Actualités

www.lhotellerie-restauration.fr
 
du 20 mai 2004
LA PAGE DU CHEF

De chef à chef

Tartes fines de coquilles Saint-Jacques d'Erquy
JUSTE RAIDIES ET TRUFFES MELANOSPORUM, HERBES EN SALADE SUC D'ACETO TRANCHÉ À L'HUILE DE VANILLE

Par Sébastien Richard - Les Deux Toques à Istres (13)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 16 noix de Saint-Jacques
- 0,075 kg de beurre
- 0,080 kg de truffes d'hiver
- 0,100 kg d'oignons rouges
- 0,080 kg de roquette sauvage
- 0,080 kg de mélange cerfeuil, aneth, ciboulette, coriandre et menthe
- 0,200 kg de feuilletage au beurre
- 0,12 l de vinaigre balsamique
- 1 gousse de vanille
- 0,25 l d'huile d'olive peu fruitée
- Huile à la vanille
- Fleur de sel de Camargue
- Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION DES ÉLÉMENTS DE LA RECETTE
- Fendre la gousse de vanille et la faire macérer dans l'huile.
- Ciseler les 2 oignons et les compoter doucement au beurre.
- Abaisser la pâte feuilletée, découper 4 disques de 14 cm de diamètre, les retourner sur une plaque à pâtisserie et réserver au froid.
- Laver, sécher la roquette et les herbes.
- Réduire le vinaigre balsamique de moitié.  

RÉALISATION DES CUISSONS
- Poser une autre plaque à pâtisserie surles abaisses de feuilletage et cuire 8 à 10 minutes au four à 180 °C.
- Les sortir quand les disques de pâte sont blonds.
- Escaloper les Saint-Jacques, les cuire quelques instants sur une seule face dans du beurre mousseux.
- Une fois saisies, les réserver sur du papier absorbant.
- Tailler les truffes en fines lamelleset éventuellement les découper à l'emporte-pièce de la taille des Saint-Jacques.  

TERMINER LA RECETTE
- Répartir la compotée d'oignons sur les abaisses de feuilletage.
- Dresser dessus, en alternance, une rosace de Saint-Jacques et une de truffes.
- Recouvrir de papier d'aluminium et mettre 2 minutes au four à 120 °C.
- Assaisonner la salade mélangée de sel, de poivre du moulin et d'huile aromatisée.
- La disposer sur des assiettes blanches, poser dessus une tarte fine.
- A l'aide d'une petite cuillère, faire un décor avec le vinaigre réduit, saupoudrer les Saint-Jacques d'un peu de fleur de sel, verser un filet d'huile à la vanille. Servir aussitôt. zzz84

Dans cette recette, le moelleux de la Saint-Jacques est contrasté par le croquant des truffes, et l'acidité du vinaigre est adoucie par l'huile agréablement aromatisée de vanille. zzz84

< PROMOCASH S'ENGAGE 'AVEC VOUS'
Qualité et marques exclusives

Dans le cadre de son engagement 'Avec vous', Promocash a mis en place toute une politique qualité reposant sur un label EQR et des marques spécifiques.


Bientôt l'été et les terrasses, c'est le moment de découvrir la gamme Saxo de Promocash.

Afin de vous garantir des produits traditionnels frais en boucherie, marée, fruits et légumes d'origine sélectionnée et de haute qualité, Promocash s'engage avec le label EQR (Engagement Qualité Restauration). Ce label repose sur des cahiers des charges rigoureux qui fixent notamment des critères permettant d'assurer une bonne qualité organoleptique des produits : temps minimal de maturation de la viande, maturité optimale des fruits... L'engagement de garantie est matérialisé sur l'étiquetage des produits, qui permet de connaître la traçabilité complète. D'ici à la fin de l'année, l'étiquette de traçabilité sera détachable afin que vous puissiez la positionner sur votre tableau de suivi traçabilité. A ce jour, plus de 40 produits bénéficient de la garantie EQR : l'ananas Extra Sweet de Côte d'Ivoire, l'asperge blanche violette de France. Melons, pêches et nectarines sont annoncées pour juin. En septembre, ce sera le tour de la marée d'être mise en valeur avec l'arrivée des moules, crevettes, bars, daurades et noix de Saint-Jacques...  

Des marques exclusives
Promocash s'engage également 'avec vous' avec ses marques propres : Mosbräu pour les bières, En Cuisine pour les produits frais, Crus Réservés pour les vins, Prorest pour l'épicerie et Saxo pour l'univers accueil-apéritif-café-rafraîchissement. Lancée en novembre 2003, cette toute nouvelle gamme Saxo compte près de 90 références pour donner un air de convivialité aux produits présentés sur la table : sucre, napolitain, jus de fruits, sirops mais aussi gâteaux à apéritif et café. Tous ces produits font l'objet de cahiers des charges stricts et contrôlés, et bénéficient d'emballages soignés.

www.promocash.com zzz48c

< TRÈS FONDANT
Le Cœur de Blé Alpina Savoie

Alpina Savoie, spécialiste de la transformation de blé dur, est aujourd'hui le 3e fabricant sur le marché des pâtes et le 2e sur celui du couscous. Il vient de compléter ses gammes de pâtes, couscous, semoules et polentas avec un tout nouveau produit, le Cœur de Blé, une spécialité céréalière à la couleur dorée, à la saveur originale, à la texture fondante, au temps de cuisson réduit et aux utilisations multiples. C'est grâce à un passage au four que Cœur de Blé acquiert sa belle couleur et son goût légèrement grillé, et grâce à un système de cuisson express (5 mn dans l'eau bouillante) qu'il devient moelleux et ne colle pas. Ce produit peut être consommé chaud ou froid, salé ou sucré.  

LA SALADE DE CŒUR DE BLÉ AUX GÉSIERS DORÉS

Une recette de Alpina Savoie, Chambéry (73)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 200 g de Cœur de Blé
- 200 g de gésiers confits
- 2 courgettes crues
- 2 branches de céleri
- 50 g de pignons de pin
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
- Sel et poivre

PRÉPARATION
- Cuire Cœur de Blé 5 mn dans 4 fois son volume d’eau bouillante salée. Égoutter.
- Préparer une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre, le sel et le poivre.
- Rincer et tailler les légumes en dés.
- Colorer à la poêle les gésiers et les pignons de pin.
- Mélangez tous ces ingrédients et servez.

Alpina Savoie
Tél. : 04 79 68 54 00 6 Fax : 04 79 96 34 94
www.chiron.fr

Article précédent - Article suivant


Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article

L'Hôtellerie Restauration n° 2873 Hebdo 20 mai 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration