Actualités

	du 3 juin 2004	REVUE DE PRESSE

< Dans Le Monde
"Chaud devant !"
Jean-Claude Ribaut, la plume redoutée du Monde, s'attaque cette fois à "une nouvelle catégorie de cuisson : le tiède".
"Gare, alors, au télescopage des saveurs, aux oppositions insolites entre le salé et le sucré, le cru et le cuit, à l'emploi de nouvelles techniques de cuisson qui installent une nouvelle catégorie : le tiède !
Ce sont parfois les hauts lieux du parisianisme dans le vent. Ils s'imposent par leur ambiance et l'engouement
- incompréhensible pour beaucoup - d'une certaine clientèle. Un décor signé, une cuisine multiplex parfois honorable, ils sont fréquentés par ceux pour qui le premier des biens est le plaisir de société. Mais au lieu de la convivialité recherchée, ils s'obstinent, sur le modèle nord-américain, à distiller des musiques, classiques ou ethniques, à nos oreilles suppliciées.
Dans ces établissements, la cuisine, mélange artificiel d'ancien et de nouveau, ne s'embarrasse ni des toquades ni des terrorismes. Elle est servie dans une vaisselle aux formes insolites, biscornues, hors d'échelle, comme si changer le contenant valorisait le contenu. "J'ai parfois l'impression de manger dans un cendrier", confie un amateur qui n'aime guère les fumeurs.
Cette cuisine, qui privilégie de nouveaux modes de cuisson à basse température, rend presque impossible de servir un plat chaud dans l'assiette. "Lorsqu'on a cuit une volaille à 65 °C, colorée ensuite au four pendant dix minutes, on ne peut servir un plat fumant", explique Jean-François Piège. Faut-il se résoudre alors, entre le cuit et le cru, à entériner une nouvelle catégorie : le tiède, au risque de devoir inscrire l'expression "chaud devant !" parmi les mots à sauver de la langue française ?
Le nouveau et talentueux chef du Crillon saura, n'en doutons pas, résoudre cette singulière équation. Mais combien de chefs, inspirés des cuisines asiatiques standard, auront conscience que la cuisine est d'abord la maîtrise du feu ?" zzz44t  

< Dans Horeca News
Un coach horeca
Depuis la fin des années 90, la ville de Gand, en Belgique, a innové en créant un poste de coach horeca, véritable médiateur entre les professionnels des CHR, les riverains et les clients en cas de problème. Maryse Millet joue ce rôle qu'elle a enrichi depuis en devenant un conseiller que les professionnels n'hésitent pas à consulter hors conflit.
"- Quels sont les principaux problèmes auxquels est confrontée Maryse Millet ?
"- Il ne faut pas s'en cacher, lorsqu'on nous contacte, c'est le plus souvent pour se plaindre. Les sujets de mécontentement des riverains, ce sont essentiellement ce qu'on pourrait appeler des nuisances dérivées : le parking sauvage, des clients qui viennent faire pipi en rue, les dérangements provoqués par les installations d'extraction d'air, le bruit de la musique, etc. Mais il arrive aussi que les patrons eux-mêmes se plaignent au sujet de l'inaccessibilité de leur établissement ou de nuisances - réelles ou feintes - générées par des collègues. [...]
Outre sa fonction de médiateur en cas de contestation, le rôle du coach est aussi celui d'un conseiller auprès des exploitants. C'est ainsi que les exploitants-propriétaires (et pas seulement ceux qui débutent une affaire) s'adressent à Maryse Millet pour différents conseils. La question qui lui est le plus fréquemment posée actuellement est celle relative au nouveau règlement en matière de protection incendie. Notons encore une initiative de la ville de Gand prise en direction du secteur Horeca : l'organisation d'une journée des exploitants, dont la deuxième édition a eu lieu en février dernier et qui permet aux exploitants de rencontrer les responsables des différents services communaux et de dialoguer avec eux." zzz22v zzz36v

< Dans Le Parisien
Deux mois fermes pour 38 méfaits
Il y a des 'clients' qui ne manquent vraiment pas de souffle. Ce voleur-là, mis en examen pour filouterie d'aliments au préjudice d'un restaurant de la capitale, est en bonne position pour la palme du culot.
"Les juges se sont vite arrêtés sur le casier judiciaire du bonhomme : copieux. A 54 ans, Jean-Pierre affiche 38 méfaits, largement consacrés à se faire servir et consommer des repas qu'il ne paie pas. D'une voix douce où chante l'accent du Sud, la présidente a égrené les dates, de 1987 à mars 2004, les lieux, de Paris à Montpellier, les peines de prison, avec ou sans sursis... Pour en arriver à un total de 29 condamnations pour le même motif. [...]
"Alors comment se fait-il qu'une fois de plus vous ayez consommé des aliments et de l'alcool que vous saviez ne pas pouvoir payer ?" "Et alors que j'ai 500 e sur un livret !", renchérit, à la surprise du public, le prévenu, qui vit chez sa mère dans le XIXe. Il dit qu'il était serveur jusqu'à l'accident de circulation qui a blessé sa jambe, il y a 2 ans. Au procureur qui l'a vu juste avant de comparaître, il a dit vivre du RMI. "En fait, dit-il maintenant à l'audience, on peut supposer que quelque chose ne va pas quelque part chez moi. J'en suis conscient. Il faut que je consulte." "On peut peut-être aller à la Caisse d'Epargne avant d'aller au restaurant ?", suggère la juge.
La procureure, relevant que malgré sa situation précaire, Jean-Pierre a de quoi payer, réclamait 6 mois de prison sans sursis. Le tribunal l'a condamné à 2 mois fermes, avec arrestation à l'audience." zzz16

< Dans Le Nouvel Observateur
"Vin au compte-gouttes"
"Débités au verre, les 75 centilitres d'une bouteille en donnaient jusqu'à maintenant cinq, une bonne mesure. Les temps devenant durs pour les clients et les verres n'étant plus depuis longtemps calibrés, trop souvent ils en fournissent six. Toujours au même prix évidemment. Restent trois centilitres, jamais perdus : ils filent dans le verre suivant. Pas de petits bénéfices, n'est-ce pas ? Côté champagne, certains sommeliers de maison à la mode réussissent l'exploit d'en tirer sept. A quand le compte-gouttes ?" zzz22v

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts