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	du 22 avril 2004	RESTAURATON

< RESTAURATION EN POITOU-CHARENTES

Les comptes sont bons

Une étude réalisée et publiée par la CCI du Poitou-Charentes détaille la situation des 3 300 restaurateurs de la région, à travers leurs résultats, leurs attentes et leurs espoirs.

Le document se veut la première phase d'une politique d'accompagnement du secteur, lancée sous la dénomination 'Cartes sur table', en partenariat avec les organisations professionnelles, consulaires, administratives et officielles (Etat, Région, CCI en réseau, etc.). On apprend ainsi que 18 000 couverts en moyenne sont servis par an et par restaurant sur la région, avec un 'pic' en Vienne à 27 500 couverts/an. Ceci vers une clientèle composée à 75 % des 35/54 ans, qui dépensent un ticket moyen de 16 e (31,02 e en gastronomie et 10,56 e en crêperie). Le secteur représente plus d'un milliard d'euros de CA (soit 4,4 % du CA national de la restauration), la Charente-Maritime semblant la mieux pourvue avec 544 Me de recettes. Mais la moyenne annuelle des établissements est estimée à 318 000 e avec de notables disparités, puisque la moitié des professionnels ne dépasse pas les 150 000 e tandis qu'un tiers va au-delà des 250 000 e.
18 000 personnes travaillent dans les restaurants picto-charentais, dans des entreprises qui emploient pour 10 % d'entre elles plus de 10 salariés, les professionnels signalant de grandes difficultés à trouver les gens qualifiés. Certains comme les sommeliers sont considérés comme 'introuvables'. 1 500 apprentis font leurs classes chez un tiers de restaurateurs, mais l'organisation de l'apprentissage apparaît, ici comme ailleurs, complètement inadaptée à la profession. Quant à la RTT, elle aura produit les mêmes effets que partout en France dans le métier : une réorganisation des méthodes, des horaires et des fermetures hebdomadaires. On attend désormais que les mesures soient prises en fonction de cette étude, l'enquête révélant justement que les professionnels s'estimaient peu soutenus, peu aidés, et mal reconnus. Ici, comme ailleurs.
J.-P. Gourvest zzz22v zzz70

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