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CONFIRE L'AIL
- Disposer les gousses sur une plaque de cuisson et enfourner à 90 °C pendant 3/4 d'heure.

CONFECTIONNER LE TARTARE
- Monder, épépiner les tomates.
- Concasser la chair et réserver au froid.

PRÉPARER LE VELOUTÉ
- Réduire le fumet de poisson des 2/3.Verser la crème et laisser cuire jusqu'à onctuosité.
- Saler, poivrer et incorporer le curcuma.
- Ajouter les escargots et laisser chauffer sans ébullition.  

DRESSER
- Poser des cercles de 7 cm de diamètre au milieu des assiettes.
- Disposer le tartare à l'intérieur en tassant très légèrement.
- Répartir autour les escargots et les gousses d'ail et verser la sauce.
- Retirer les cercles, piquer les feuilles de tilleul sur les tartares et servir aussitôt.

Agréable contraste du chaud et du froid, le goût des escargots est rehaussé par le curcuma et l'ail confit. zzz84