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 du 6 mai 2004 |
FAIRE CARRIÈRE |
Après avoir alterné entre les saisons hivernales en montagne et les saisons estivales en Bretagne, ce Breton de souche s'est stabilisé dans sa région natale.
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C'est en aidant sa mère à cuisiner pour les mariages et les
baptêmes organisés dans l'épicerie-bar-restaurant familiale de Guiclan, entre Morlaix
et Landivisiau, que Michel Nicol a découvert le goût du métier de cuisinier, et il
oriente naturellement ses études en conséquence. De 1985 à 1987, il passe un CAP-BEP de
cuisine au lycée professionnel de Trégunc et un CAP de pâtisserie au lycée de
Concarneau. En 1988, à 20 ans, il passe la mention complémentaire 'produits de la mer'
au lycée de Trégunc. "A l'époque, c'était l'une des toutes premières mentions
complémentaires permettant de se spécialiser en poissonnerie. J'en ai gardé un
excellent souvenir grâce à mon professeur, qui avait travaillé pour Paul Bocuse avant
d'ouvrir son propre restaurant à Concarneau. Il donnait de véritables cours pratiques et
m'a appris à faire du travail de qualité."
C'est justement avec pour objectif de travailler des produits de qualité que, dès le
départ, Michel Nicol postule dans des établissements haut de gamme. Il trouve son
premier emploi comme commis de cuisine à l'Hôtel Royal de La Baule (44), qui appartient
à la chaîne Lucien Barrière. Première expérience professionnelle, et première
déception : malgré le haut standing de cet établissement 4 étoiles, il s'aperçoit que
travailler dans une grosse structure de chaîne ne lui convient pas. Pour la recherche de
ses prochains postes, Michel Nicol cible alors des établissements indépendants mais
toujours de bon standing. "Je voulais atteindre un certain niveau de travail à la
fois dans la conception et dans la présentation des plats, mais également trouver un
certain confort en termes de salaire et d'horaires."
Il grimpe les échelons de saison en saison
C'est dans cette optique qu'il travaille successivement dans plusieurs
hôtels-restaurants 3 et 4 étoiles, au gré des saisons hivernales et estivales. Au cours
de l'été 1989, il est embauché comme commis de cuisine à l'Hôtel du Gulf Stream de
Roscoff (29). L'année suivante, il y retourne comme chef de partie. Puis, pour changer de
style, il change de région et s'exile en montagne.
De 1990 à 1994, il alterne entre des saisons d'hiver dans des hôtels-restaurants 3
étoiles de Bourg-Saint-Maurice et de Val-d'Isère (73) et des saisons d'été au Gulf
Stream de Roscoff. A 27 ans, il est embauché à Megève (74) comme second de cuisine au
Fer à Cheval, l'hôtel-restaurant 4 étoiles de la famille Sibuet. Michel Nicol confie y
avoir passé ses plus belles années. "J'y ai travaillé dur tous les soirs, sans
compter les heures, mais j'avais la reconnaissance en retour."
Michel Nicol se plait à Megève et décide d'y travailler à l'année : l'hiver, lorsque
la saison bat son plein, il occupe le poste de second de cuisine, la brigade comptant
alors une douzaine de personnes, et l'été, lorsque la saison est plus calme, il officie
comme chef de cuisine avec une brigade moitié moins importante. "J'ai beaucoup
appris grâce au chef, Philippe Debise. Vous savez, il y a des gens qui sortent de
l'ordinaire, eh bien c'était son cas. Pour moi, Philippe est un artiste du métier, très
imaginatif, qui sait jouer sur le volume, la couleur et le goût... cela fait toute la
différence." Grâce à cette organisation, il apprend tout de son maître
l'hiver, et l'été, quand il prend son poste de chef, il met à profit son enseignement
pour l'élaboration de la carte et des menus, dans lesquels il met l'accent sur les
produits régionaux.
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Retour au pays pour plus de stabilité
En 1997, la femme de Michel Nicol est enceinte, et il aspire alors à une vie
professionnelle plus tranquille. Il apprend par un collègue qu'un poste de second de
cuisine est disponible au Grand Hôtel des Bains de Locquirec, hôtel 3 étoiles
récemment rénové et accueillant une clientèle cherchant confort et discrétion. Rien
de tel qu'un retour au pays pour trouver l'équilibre.
Il est très vite embauché, d'abord en extra, puis comme permanent... jusqu'au début de
l'année 2000, quand il est nommé chef de cuisine. Il officie 2 fois par semaine à la
Brasserie de la plage, située à l'extérieur de l'hôtel, sur le port de Locquirec, et
le reste du temps au restaurant intégré à l'hôtel et réservé à sa clientèle. Il y
propose une cuisine simple, de qualité, axée sur la fraîcheur des produits. Bien sûr,
le poisson est plébiscité par la clientèle mais la viande n'est pas négligée, et
l'établissement tente de travailler avec les meilleurs fournisseurs locaux quel que soit
le produit : poissons, viandes, légumes et fruits. "Je travaille directement avec
la pêcherie de Locquirec, et dans la mesure du possible avec les légumes biologiques
cultivés tout spécialement pour le Grand Hôtel des Bains depuis que monsieur Van Lier,
le propriétaire, a fait l'acquisition d'un terrain dans ce but." Outre
l'élaboration de la carte, le choix des produits et la réalisation des plats proprement
dits, Michel Nicol se charge de l'organisation des plannings. Il est également maître
d'apprentissage et participe au recrutement des membres de son équipe.
Michel Nicol se dit aujourd'hui satisfait de son parcours professionnel, qui s'est fait
naturellement, sans plan de carrière et toujours avec le souci de préserver sa vie de
famille. zzz54m
T. Beausseron
Petit
résumé de parcours |
Grand Hôtel des Bains
15 bis, rue de l'Eglise - 29241 Locquirec -
Tél. : 02 98 67 41 02 - Fax : 02 98 67 44 60 - www.grand-hotel-des-bains.com
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L'Hôtellerie Restauration n° 2871 Hebdo 6 mai 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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