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	du 3 juin 2004	ÉDITO

HOW ARE YOU TODAY ?

Les quelques (trop peu nombreux) Français qui ont franchi l'Atlantique la semaine dernière pour visiter le grand salon de la restauration de Chicago, plus connu sous le nom de NRA Show, ont également constaté et apprécié la vitalité et le dynamisme de la restauration au pays de l'oncle Sam.
Loin des clichés complaisamment répandus par les pourfendeurs de tout ce qui n'est pas français (en cuisine, du moins), les professionnels d'outre-Atlantique pratiquent une restauration inventive, fondée autant sur la qualité de l'assiette que sur un sens aigu de l'accueil et du marketing. On apprend toujours en allant aux Etats-Unis, et dans tous les domaines.
Passons sur les sempiternelles critiques relatives à la monotonie des cartes de restaurant, il suffit de chercher pour varier un tant soit peu les plaisirs de la table. Non, un déjeuner chez Harry Carray, un brunch au Bistrot 110 (tenu par un ancien de chez Robuchon et dûment sponsorisé par Paul Bocuse) ou un dîner dans l'incroyable italien Scoosi n'ont rien de désagréable, bien au contraire : le savoir-faire de la cuisine est à la hauteur des attentes d'une clientèle qui ne s'en laissse pas conter sur le fameux rapport qualité/prix, d'autant que la concurrence est rude, libéralisme oblige.
Voilà prononcé le mot sacrilège : libéralisme, c'est-à-dire liberté des prix et du temps de travail, liberté de l'embauche et des salaires, liberté de gestion mais aussi de création, d'imagination, même si elle tourne parfois au délire (genre Rainforest ou House of Blues). Mais surtout et avant tout, le service au client, l'accueil, le marketing poussé dans ses derniers retranchements. A Chicago comme à Savannah, sur les rives du Pacifique comme dans le désert du Colorado, tout est fait pour convaincre le consommateur qu'il a fait le bon choix en poussant la porte d'un établissement plutôt que celui d'en face.
Et c'est probablement ce qui nous manque encore trop souvent : accueillons-nous toujours les clients avec le sourire et un mot de bienvenue ? Les professionnels font-ils tout pour les persuader que c'est vraiment le meilleur choix qu'ils ont fait sur la carte ? Un truc de marketing qui marche à tous coups : "You choose the lobster ? It's my favorite too"... et c'est vendu.
C'est sans doute cet 'esprit de commerce' qu'avait constaté Tocqueville qui fait aujourd'hui la force du métier en Amérique... et qui parfois nous inquiète. Robert Henry, chantre de la tradition bistrotière, a bien raison de se demander comment font les Américains pour faire faire la queue aux gens avenue de l'Opéra en attendant de boire un café improbable dans un gobelet en plastique. Peut-être parce qu'on leur demande quand ils entrent dans l'établissement : "Comment ça va aujourd'hui ?" N'oubliez pas : "How are you today ?"... Ça ne coûte pas grand-chose.
L. H. zzz80

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