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	du 17 juin 2004	RESTAURATION

< SORMIOU (13)

Le Château de Sormiou en famille

Deux cousins viennent de reprendre le restaurant Le Château dans la calanque de Sormiou. Un vrai challenge dans un lieu sans eau ni électricité, affecté d'une route à péage à accès limité.

A 27 ans, ces deux anciens du lycée hôtelier de Marseille se lancent dans l'aventure de l'entreprise. Sébastien Rambaldy et Nicolas Giancilo ont créé une société de location-gérance pour poursuivre l'activité restauration saisonnière de M. Rambaldy père. Ce faisant, ils cumulent les handicaps et les avantages de Sormiou...
Côté handicaps : d'abord, absence d'eau potable et d'électricité, ce qui les oblige à apporter des jerricans d'eau de Marseille, à recueillir l'eau de pluie dans une citerne mais aussi à opérer avec des réfrigérateurs et un piano au gaz. Ensuite, un accès difficile à cause de la route accidentée, fermée du 21 juin au 14 septembre (sauf réservation au restaurant), et un péage de 3 e à l'entrée de la calanque privée ! Côté avantages : un lieu extraordinaire, à 12 km du centre de Marseille, entre collines et Méditerranée. Et aussi la grande terrasse de ce restaurant où Nicolas et Sébastien veulent conserver une tradition qui fait la renommée du Château depuis 25 ans : une cuisine provençale à base de poissons sauvages.
Les deux cousins sont parfaitement complémentaires. Sébastien, BTH, 9 ans d'expérience avec son père, est au service, tandis que Nicolas, BTS cuisine, est au piano avec son frère Anthony, 22 ans, second de cuisine. Nicolas, formé par Jean-Luc Rouyer, a réussi un parcours sans faute : Métropole Palace à Monaco, Ritz, Lasserre, Toulousy, puis il officie pendant 3 ans comme chef aux Ventilo d'Avignon, Montpellier et Marseille. Au Château, il a gardé les plats traditionnels (bouillabaisse avec découpe du poisson, Flan d'oursins au coulis de flavouille...) et ajouté des choses plus travaillées : Tian de rougets à la Provençale, épaule d'agneau confite au romarin... mais aussi, pour les randonneurs, des salades composées ou des paniers de crudités. Début octobre, quand Le Château fermera pour la saison, les deux cousins pourront alors peaufiner un projet de restaurant marseillais saisonnier.
D. Fonsèque-Nathan zzz22v

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