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	du 22 avril 2004	RESTAURATION

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Pierre Roudgé revient aux fourneaux

Pierre Roudgé a retrouvé place aux fourneaux et découvre les produits de Lozère.

Fin mars, après 2 années de congé sabbatique, il a rallumé les fourneaux et accueilli ses premiers clients, souvent curieux de savoir comment allait évoluer l'hôtel-restaurant Prouhèze, le seul établissement de ce département étoilé au Guide Rouge. Parmi ceux-là, un groupe de gastronomes toulousaines visiblement heureuses d'avoir retrouvé la trace de ce chef dont la carrière a, paradoxalement, commencé dans la gestion hôtelière, chez Wagons-Lits puis Mercure.
"Puis, en 1977, j'ai décidé de démarrer une nouvelle carrière en cuisine. Par goût, tout simplement. J'ai créé La Belle Epoque, qui a obtenu 1 étoile 6 ans plus tard. Ensuite, Lucien Vanel a voulu que je le rejoigne pour préparer sa succession. Mais deux fortes gueules faisant la cuisine à 4 mains, cela ne pouvait pas marcher longtemps." Fidèle à sa terre d'origine, Pierre Roudgé a pris ses distances et ouvert un cercle d'affaires à Blagnac avant de lancer, en septembre 1999, un restaurant dans l'enceinte du stade toulousain. "Et fin 2001, j'ai décidé de souffler un peu..."

Atout : le viaduc de Millau
Charmé par la Lozère, il s'est donc fixé pour objectif de reprendre un établissement chargé d'histoire dans une région où il n'est pas toujours facile d'assurer une activité à l'année. "La ruralité ne me gêne pas. J'apprécie d'être débarrassé des 'emmerdements' de la ville. Etre relativement loin de tout a cependant quelques inconvénients. Mais plus pour trouver du personnel que de la clientèle. Heureusement, dans un très proche avenir, le viaduc de Millau sera un atout. L'autoroute A75 passe juste devant chez nous, et elle va drainer de plus en plus d'automobilistes. On le constate au restaurant, où la part de la clientèle locale est réduite."
Mais, comme ses prédécesseurs, Pierre Roudgé sait que le seul restaurant gastronomique ne suffira pas à assurer l'équilibre économique. Il va donc conserver Le Compostelle, un bistrot paré d'un Bib rouge, et jouer la complémentarité avec l'hôtel de 27 chambres en classement 3 étoiles.
Quant à la cuisine, c'est pour l'instant une affaire de sensations et de découvertes. "Je tâtonne encore un peu, je cherche la meilleure formule en sachant que dans ce pays il y a vraiment des produits étonnants, comme la saucisse de pommes de terre, la viande de race Aubrac ou les fromages. Il y a vraiment matière à relancer l'intérêt d'un cuisinier !"
J. Bernard zzz22v zzz18p

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