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du 10 juin 2004		 LA PAGE DU CHEF

De chef à chef

Chiquetaille de morue grillée au coco

Par Joël Kichenin - chef exécutif - conseil régional de Guadeloupe (971)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 0,500 kg de morue séchée
- 2 noix de coco
- 0,100 kg de persil
- 0,100 kg de cives (ciboulette)
- 0,100 kg d'oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 piment végétarien
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 0,10 l d'huile
- Epices, aromates et condiments PM

CUIRE LA MORUE
- Mettre la morue à dessaler à l'eau froide pendant une douzaine d'heures.
- Egoutter la morue, l'ébarber, éliminer les arêtes puis la portionner.
- Griller le poisson des 2 côtés puis réserver.  

GRILLER LES NOIX DE COCO
- Casser les noix, extraire la pulpe blanche et éliminer la peau marron à l'économe.
- Griller les morceaux de pulpe jusqu'à obtention d'une belle coloration, puis réserver.  

CONFECTIONNER LA SAUCE CRÉOLE
- Eplucher l'ail et l'oignon, les ciseler.
- Trier et laver le persil et la cive, les hacher.
- Epépiner le piment et le hacher.
- Réunir tous ces éléments dans un bol, ajouter un peu d'épices, verser le jus de citron et l'huile. Mélanger. 

TERMINER LA PRÉPARATION
- Hacher la morue au cutter et vérifier l'assaisonnement. S'il y a trop de sel, rincer la chair à l'eau froide et la presser fortement.
- Mixer la noix de coco grillée jusqu'à obtention d'une fine brunoise.
- Mettre la morue et la noix de coco dans un saladier, verser la sauce créole et mélanger.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Rectifier si nécessaire.
- Dresser en coupe de feuille, en coupelle ou en assiette.
- Décorer et servir frais.

 

Hors-d'œuvre ou plat froid suivant l'importance du menu, cette recette de morue égaiera forcément votre repas par ses accents d'outre-mer. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2876 Hebdo 10 juin 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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