Actualités

	du 29 avril 2004	RESTAURATION

< LAMBERSART (59)

Question de personnalité

Benoît Bernard n'insiste pas sur son parcours. Il évoque plutôt voyages et rencontres.

Benoît Bernard, la personnalité d'abord.

Je recherchais, plus qu'une technique de cuisine, une profondeur d'être humain authentique. Derrière le pro, c'est la personne qui m'intéresse. Je suis d'accord avec Ducasse quand il dit que seuls survivront les maisons qui ont une histoire."
La Laiterie à Lambersart, à l'ouest de Lille, en avait déjà une quand Benoît Bernard l'a achetée. Un fameux défi pour un chef propriétaire de 33 ans : il y a un an, il plonge de 335 000 e pour la reprise, investit 76 000 e immédiatement, et encore 150 000 e dans l'année. Il est chez lui, avec beaucoup d'espace. Un grand jardin, un grand parking, deux belles salles de plain-pied qui encadrent l'entrée, avec au total plus de 80 places assises autour de tables très distantes. La décoration, entièrement refaite sur une base de gris perle sans fioriture est "épurée mais confortable, pas zen". L'équipement, et surtout l'équipe, sont à l'avenant, car "on n'achète pas une Ferrari pour la conduire comme une 2 CV".
En cuisine, un vrai second, un chef pâtissier, 2 chefs de partie, un commis et 3 plongeurs, en salle 6 personnes autour de Ludovic Mercier, responsable de salle, et Jean-Thomas Paco, sommelier. "Nous avons de l'ambition. Au bout d'un an, nous avons évolué, avec la même équipe en salle. Je viens d'embaucher un bon second de cuisine. Stabiliser et faire progresser une brigade est le plus difficile. Je pourrai encore mieux jouer mon rôle de chef d'orchestre, un peu plus à distance de l'exécution, tout en ne laissant presque jamais envoyer d'assiette sans mon contrôle." La cuisine est-elle classique ou audacieuse ? "Cela ne veut rien dire, pour moi. Je dirais plutôt classique, certains la disent un peu canaille, avec une touche d'originalité. C'est sans importance, il faut faire plaisir au client avec sa vraie personnalité, être généreux avec de la qualité, du produit à l'assiette. C'est tout."
Les clients sont là. Pas par hasard. Proche de Lille, le restaurant nécessite quand même un détour, il n'y a pas de clientèle de passage. "Les relations humaines comptent énormément", observe Benoît Bernard, très près de ses clients. Le chiffre d'affaires dépasse le million d'euros TTC en première année, avec un ticket moyen de l'ordre de 75 e.
A. Simoneau zzz22v

La Laiterie
138, avenue de l'Hippodrome
59130 Lambersart
Tél. : 03 20 92 79 73

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts