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 du 29 avril 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
De chef à chef
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POUR 4 PERSONNES POUR LES CUISSES DE POULET - 4 pièces de cuisses de poulet de Bresse - 0,160 kg de bleu de Gex - 0,050 kg de beurre - 0,25 l de crème fraîche - 0,080 kg d'échalotes - 0,050 kg de farine - 0,25 l de fond blanc de volaille - 0,10 l de vin blanc sec - Sel, poivre du moulin POUR LES FLANS DE CAROTTES AU CUMIN - 4 pièces d'œufs - 0,20 l de crème fleurette - 0,020 kg de beurre - 0,300 kg de carottes - Brins de ciboulette, pincée de cumin en poudre - Sel, poivre du moulin PRÉPARATION DES ÉLÉMENTS DES CUISSES DE POULET CUISSON DES CUISSES DE POULET
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CONFECTION
DES FLANS DE CAROTTES AU CUMIN - Éplucher et émincer les carottes, les faire cuire à l'anglaise jusqu'à ce qu'elles soient presque en purée. - Les égoutter, les mixer avec les œufs, la crème, du sel, du poivre et le cumin. - Verser la purée ainsi obtenue dans 4 ramequins beurrés, et cuire au bain-marie au four à 160 °C pendant 30 minutes. - Laisser reposer après cuisson. FINITION DE LA SAUCE DU POULET DRESSAGE
Cette recette, simple à réaliser, donne à la dégustation un excellent mariage des saveurs entre la douceur des carottes rehaussées de cumin et le piquant du bleu de Gex. zzz84 |
Pour
vous permettre d'offrir à vos clients des salades composées très variées, Jean Stalaven Restauration vous propose une gamme de 5
Préparations pour salades composées :
a Préparation
pour Salades du soleil (concombre, poivron vert et rouge, tomates, raisin sec,
oignon, vinaigrette, citron, menthe, persil) ;
a Préparation
pour Salades charcutières (tomates, jambon, cornichons, mayonnaise assaisonnée,
persil) ;
a Préparation
pour Salades provençales (tomates, thon, poivron rouge et vert, olives noires,
échalote, vinaigrette, basilic, ciboulette) ;
a Préparation
pour Salades légumières (tomates, poivron vert et rouge, oignon, fenouil,
vinaigrette, persil) ;
a Préparation
pour Salades marines (surimi, poivron rouge, olives noires, mayonnaise
assaisonnée, estragon).
1 kg de chacune de ces préparations mélangé à 2 kg de féculents et de légumes vous
permettent d'obtenir très facilement, et en un rien de temps, 3 kg (ou plus selon votre
budget) de salade composée appétissante, similaire au 'fait maison'.
Et avec chaque Préparation pour salade composée Jean Stalaven, vous pouvez
réaliser au moins 4 recettes de salades composées dont un grand classique. Jean Stalaven
vous propose d'ailleurs des suggestions de remise en œuvre sur les étiquettes
apposées sur les barquettes. Ainsi, avec la Préparation pour Salades du soleil, vous
pourrez composer un grand classique : le Taboulé à l'oriental avec 1 ou 2 kg de semoule
réhydratée, mais aussi de la Salade pékinoise avec 1 kg de pousses de soja et 1 kg de
chou blanc émincé, de la Salade des moissons avec 1 kg de blé cuit, 400 g de
demi-rondelles de concombre, 400 g de tomates en dés et 200 g de maïs, ou de la Salade
arménienne avec 1 ou 2 kg de boulgour cuit. zzz44h
Plat de résistance ou garniture qui changent de l'ordinaire, découvrez
les Clafoutis salés Jean Stalaven Restauration.
Si vous
voulez surprendre vos clients avec des amuse-bouche, des entrées, un plat de résistance
ou une garniture qui changent de l'ordinaire, découvrez les Clafoutis salés Jean Stalaven Restauration. Ces clafoutis sont composés d'un
appareil à clafoutis assaisonné de sel, de poivre et d'huile d'olive -agrémenté aussi
de légumes pour la recette Clafoutis provençal aux aubergines et au thym, et agrémenté
de légumes et de poisson pour le Clafoutis au thon, pois gourmands et ciboulette.
Ces clafoutis se servent aussi bien froids que chauds après remise en température
12 mn à 170 °C, ou 2 mn au micro-ondes. Ils conservent toujours leur aspect 'fait
maison', leur saveur et leur moelleux.
Jean Stalaven Restauration
Tél. : 01 45 12 40 36 - Fax : 01 45 12 40 31 zzz44h
< TENDANCESTerroir et exotisme4 OLIVIERS & CO Oliviers & Co 4 CHEZ JULHES
La famille
Julhes est implantée dans le Cantal, au cœur des grands espaces d'Auvergne, dans la
ville historique de Saint-Flour. Là, depuis des générations, elle fabrique des recettes
locales avec les matières premières du terroir et selon un savoir-faire traditionnel.
Julhes est leader du marché du tripoux et, avec 5 recettes, il en offre la plus large
gamme. Au choix : Tripoux nature, Tripoux aux cèpes, Tripoux au vin de Saint-Pourçain,
Tripoux aux châtaignes et Tripoux aux lentilles vertes du Puy. Julhes 4 2 PRODUITS THIERCELIN Le Mélange Pharaon, en direct d'Egypte ancienne JM Thiercelin |
< HOUDOT
RHC À RUNGIS, LE 5 MAI
Inauguration du nouvel entrepôt
 RHC propose un système de géolocalisation des camions de livraison. |
Issu de la
Fromagerie Montorgueil fondée en 1936 à Paris dans le quartier des anciennes Halles, RHC
est devenu, au fil des ans, l'un des plus grands spécialistes en fromages et autres
produits laitiers pour la RHD. Raymond Houdot, fils du fondateur de la Fromagerie
Montorgueil et aujourd'hui p.-d.g. de RHC, invite tous ses clients et tous les
restaurateurs qui le souhaitent à découvrir son nouvel entrepôt construit dans la Zone
Eurodelta du MIN de Rungis.
En s'installant à Rungis, RHC a quadruplé la surface de ses locaux et dispose
ainsi d'une superficie de 4 000 m2 aménagée pour assurer les meilleures conditions
d'hygiène, de sécurité et de traçabilité, mais aussi les meilleures conditions de
services, à savoir : prise de commande par la télévente de 6 h à 23 h quasiment 7
jours sur 7, facturation en EDI, système de géolocalisation des camions de livraison,
gestion informatique des entrepôts, picking des commandes par système de codes-barres,
serveur téléphonique traitant 600 appels par jour...
Rendez-vous donc le 5 mai 2004 à partir de 14 h pour découvrir ce nouvel
entrepôt et ses 1 500 références, mais aussi pour dialoguer avec 55 exposants d'un
salon gourmand organisé sur place : producteurs de fromages et autres produits laitiers
fournisseurs de RHC, et adhérents* de l'association Ile-de-France Gourmande, dont font
partie RHC et le réseau Unifrais. Raoul Gaïga, Gérard Dupont, Dominique Cecillon,
Jean-Pierre Biffi et M. Leroux, présidents des plus grandes associations
professionnelles, seront également présents.
* BIF, AFL Primeurs, Nevafood, Panotel, Pôle Sud, Gourmet Parisien, Jacquier, Brasserie Les Vosges.
RHC
MIN de Rungis
Zone Eurodelta
A, bd du Delta - Bât. DE3
94658 CEDEX
www.rhc.fr
Pour participer à cette inauguration, contacter RHC au 01 45 12 15 81.
Rubrique animée par B. Gutel
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L'Hôtellerie Restauration n° 2870 Hebdo 29 avril 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
La jambonnette de
volaille de Bresse farcie au bleu de Gex et son flan de carottes au cumin 
Oliviers & Co
distribue dans ses magasins et auprès des restaurateurs des huiles d'olive venues du
monde entier. Mais Olivier Baussan, fondateur de cette entreprise, ne se contente pas de
vendre de l'huile d'olive. Il entend jouer un rôle dans la mise en place de projets de
développement durable en apportant notamment sa capacité de commercialisation à travers
un réseau de 60 boutiques à son enseigne dans le monde (USA, Japon, Brésil, Europe).
C'est ainsi que vous pourrez désormais déguster et utiliser dans votre cuisine l'Huile
d'olive du moulin de Kfifane, de la coopérative oléicole de Batroun, au Liban. Cette
huile est le résultat de la volonté des hommes et des femmes de Kfifane qui, il y a 2
ans, ont eu l'ambition de développer l'oléiculture dans la région montagneuse du nord
du Liban. Ce projet a été porté par Nayla Moawad, veuve du président René Moawad,
assassiné à Beyrouth en 1989 et présidente de la fondation René Moawad. Le but était
de convaincre les paysans de la région qu'ils pouvaient vivre dignement des terres
abandonnées depuis la guerre. A long terme, la fondation souhaiterait mener un projet
similaire dans le sud du pays. 
Le poivre de Tasmanie est récolté en Australie
dans les régions de Victoria, Nouvelle Galle du Sud et Tasmanie. Les aborigènes l'ont
utilisé pour ses propriétés médicales toniques et aphrodisiaques. Il agrémente donc
traditionnellement la cuisine du bush, celle des aborigènes mais aussi celle des fermiers
australiens : hamburger d'émeu, steak de kangourou... Il a été adopté par les cuisines
italienne et asiatique pour parfumer des marinades de viandes, pains, pâtes, moutardes,
fromages et assaisonnements... Le poivre de Tasmanie se présente sous la forme de baies
noires séchées. Ces baies ont un parfum floral et de plante aromatique s'approchant de
la myrte fraîche. Le goût est doux dans les premières secondes, puis intensément mais
très brièvement piquant. Il donne une impression semblable au poivre de Sechuan. A
découvrir. 
D'Egypte ancienne mais très tendance, pour donner
une touche world food ou fusion food à vos mets, JM Thiercelin vous invite au voyage avec
6 mélanges d'épices très parfumés : le Mélange créole, à utiliser sur les viandes
rouges ou blanches, légumes et riz ; le Mélange du Sultan, d'inspiration mauresque pour
vos plats à base d'agneau et de mouton, riz pilaf et légumes divers ; le Mélange Soleil
Levant, d'inspiration japonaise, à utiliser sur toutes sortes de poissons ; le Mélange
Grande Muraille, d'inspiration orientale, pour les plats à base de porc, canard,
volaille, légumes et riz divers ; le Mélange Jardin Secret, à base de plantes
aromatiques mais aussi de pétales de rose et bleuet pour les salades vertes, beignets et
tortilla, et le Mélange Pharaon. 
