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 du 29 avril 2004 |
CONJONCTURE |
Selon une étude de l'Ortif sur l'emploi dans l'hôtellerie-restauration
Depuis plusieurs années, Paris et l'Ile-de-France perdent des emplois. Pourtant la région Ile-de-France est bien le premier employeur du tourisme en France avec quelque 711 708 emplois. Une récente étude de l'Ortif explique la désaffection des jeunes pour les métiers de l'hôtellerie-restauration.
En 2002, le secteur HCR occupe 180 835 emplois dans la région Ile-de-France, d'après les données du Garp Unedic, contre 173 178 en 2001. En 1999, la restauration occupe 152 571 emplois, soit plus du tiers des emplois dans les activités caractéristiques du tourisme d'après l'Insee, alors que l'hôtellerie n'en représente que 24,5 %. Entre les recensements de 1990 et 1999, les emplois ont augmenté de 13 % dans le secteur de la restauration, alors que l'hôtellerie perdait 1 100 emplois à l'époque et alors que l'emploi total en Ile-de-France baissait de 0,7 %. Même si cette tendance semble s'inverser depuis 1999 avec l'ouverture de plus 2 693 chambres autour de Roissy, les recrutements dans ces métiers n'ont pas progressé aussi vite et les difficultés de recrutement sont toujours aussi vives.
Les salaires les plus bas sont dans la restauration
D'après l'étude Insee, si le salaire net horaire moyen en Ile-de-France est de
8,90 e, soit 0,90 e de plus qu'au plan national, le salaire d'un jeune embauché dans la
restauration ne serait que de 8 e et s'il est embauché dans le secteur hôtelier que de
8,60 e. Par ailleurs, 10 % des salariés travaillant à temps complet dans les activités
liées au tourisme reçoivent un salaire inférieur à 5,50 e. Cette différence se
répercute au niveau des sexes avec un salaire net moyen inférieur de 15 % pour les
femmes en regard des salaires perçus par les hommes, et avec une différence qui
s'élève à - 25 % au niveau de l'encadrement. Plus des deux tiers des emplois non
salariés sont occupés par des hommes. Ceci s'explique par le nombre de petites
entreprises ou d'entreprises individuelles qui sont le plus souvent créées par des
hommes, alors même que la dynamique de création d'entreprise est en plein essor en
Ile-de-France (en 1999, la région francilienne compte 10,6 % d'entreprises individuelles
contre 12 % en France).
Des solutions 'palliatives' en attendant mieux...
Le recours à l'intérim est devenu une constante dans ce secteur professionnel en
Ile-de-France puisque de 1995 à 2001, le nombre de contrats d'intérim a plus que triplé
alors qu'il n'a qu'à peine doublé dans les autres secteurs de l'économie francilienne.
Serveurs, cuisiniers, agents et hôtesses d'accueil sont les plus demandés. Les jeunes et
les femmes sont les plus concernés puisque 31,7 % des intérimaires ont moins de 25 ans
et 40 % des contrats d'intérim sont signés par des femmes. Parallèlement, à la
rentrée 2001, les effectifs dans les formations aux métiers du tourisme étaient au
nombre de 7 600 jeunes, mais étaient en diminution de 22 % par rapport à 1996. Même
dans le secteur de l'apprentissage, les effectifs vont en diminuant.
Des métiers en perte de vitesse
L'ANPE, au cours de l'année 2002 en Ile-de-France, comptait 10 demandeurs d'emploi
pour 16 offres proposées. Ce taux est 2,5 fois plus élevé que celui de l'ensemble des
métiers présents dans la région. Par ailleurs, en 2002, les professionnels parisiens
proposaient 33 offres pour 10 demandes d'emploi.
Les métiers qui sont dans le top sont des métiers en perte de vitesse : les
employés polyvalents, les aides-cuisiniers et les cuisiniers dans les Yvelines avec un
taux de tension de l'ordre de 2,6 ; les bagagistes, chasseurs et coursiers, en
Seine-et-Marne ; les employés polyvalents, sommeliers et serveurs en Essonne.
A. Roumanov zzz54m
| cadres | intérimaires | employés | ouvriers | ensemble | |
| Hébergement | 13,4 | 9,0 | 6,4 | 7,2 | 8,9 |
| Hôtels avec restaurant | 13,5 | 8,2 | 6,1 | 6,3 | 8,5 |
| Hôtels de tourisme sans restaurant | 10,8 | 7,3 | 5,9 | 7,1 | 7,8 |
| Hôtels de préfecture | 9,5 | 9,0 | 5,8 | 7,1 | 7,8 |
| Autre hébergement touristique | 12,7 | 8,9 | 6,8 | 7,3 | 8,9 |
| Restauration, cantines et traiteurs | 11,7 | 8,6 | 6,4 | 6,7 | 8,3 |
| Restauration de type traditionnel | 10,4 | 8,6 | 6,2 | 6,2 | 7,9 |
| Restauration de type rapide | 10,9 | 7,7 | 5,9 | 5,9 | 7,6 |
| Cafés-tabacs | 9,9 | 8,3 | 6,6 | 6,8 | 7,9 |
| Débits de boissons | 8,8 | 7,6 | 6,3 | 6,5 | 7,3 |
| Cantines et restaurants d'entreprise | 13,2 | 9,1 | 6,6 | 7,2 | 9,0 |
| Restauration collective sous contrat | 15,8 | 10,1 | 6,7 | 7,5 | 10,0 |
| Traiteurs, organisations de réception | 12,9 | 9,1 | 6,4 | 6,5 | 8,7 |
Une solution originale a été proposée aux entreprises en
Ile-de-France : les réseaux pour l'emploi. Destinés aux entreprises liées au secteur
industriel, les réseaux pour l'emploi ont été ouverts pour la première fois aux
petites structures et à l'hôtellerie-restauration, et permettent ainsi à ce secteur de
se regrouper en 'réseaux' et de mettre en œuvre de nouvelles formes de management et
de méthodes d'organisation interne. Ils doivent répondre à 3 problématiques distinctes
: trouver du personnel, donner du sens à la vie en entreprise, et fidéliser les jeunes.
En Ile-de-France, 5 réseaux ont été créés depuis 2002, regroupant une centaine
d'entreprises franciliennes. Le premier a été initié
en décembre 2003 dans la région de Versailles et concerne une quinzaine d'entreprises.
Les 4 autres réseaux, initiés début 2004, se répartissent entre plusieurs secteurs
géographiques de l'Ile-de-France : l'Essonne, le Val-de-Marne, Paris et la
Seine-Saint-Denis.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2870 Hebdo 29 avril 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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