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	du 20 mai 2004	LA PAGE DU CHEF

< Savoureux et étonnants
Des amuse-bouches au fromage de chèvre

Les fromages de chèvre sont délicieux nature, mais aussi cuisinés. Pour le démontrer, l'Interprofession des Fromages de chèvre a demandé à 7 chefs 'toqués' d'imaginer des amuse-bouche avec ces produits. C'est avec beaucoup d'imagination qu'ils ont marié et cuisiné les fromages de chèvre pour le plaisir de leurs clients.

a Pascal Barbot, du restaurant Astrance à Paris, a imaginé les Bouchées de Selles-sur-Cher, saumon, courgettes taillées en pétales, le tout relevé de jus de citron, d'huile d'olive, de fleur de sel et de fleurs comestibles.

a Christian Etchebest, du restaurant Le Troquet à Paris, a réalisé de Fine tarte à la tomme de chèvre des Pyrénées, aux tomates crues, jambon de pays, pignons de pin, échalotes ciselées et... une pointe de piment d'Espelette.

a Daniel Fournier, du restaurant La Tour à Sancerre, a proposé de Petites madeleines aux crottins de Chavignol parsemées de gruyère râpé.

a William Ledeuil, du restaurant Ze Kitchen Gallerie à Paris, avec ses Croquettes de chèvre frais, escargots et volaille avec salade de cordifale (variété de pourpier) à l'huile de curcuma et à la citronnelle, a proposé une variation très créative du fameux chèvre chaud.

a Edouard Loubet, du restaurant Le Moulin de Lourmarin (84), a joué dans la sophistication avec sa Tarte à la Brousse sableuse vanillée, crème glacée à l'angélique, jus de griottes.

a Thierry Verrat, du restaurant La Ribaudière à Bourg-Charente (16), associe le Périgord et la Provence dans sa Fine tarte aux tomates, coulis de basilic, tapenade, oignons confits et Cabécou.

a Patrick Jeandeau, professeur à l'Ecole Lenôtre à Paris, a créé un mélange sucré-salé dans son Dôme de bavaroise de chèvre avec coulis de carottes, dans lequel les saveurs acidulées de la pomme Granny et la saveur sucrée des raisins de Smyrne se marient à la délicate saveur salée du chèvre frais.

< SUR WWW.COUPLAN.COM
Découvrez les plantes sauvages

Mousse de Primevère.

Si, comme Pascal Barbot du restaurant Astrance à Paris, qui a créé la recette des Bouchées de Selles-sur-Cher, saumon et courgettes publiée ci-dessus, vous aimez ou désirez introduire dans votre cuisine des fleurs et/ou des plantes sauvages, ne manquez pas de découvrir le site de François Couplan, www.couplan.com
François Couplan est ethnobotaniste et il donne un enseignement sur les plantes sauvages depuis 1975. Il a écrit 34 ouvrages sur les plantes sauvages, et a notamment participé à l'élaboration de L'Herbier sauvage, le tome III de L'Encyclopédie culinaire du XXIe siècle de Marc Veyrat. Il organise de nombreux stages en France et en Suisse pour découvrir ces plantes et apprendre à les utiliser en cuisine.
Sur son site, vous trouverez de nombreuses informations relatives aux plantes (des photos, des dossiers...), les créations culinaires de quelques chefs français de renom comme Marc Veyrat, Pascal Barbot (Paris), Olivier Rollinger (Cancale), Rémy Norbert (Paris, Maison des Polytechniciens), mais aussi de chefs suisses comme Carlo Crisci. Vous pourrez également vous informer sur les stages que propose François Couplan (lieux, dates, tarifs), sur les ouvrages qu'il a écrits et sur bien d'autres choses relatives aux plantes sauvages. zzz38

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