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 du 24 juin 2004 |
RESTAURATION |
< PARIS
Malgré une mise en route difficile, le restaurant a trouvé sa clientèle.
Un lundi du début du mois de juin à l'heure du déjeuner au restaurant Pierre au Palais Royal. Le service, qui a démarré tout doucement, bat son plein. Dans les assiettes, les couleurs explosent. Le vert avec sa "déclinaison de petits pois frais", servis en velouté et dans leur cosse, le rouge avec "les premières bonnes tomates", le rose avec les "framboises entières et écrasées dans une mousse légère". "Je fais une cuisine de saison, avec des produits frais, sélectionnés. Je n'aime pas le côté 'cuisine de laboratoire expérimentale'", explique le chef-propriétaire, David Frémondière. A la rentrée, il va modifier sa carte. Au sommaire : 3 entrées, 3 plats et 3 desserts pour deux formules, l'une à 28 e (2 plats), l'autre à 35 e (3 plats). "A côté, nous mettrons en place une deuxième offre à base de produits plus nobles", précise le patron qui ajoute : "Nous ne voulons pas faire une politique de prix chers." A venir également : une formule plat unique pour un prix moyen de 20 e qui pourrait séduire les clients dès l'après-spectacle du théâtre du Palais Royal.
"On est fragile, à la merci des banques"
L'idée est admise : il faut avoir une dose de folie pour ouvrir un restaurant
actuellement. Et une autre dose d'obstination pour tenir le cap. Nadia et David
Frémondière, respectivement 38 et 35 ans, ont repris le restaurant Pierre au Palais
royal (qui appartenait à Jean-Paul Arabian) en novembre 2002. Trois mois après, le
chauffe-eau brûle en cuisine. Bilan : deux mois de fermeture et un restaurant à
rénover. Puis c'est l'épidémie de Sras, la guerre en Irak, et la canicule. Malgré ces
'quelques' soucis, ils gardent le sourire. "On est fragile, à la merci des
banques, mais on remonte progressivement la pente." En septembre prochain, ils
auront atteint leur seuil de rentabilité de 70 000 e, soit 2 800 e par jour,
c'est-à-dire entre 60 et 65 couverts. "Aujourd'hui, le restaurant a progressé de
20 à 30 % par rapport à l'an dernier", poursuit David Frémondière.
Sans compter le plongeur, 3 personnes sont en cuisine : le chef, un pâtissier et
un chef de partie. Nadia, Gérard le sommelier et 2 commis forment la brigade de salle. "Quand
nous atteindrons notre objectif de 80 couverts par jour, nous étofferons nos
équipes", explique le couple, qui a investi 4,5 millions de francs dans le fonds
de commerce. Sans difficulté, ils donnent leur salaire : le chef gagne 1 500 e nets, idem
pour le pâtissier, le chef de partie 1 250 e nets et la patronne 511 e nets. Et de
conclure : "Le prix fort de la passion, c'est la fatigue."
L. Anastassion zzz22v zzz18p
Pierre au Palais Royal
10, rue de Richelieu
75001 Paris
Tél. : 01 42 96 09 17 - Fax : 01 42 96 26 40
| Parcours A la recherche d'une affaire A chaque fois que Nadia et David se sont déplacés, c'était pour... chercher une affaire à reprendre. Nantes, Paris, Aix-en-Provence, le chef a fait des kilomètres. Tout en étoffant son expérience dans des maisons prestigieuses. Son CV en poche, originaire du Maine-et-Loire, il part préparer un brevet professionnel à Angers où il travaille à l'hôtel Concorde. Puis il arrive au Lutetia où il sera le premier commis de Jacky Fréon durant un an. Passage au Mans puis à La Rochelle. Le cuisinier remonte sur Paris et entre Au Pavillon Royal à Boulogne où de chef de partie, il devient second puis chef. A 28 ans, il rejoint Michel Del Burgo, alors au Bristol comme chef saucier. Arrive alors la rencontre avec Jean-Paul Arabian qui l'engage chez Pierre Au Palais Royal où il décroche la première étoile l'année suivante. Départ une nouvelle fois. Direction le Château de la Pioline à Aix-en-Provence. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2878 Hebdo 24 juin 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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