du 24 juin 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
De chef à chefCoussinet de turbot au fondant de granny
croûte aux noix
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INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES Filet de turbot farci - 4 pièces de filet de turbot de 0,150 kg chacun - 0,025 kg de beurre - 1/2 citron - 0,500 kg de pommes granny smith - 0,050 kg de mie de pain tamisée - Curry, sel, poivre du moulin Croûte aux noix - 0,060 kg de beurre - 0,060 kg de cerneaux de noix - 0,050 kg de mie de pain tamisée - Sel, poivre du moulin Pain perdu - 0,040 kg beurre - 0,10 l de crème - 1 uf - 4 tranches de pain de mie Sauce aux moules - 0,500 kg de moules de bouchot - 0,05 l de crème - 0,040 kg de beurre - 1 échalote ciselée - 0,250 kg de pommes granny smith - Quelques brins d'aneth - 0,10 l de vin blanc sec - Poivre du moulin, curry RÉALISER LA CROÛTE AUX NOIX PRÉPARER LES POMMES POUR LA FARCE
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FARCIR
LES FILETS - Parer les filets, les ouvrir en portefeuille, saler, poivrer l'intérieur et les garnir avec la brunoise froide. Envelopper chaque filet dans du papier film et réserver au froid. CONFECTIONNER
LA SAUCE CUIRE LE PAIN PERDU CUIRE LE TURBOT ET DRESSER
Toute la saveur du turbot est protégée par la cuisson sous film alimentaire. La pointe de curry rehausse admirablement la sauce et, à la dégustation, nous retrouvons des textures différentes. zzz84 |
Rubrique animée par B. Gutel
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L'Hôtellerie Restauration n° 2878 Hebdo 24 juin 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE