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![]() du 29 avril 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
De chef à chef
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INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES POUR LES CUISSES DE POULET - 4 pièces de cuisses de poulet de Bresse - 0,160 kg de bleu de Gex - 0,050 kg de beurre - 0,25 l de crème fraîche - 0,080 kg d'échalotes - 0,050 kg de farine - 0,25 l de fond blanc de volaille - 0,10 l de vin blanc sec - Sel, poivre du moulin POUR LES FLANS DE CAROTTES AU CUMIN - 4 pièces d'ufs - 0,20 l de crème fleurette - 0,020 kg de beurre - 0,300 kg de carottes - Brins de ciboulette, pincée de cumin en poudre - Sel, poivre du moulin PRÉPARATION DES ÉLÉMENTS DES CUISSES DE POULET CUISSON DES CUISSES DE POULET
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CONFECTION
DES FLANS DE CAROTTES AU CUMIN - Éplucher et émincer les carottes, les faire cuire à l'anglaise jusqu'à ce qu'elles soient presque en purée. - Les égoutter, les mixer avec les ufs, la crème, du sel, du poivre et le cumin. - Verser la purée ainsi obtenue dans 4 ramequins beurrés, et cuire au bain-marie au four à 160 °C pendant 30 minutes. - Laisser reposer après cuisson. FINITION DE LA SAUCE DU POULET DRESSAGE
Cette recette, simple à réaliser, donne à la dégustation un excellent mariage des saveurs entre la douceur des carottes rehaussées de cumin et le piquant du bleu de Gex. zzz84 |
Pour
vous permettre d'offrir à vos clients des salades composées très variées, Jean Stalaven Restauration vous propose une gamme de 5
Préparations pour salades composées :
a Préparation
pour Salades du soleil (concombre, poivron vert et rouge, tomates, raisin sec,
oignon, vinaigrette, citron, menthe, persil) ;
a Préparation
pour Salades charcutières (tomates, jambon, cornichons, mayonnaise assaisonnée,
persil) ;
a Préparation
pour Salades provençales (tomates, thon, poivron rouge et vert, olives noires,
échalote, vinaigrette, basilic, ciboulette) ;
a Préparation
pour Salades légumières (tomates, poivron vert et rouge, oignon, fenouil,
vinaigrette, persil) ;
a Préparation
pour Salades marines (surimi, poivron rouge, olives noires, mayonnaise
assaisonnée, estragon).
1 kg de chacune de ces préparations mélangé à 2 kg de féculents et de légumes vous
permettent d'obtenir très facilement, et en un rien de temps, 3 kg (ou plus selon votre
budget) de salade composée appétissante, similaire au 'fait maison'.
Et avec chaque Préparation pour salade composée Jean Stalaven, vous pouvez
réaliser au moins 4 recettes de salades composées dont un grand classique. Jean Stalaven
vous propose d'ailleurs des suggestions de remise en uvre sur les étiquettes
apposées sur les barquettes. Ainsi, avec la Préparation pour Salades du soleil, vous
pourrez composer un grand classique : le Taboulé à l'oriental avec 1 ou 2 kg de semoule
réhydratée, mais aussi de la Salade pékinoise avec 1 kg de pousses de soja et 1 kg de
chou blanc émincé, de la Salade des moissons avec 1 kg de blé cuit, 400 g de
demi-rondelles de concombre, 400 g de tomates en dés et 200 g de maïs, ou de la Salade
arménienne avec 1 ou 2 kg de boulgour cuit. zzz44h
Plat de résistance ou garniture qui changent de l'ordinaire, découvrez
les Clafoutis salés Jean Stalaven Restauration.
Si vous
voulez surprendre vos clients avec des amuse-bouche, des entrées, un plat de résistance
ou une garniture qui changent de l'ordinaire, découvrez les Clafoutis salés Jean Stalaven Restauration. Ces clafoutis sont composés d'un
appareil à clafoutis assaisonné de sel, de poivre et d'huile d'olive -agrémenté aussi
de légumes pour la recette Clafoutis provençal aux aubergines et au thym, et agrémenté
de légumes et de poisson pour le Clafoutis au thon, pois gourmands et ciboulette.
Ces clafoutis se servent aussi bien froids que chauds après remise en température
12 mn à 170 °C, ou 2 mn au micro-ondes. Ils conservent toujours leur aspect 'fait
maison', leur saveur et leur moelleux.
Jean Stalaven Restauration
Tél. : 01 45 12 40 36 - Fax : 01 45 12 40 31 zzz44h
< TENDANCESTerroir et exotisme4 OLIVIERS & CO Oliviers & Co 4 CHEZ JULHES
La famille
Julhes est implantée dans le Cantal, au cur des grands espaces d'Auvergne, dans la
ville historique de Saint-Flour. Là, depuis des générations, elle fabrique des recettes
locales avec les matières premières du terroir et selon un savoir-faire traditionnel.
Julhes est leader du marché du tripoux et, avec 5 recettes, il en offre la plus large
gamme. Au choix : Tripoux nature, Tripoux aux cèpes, Tripoux au vin de Saint-Pourçain,
Tripoux aux châtaignes et Tripoux aux lentilles vertes du Puy. Julhes 4 2 PRODUITS THIERCELIN Le Mélange Pharaon, en direct d'Egypte ancienne JM Thiercelin |
< HOUDOT
RHC À RUNGIS, LE 5 MAI
Inauguration du nouvel entrepôt
RHC propose un système de géolocalisation des camions de livraison. |
Issu de la
Fromagerie Montorgueil fondée en 1936 à Paris dans le quartier des anciennes Halles, RHC
est devenu, au fil des ans, l'un des plus grands spécialistes en fromages et autres
produits laitiers pour la RHD. Raymond Houdot, fils du fondateur de la Fromagerie
Montorgueil et aujourd'hui p.-d.g. de RHC, invite tous ses clients et tous les
restaurateurs qui le souhaitent à découvrir son nouvel entrepôt construit dans la Zone
Eurodelta du MIN de Rungis.
En s'installant à Rungis, RHC a quadruplé la surface de ses locaux et dispose
ainsi d'une superficie de 4 000 m2 aménagée pour assurer les meilleures conditions
d'hygiène, de sécurité et de traçabilité, mais aussi les meilleures conditions de
services, à savoir : prise de commande par la télévente de 6 h à 23 h quasiment 7
jours sur 7, facturation en EDI, système de géolocalisation des camions de livraison,
gestion informatique des entrepôts, picking des commandes par système de codes-barres,
serveur téléphonique traitant 600 appels par jour...
Rendez-vous donc le 5 mai 2004 à partir de 14 h pour découvrir ce nouvel
entrepôt et ses 1 500 références, mais aussi pour dialoguer avec 55 exposants d'un
salon gourmand organisé sur place : producteurs de fromages et autres produits laitiers
fournisseurs de RHC, et adhérents* de l'association Ile-de-France Gourmande, dont font
partie RHC et le réseau Unifrais. Raoul Gaïga, Gérard Dupont, Dominique Cecillon,
Jean-Pierre Biffi et M. Leroux, présidents des plus grandes associations
professionnelles, seront également présents.
* BIF, AFL Primeurs, Nevafood, Panotel, Pôle Sud, Gourmet Parisien, Jacquier, Brasserie Les Vosges.
RHC
MIN de Rungis
Zone Eurodelta
A, bd du Delta - Bât. DE3
94658 CEDEX
www.rhc.fr
Pour participer à cette inauguration, contacter RHC au 01 45 12 15 81.
Rubrique animée par B. Gutel
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L'Hôtellerie Restauration n° 2870 Hebdo 29 avril 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE