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	du 3 juin 2004	RESTAURATION

< MÉRIGNAC (33)

2 restaurants pour le Quality Suites

En novembre 1992, Pierre Martin achetait à Mérignac un restaurant en déshérence, le transformant en une adresse courue. 11 ans plus tard, il a saisi l'offre d'occuper le rez-de-chaussée de la résidence hôtelière Quality Suites, située à deux pas de l'aéroport. N'ayant pas à acheter le fonds de commerce, l'homme d'affaires amoureux de gastronomie a pu s'offrir le 'must' de la décoration, du mobilier et du personnel. Conquis par le talent du chef girondin Jérôme Héraud, il lui a donné carte blanche pour la réalisation de la cuisine, dont le coût s'est élevé à plus de 300 000 e. La brigade se compose d'une dizaine de recrues (sur un total de 24 personnes pour les 2 restaurants), formée pour la plupart dans de belles maisons étoilées au Michelin.
Face à l'originalité et à la qualité du lieu, le succès ne s'est pas fait attendre. Dans un décor vitaminé où le mobilier et les luminaires, dans les tons vert et bleu, jouent la transparence, L'Olive de Mer réalise une moyenne de 60 couverts le midi, une trentaine le soir pour un ticket moyen de 30 e. Changement total de déco et d'ambiance à L'Iguane, où le bois s'impose du sol au plafond. Ici, le ticket moyen s'élève à 80 e. Dans ce temple de la gastronomie, la table est souveraine.

Répertoire
Doté d'une belle imagination, Jérôme Héraud sublime des produits d'une qualité irréprochable. Le souci du détail passe par une présentation originale du menu, sous la forme d'un répertoire. La bible des vins, riche de 600 références, délivre le meilleur du pays, jusqu'à un Romanée-Conti 1995 à 5 040 e le flacon.
Landais de souche, Pierre Martin sait mener sa barque. Son autre restaurant, Terracotta, ouvert en 2002, "marche tout seul", et la formule devrait être dupliquée. L'ex-Iguane de Mérignac, rebaptisé Le Grenier, joue la continuité dans le changement sous la houlette du chef Jacques Modéna. L'objectif est désormais d'afficher complet le midi à L'Olive de Mer et de viser l'étoile Michelin pour L'Iguane. L'ambition ne paraît pas démesurée.
B. Ducasse zzz22v zzz22t

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