du 6 mai 2004 |
RESTAURATION |
MARSEILLE (13)
Guillaume Sourrieu forme les Moscovites à la
bouillabaisse
Le chef de L'Epuisette à Marseille, un macaron au Michelin, a pris son bâton de pèlerin pour former le personnel du Boulevard, restaurant très en vogue à Moscou, à la confection et au service de la vraie bouillabaisse.
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Guillaume Sourrieu n'a pas choisi la facilité. Faire la véritable
bouillabaisse à Moscou, selon les règles de la charte, ce n'est pas une partie de
plaisir. Pourtant, il a accompli sa mission. Du 9 au 15 février dernier, il a été
accueilli par le chef français Thomas Chiarelli, 29 ans, dans son restaurant du
centre-ville de Moscou, pour superviser la réalisation (et le service, avec découpe de
poissons) de l'emblématique plat marseillais. Il raconte : "Mettre en place la
bouillabaisse est compliqué parce qu'il faut faire venir les poissons (3 espèces parmi
les poissons suivants : rascasse, vive, rouget grondin, saint-pierre, baudroie, congre,
chapon) via un importateur, et qu'à Moscou, ils peuvent rester bloqués à la douane."
Ce n'est pas tout : "Si on ajoute le problème de la langue, le fait que le
personnel ne vienne pas forcément travailler ponctuellement (il a été seul avec
Thomas Chiarelli, un jour, pour servir 300 bouillabaisses), cela fait beaucoup."
Il insiste aussi sur le 'point d'heure' du Moscovite qui vient au restaurant de 13 heures
à 1 heure du matin. Quoi qu'il en soit, la semaine marseillaise a fait un tabac - 300
couverts par jour dans un restaurant de 50 places - et la bouillabaisse fait partie du
menu du Boulevard. Guillaume Sourrieu a envie de poursuivre l'expérience en recevant des
cuisiniers moscovites chez lui. Reste à trouver une source de financement. Sinon, le chef
de L'Epuisette souhaite "tirer la bouillabaisse vers le haut, relancer et faire
vivre la charte du même nom". Il précise : "On ne peut pas limiter la
cuisine marseillaise à ce plat, mais tant qu'à proposer la bouillabaisse, autant la
faire correctement. Il ne faut pas en avoir honte et promouvoir notre ville avec cet
emblème dont tous nos grands chefs, Lionel Levy, Dominique Frérard... s'inspirent et
qu'ils déclinent dans leurs menus." Une manière de renvoyer les
antitraditionalistes à leur foyer ?
D. Fonsèque-Nathan zzz22v zzz99
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L'Hôtellerie Restauration n° 2871 Hebdo 6 mai 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE