Hôtellerie, il postule pour un emploi de saisonnier au sein du Parc Astérix. Il connaissait déjà le parc pour l'avoir fréquenté en tant que visiteur, et avait donc eu l'occasion de repérer d'un œil extérieur l'intérêt de diriger un tel établissement. "En tant que visiteur, j'avais déjà pensé que cela devait être un vrai défi personnel de gérer cette foule." Parce qu'il n'a pas de diplôme en restauration, et malgré son expérience professionnelle, le parc lui propose un poste d'assistant alors qu'il espérait être embauché comme manager. David Bouvet prend le risque et, en février 1999, démissionne d'un poste de responsable de restaurant en CDI pour un contrat saisonnier en tant qu'assistant du restaurant Arcimboldo, l'un des 2 établissements de restauration assise du parc d'attractions (450 places). Et il ne le regrettera pas. Après 3 semaines de contrat, il devient manager. Son travail consiste notamment à préparer et à passer les commandes selon les mercuriales transmises par les responsables achat, à suivre la gestion des stocks, à former le personnel en cuisine, à faire les inventaires, le tout sous la direction du responsable de restaurant. Son bac comptabilité lui est alors d'une grande utilité, lui donnant la capacité de mieux appréhender l'analyse du chiffre réalisé. "Ce qui m'a aussi beaucoup plu, c'est le challenge d'avoir à gérer un restaurant comme Arcimboldo, où les clients viennent déjeuner dans une moyenne de temps comprise entre 45 et 55 minutes, avec l'aléa d'une fréquentation pouvant varier entre 150 et 900 clients par jour. C'est à la fois difficile et passionnant, car il n'y a pas de routine. Certes, lorsqu'on a servi 1 000 clients un jour, on est fatigué, mais on est aussi très content." A la fin de sa première saison, en octobre 1999, David Bouvet était satisfait, et sa direction aussi. Il a eu droit à une prime sur objectifs, et il savait déjà qu'il se présenterait à la saison suivante, en mars 2000.

Une seconde saison pour se perfectionner
Après quelques extras au Hilton de Roissy durant l'hiver 1999-2000, il rempile donc pour une seconde saison comme manager matières premières dans le même restaurant. Il utilise cette seconde expérience pour améliorer sa gestion des stocks et la rentabilité de l'établissement. Pari gagné puisqu'en octobre 2000, il termine une saison excellente avec le sentiment qu'il a atteint le but qu'il s'était fixé en début de saison. De quoi lui donner envie de tester autre chose au sein du Parc Astérix. Son souhait est entendu à son retour en mars 2001, car il a alors la responsabilité du restaurant Caïus, le second restaurant traditionnel du parc d'attractions.
"Lors de cette 3e saison, j'ai pu avoir une vue d'ensemble sur tout le restaurant, depuis la gestion des matières premières jusqu'au management des équipes. Et en milieu de saison, mon directeur m'a proposé un poste de salarié permanent. J'ai alors passé plusieurs entretiens avec un cabinet extérieur, avec tests psychologiques, exactement comme si je venais de l'extérieur." Avec succès, puisque David Bouvet a intégré la direction permanente du Parc Astérix en octobre 2001 en tant que directeur des 2 restaurants Caïus et Arcimboldo, établissements qui génèrent à eux deux un chiffre d'affaires compris en 1,5 et 1,8 Me, ce qui représente 12 % du chiffre d'affaires global de la restauration du parc d'attractions.
T. Beausseron zzz54m

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