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	du 17 juin 2004	VIE PROFESSIONNELLE

En amont de Planète PME le 30 juin à Paris

L'HÔTELLERIE ET LA RESTAURATION AU CŒUR DE L'EMPLOI

La deuxième édition de Planète PME aura lieu à Paris le 30 juin prochain. 12 000 chefs d'entreprise sont attendus. L'hôtellerie et la restauration seront au rendez-vous. Comment Jean-François Roubaud, président de la CGPME, perçoit-il ce secteur professionnel ? Ses réponses au cours d'un entretien croisé avec Didier Chenet, président du Synhorcat.

Propos recueillis par S. Soubes

Jean-François Roubaud, président de la Confédération générale des petites et moyennes entreprises et Didier Chenet, président du Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs. La rencontre a eu lieu au Saint-James Club à Paris, établissement adhérent au Synhorcat.

L'Hôtellerie : Jean-François Roubaud, comment percevez-vous le secteur de l'hôtellerie-restauration ? Comment réagissez-vous face aux grands sujets actuels comme la baisse des charges annoncée par le gouvernement ?
Jean-François Roubaud : Je vois essentiellement l'hôtellerie-restauration comme un secteur de PME. Les PME représentent un tissu énorme et leur intérêt est immense, car ce sont justement ces entreprises qui créeront l'emploi de demain. Dans le contexte macroéconomique, le tourisme est extrêmement important. Il représente environ 100 milliards d'euros de CA, c'est-à-dire à peu près 6,7 ou 6,8 % du PIB. Il est vital de faciliter, dans la mesure du possible, l'activité de ce secteur économique. Vous savez, les mesures qui vont être prises en matière d'allégements de charges, et dans les années à venir, la baisse de la TVA, pour laquelle nous nous battons tous les jours aux côtés de nos amis du Synhorcat et de l'Umih, ne seront pas prises dans le but de faire plaisir à une branche d'activité. Elles vont permettre de créer des emplois là où on peut en créer. Je prends l'exemple du bâtiment qui emploie beaucoup de main-d'œuvre et dont le poids économique est essentiel ; la baisse de la TVA a permis d'embaucher environ 70 000 personnes. Si on arrive à joindre à la baisse des charges celle de la TVA, nous allons créer des emplois dans l'hôtellerie et la restauration.

L'Hôtellerie : Dans l'enquête Ipsos/CGPME/Planète PME, réalisée le mois dernier, 50 % des interviewés acceptent d'intégrer "tout de suite" ou "pourquoi pas" le secteur de la restauration et de l'hôtellerie. 50 % affirment ne "jamais" vouloir y entrer.
Jean-François Roubaud : Si les jeunes ne viennent pas dans des secteurs qui sont, disons, actuellement, mal vu par eux, comme le bâtiment, l'hôtellerie-restauration ou encore le transport ou la réparation automobile, c'est parce qu'ils ne les ressentent pas suffisamment attractifs. Or, quand vous interrogez des jeunes qui ont 25 ou 30 ans, et qui sont dans ces métiers, ils trouvent que ce qu'ils font est passionnant. Cette enquête montre que les jeunes veulent d'abord aller dans la fonction publique et ensuite, peut-être, seulement, au sein d'une PME. Elle révèle aussi et c'est, quelque part, contradictoire, que 75 % d'entre eux voudraient monter leur propre entreprise.

L'Hôtellerie : Il n'est pas facile pour les jeunes de créer leur entreprise. Le manque de financement freine les enthousiasmes.
Didier Chenet : Beaucoup de patrons aujourd'hui aident leurs employés. Ils relaient les banques, qui ne font malheureusement pas leur travail.

Jean-François Roubaud : Il y a en France, entre 500 000 à 600 000 fonds de commerce à reprendre. Cela veut dire qu'il va falloir trouver entre 500 000 et 600 000 patrons en 10 ans. L'enjeu est énorme. Dans toutes les branches d'activité, les aides à la reprise de leurs affaires par les patrons se multiplient.

L'Hôtellerie : Quelles sont les valeurs communes entre la CGPME et le Synhorcat ?
Jean-François Roubaud : Ce sont des valeurs d'homme, avec un grand 'H'. Ce sont le travail, l'effort et... le partage. Parce que nous avons une proximité immédiate, en tant que chef d'entreprise, avec nos salariés, nous entretenons des relations humaines, de respect et d'écoute. Quand nos employés nous aident à réussir des projets au sein de nos entreprises, nous sommes tous prêts à les récompenser.

Didier Chenet : Cette notion de partage est capitale, vous avez parfaitement raison. Elle est d'autant plus évidente pour nous qu'une majorité de nos chefs d'entreprise est issue - je fais bien sûr un raccourci - du bas de l'échelle. La plupart ont été salariés avant d'être patrons. Ils savent très bien ce qu'il en est. Si dans les grandes sociétés on trouve une culture d'entreprise, je crois que l'une des principales forces des PME, c'est l'ambiance. Il y a quelque chose qui se passe. Patrons et employés sont en prise directe. Le rapport humain reste primordial.

L'Hôtellerie : Qu'en est-il des passerelles, existantes ou potentielles, entre la CGPME et les représentations professionnelles ?
Didier Chenet : L'interprofession nous permet d'être confrontés à d'autres secteurs économiques, de prendre conscience de leurs difficultés, de leurs avantages, de la façon dont ils travaillent. En France, on a l'habitude de dire que lorsque le bâtiment va, tout va. Quand ce type de branche fonctionne, l'hôtellerie et la restauration vont en bénéficier. Lorsque nous préconisons des mesures ou des avancées dans des réglementations, il est aussi nécessaire de pouvoir les confronter aux exigences et aux contraintes des autres activités. Quelquefois, ce que nous réclamons peut porter préjudice à d'autres branches. Il est bon qu'il y ait un régulateur, un groupement qui soit là pour nous mettre en garde, nous freiner si ce que nous réclamons peut mettre en danger tel ou tel métier. Nous sommes dans un univers économique qui doit être équitable.

Jean-François Roubaud : La CGPME défend les petites et moyennes entreprises. Depuis le début, l'hôtellerie fait partie intégrante de notre confédération. Entre nous et les représentants professionnels, c'est plus qu'une passerelle, c'est une autoroute permanente. Prenons le dossier de la baisse des charges, qui est en train de se résoudre, on a eu des réunions et des contacts avec Didier Chenet pour savoir comment cette mesure pouvait être au service de la profession en général, c'est-à-dire au service des salariés du secteur. La France est la première destination au monde, avant l'Espagne. Il faut maintenir cette force. Pour cela, il faut que nous gardions et améliorions notre capacité d'accueil et notre qualité d'accueil. Dans notre réflexion, nous avons cherché un équilibre intelligent entre la baisse des charges et le moyen de satisfaire l'ensemble des acteurs économiques du pays.

Didier Chenet : Le rôle de la CGPME dans ce dossier est primordial. Comme je vous l'ai dit tout à l'heure, celle-ci a une vision globale et non sectorielle. La CGPME peut donner le coup de main majeur pour qu'il y ait une cohérence dans les accompagnements gouvernementaux, comme dans les engagements que la profession va prendre. Je dis cela parce qu'aujourd'hui on entend circuler pas mal de bruits. Oui, la profession est prête à prendre des engagements, certains parlent d'augmentation de salaires, d'autres préconisent des jours de congés, en plus... On entend parler de la suppression du Smic hôtelier. Il faut que ce qui va être arrêté ne soit pas pris au coup par coup avec tel ou tel ministère technique. La CGPME va nous aider dans ce dossier à ce que les décisions qui seront définitives soient prises au plus haut échelon gouvernemental, sous la tutelle du Premier ministre.

Jean-François Roubaud : Je rencontre Monsieur Raffarin cette semaine, et je vais lui présenter vos réflexions en avant-projet.

L'Hôtellerie : En quels termes allez-vous les présenter ?
Jean-François Roubaud : Je crois que c'est un peu le guide de bonne conduite que veut se fixer elle-même une profession. Il faut que les Françaises et les Français se rendent compte que c'est un projet d'utilité nationale.

L'Hôtellerie : Cet avantage consenti au secteur a été mal perçu par l'opinion publique. Sur le terrain, les professionnels sont perplexes. Ils ont, en outre, la sensation d'être utilisés par les uns et par les autres.
Didier Chenet : C'est pourquoi, je le répète, nous devons négocier au plus haut niveau ministériel. Sinon, nous risquons de confondre vitesse et précipitation. Nous savons tous parfaitement que les décrets d'application de cette mesure prévue à partir du 1er juillet ne pourront être publiés avant septembre. La mesure sera dans tous les cas rétroactive. N'allons pas à marche forcée. N'allons pas prendre de décisions qui risquent de nous bloquer dans les négociations avec les partenaires sociaux. On ne pourra pas donner deux fois. L'échange du Smic hôtelier contre l'allégement de charges vient d'un seul ministère technique. Il me paraîtrait normal que dans une négociation sociale de cet ordre, le ministère du Travail soit associé. Or, il ne l'est pas à l'heure où nous parlons. J'estime que le ministre du Travail, de l'Emploi et de la Cohésion doit être un des acteurs primordiaux de ces négociations. On est dans la même confusion que lorsque l'on a mélangé la TVA aux négociations sociales. Cela n'a fait que polluer la situation. Il ne fallait pas mettre la TVA en préambule de l'articulation. J'espère qu'avec l'aide de la CGPME, nous allons réussir à avancer de manière intelligente pour tous.

Jean-François Roubaud : Nous sommes devant une prise de conscience. L'hôtellerie et la restauration rencontrent une véritable crise, une crise d'identité, une crise d'embauche.

L'Hôtellerie : Lorsqu'on parle de l'avenir des PME, les termes processus de développement
ou innovations technologiques reviennent fréquemment. L'hôtellerie et la restauration peuvent-elles s'inscrire dans ce schéma ?
Didier Chenet : Ce métier, en 20 ans, a évolué comme peut-être aucun autre métier de services n'a bougé. Regardez le renouveau du traditionnel bistrot de quartier, dont certains sont désormais lancés par des chefs. Quand on voit l'hôtellerie indépendante d'hier et celle d'aujourd'hui, l'écart est impressionnant. Nous pourrions comparer notre façon d'innover avec l'esprit japonais. Là-bas, dans les entreprises, ils ont une 'boîte à idées'. Chaque employé y glisse ses suggestions. Dans l'hôtellerie-restauration, c'est un peu comme ça. Nous sommes en contact direct avec nos employés qui, eux-mêmes, sont en contact direct avec les consommateurs. Ils nous font remonter les idées et permettent de réelles innovations.

L'Hôtellerie : Le 30 juin prochain, la deuxième édition de Planète PME aura lieu à Paris.
Le Synhorcat sera présent. Cet événement se veut un lieu d'échanges. Jean-François Roubaud, quels en seront les points forts ?
Jean-François Roubaud : C'est le lieu de rencontre des chefs d'entreprise de PME, dont font partie les représentants des CHR. On était 7 000 l'an dernier, on devrait être 12 000 cette année. La loi sur la formation professionnelle tout au long de la vie vient d'être votée, il est important que nous informions les chefs d'entreprise sur la manière dont elle va pouvoir s'appliquer. Nous aurons aussi près de 120 spécialistes, qui vont répondre au cas par cas à tous les visiteurs qui en feront la demande. Nous allons bien sûr revenir sur l'emploi. Les trois domaines qui sont sûrs d'offrir de l'embauche demain aux jeunes, ce sont l'hôtellerie-restauration, le bâtiment et la réparation automobile... Plusieurs ministres, dont MM. Raffarin, Sarkozy, Borloo seront présents.

Didier Chenet : Nous aurons un stand et nous serons là avec notre école hôtelière, le CFA Médéric. "Osez PME", au sein de la journée Planète PME, s'adresse aux jeunes. Comment ferions-nous pour ne pas y être ? Nous serions complètement hors de nos responsabilités si nous ne participions pas à cette manifestation.

L'Hôtellerie : Le Synhorcat a récemment souhaité être encore plus proche des décisionnaires européens. L'Europe à 25 doit-elle inquiéter les PME ?
Jean-François Roubaud : Nous devons êtres optimistes. Quand l'Espagne et le Portugal sont entrés, tout le monde criait au scandale, la France y compris. Vous avez vu la leçon qu'on a prise. Maintenant, ces pays font gagner de l'argent à l'Europe. Le retour sur investissement s'est fait en même pas 10 ans. La Lituanie, la Lettonie, qui sont des pays émergents sont beaucoup plus évolués qu'on peut l'imaginer vu d'ici. Ce sont des pays très dynamiques. Bien sûr qu'en matière de main-d'œuvre, il existe des niveaux de confort social qui sont différents par rapport à la France. Mais on sait bien que petit à petit les charges et le progrès social vont arriver. Il va y avoir une évolution par le haut. Je vous rappelle par ailleurs que des mesures ont été mises en place pour qu'il n'y ait pas un choc de la main-d'œuvre dans les 2 à 4 ans. Jusqu'à ce qu'il y ait un meilleur équilibre. L'Europe, c'est un fait. Il faut le travailler et se dire comment va-t-on faire pour être les meilleurs. On peut espérer des retombées du tourisme.

Didier Chenet : Il faut qu'on réfléchisse à l'exportation de notre savoir-faire. La restauration et l'hôtellerie en France représentent un art de vivre, une manière de travailler les produits et de développer les services. C'est un vrai savoir-faire. Il ne faut pas l'oublier. zzz54m

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