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	du 6 mai 2004	RESTAURATION

NANTES (44)
La Comète lâche l'étoile

Etoilé Michelin, Le Manoir de la Comète près de Nantes a fermé fin avril. Edith et Christian Thomas-Trophime lâchent le gastronomique pour ouvrir une brasserie, Félix, au cœur de la cité des ducs de Bretagne. Sans rancœur, mais avec lucidité, Christian Thomas-Trophime explique son choix à L'Hôtellerie.

Edith et Christian Thomas-Trophime, du gastro à la brasserie.

L'Hôtellerie : Dans quel état d'esprit quittez-vous ce Manoir de la Comète où vous avez œuvré pendant 26 ans ?
Christian Thomas-Trophime : Je suis heureux d'avoir fait ce que j'ai fait. Je pense avoir tenu cet établissement avec rigueur, axant mon travail sur la qualité des produits. Je me suis régalé et je ne regrette absolument rien.

L'H. : Alors pourquoi tourner la page ?
C.T.-T. : Avant la guerre du Golfe, on travaillait confortablement avec les clientèles d'affaires et familiale. Tous les ans nos marges montaient. Du jour au lendemain, on est passé de 45 à 15 couverts par jour. Il a fallu nous battre et innover sans cesse pour attirer les clients : formules privilèges, vin au verre, cours de cuisine, soirées à thème, etc. Malgré tout, c'est un fait, nous ne travaillons plus comme avant, et même la clientèle fidèle décroche. Si aujourd'hui je reste là, je n'y arriverai pas.

L'H. : Pour quelles raisons, d'après vous ?
C.T.-T. : Mais qui peut encore se payer le restaurant aujourd'hui ? C'est devenu un luxe, et je trouve inadmissible qu'une partie de la population ne puisse plus se l'offrir. La crise des années 90 est passée par là. Et récemment, quand le social nous est tombé dessus, alors là je me suis mis à réfléchir encore plus vite que d'habitude. Mais dans le même temps, je comprends le social, le personnel ne peut plus travailler comme avant. Les jeunes demandent un métier avec des horaires fixes, des congés, etc. C'est d'une logique implacable !

L'H. : Vous semblez pessimiste quant à l'avenir de la gastronomie.
C.T.-T. : Je pense que nos outils ne sont plus adaptés pour affronter efficacement les problèmes qui nous sont posés actuellement. A une époque, sur Nantes, nous étions 7 étoilés. Aujourd'hui, nous ne sommes plus que 2. Et je pense qu'à l'avenir, dans ce type de restauration, il n'y aura la place que pour un établissement par département. Les autres ne pourront plus suivre.

L'H. : Vous pensez que la brasserie est plus adaptée à notre société ?
C.T.-T. : Je vais me débarrasser du décorum, écraser les prix par le volume, proposer au personnel des horaires fixes, cuisiner pour toutes les générations, ne proposer que des plats à la carte, multiplier les vins au verre... Je veux démocratiser la cuisine et travailler pour la France du milieu ! Et pourquoi ne pourrait-on pas bien manger en brasserie ? Je garde les mêmes fournisseurs, et je cuisinerai de la même façon en restant au plus près des saisons... et de la rentabilité. Ne vous y trompez pas, dans 5 ans ou plus, le guide Michelin 'étoilera' des brasseries.
O. Marie zzz22v zzz18p 

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