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![]() du 15 juillet 2004 |
PERSPECTIVE & CARRIÈRE |
< Un parcours atypique pour Olivier du Plessis
Il nimaginait pas que sa formation hôtelière pourrait un jour le mener à la direction dune résidence médicalisée pour personnes âgées. Exemple dune évolution de carrière méconnue.
![]() Pour Olivier du Plessis, un service de qualité passe par la proximité et le contact avec les résidents. Pour preuve, son bureau est au centre des lieux de vie de la résidence Hotelia de Médéric. |
Titulaire dun BTH et dun BTS restauration obtenus à lécole Jean Drouant, son parcours commence de manière très classique par des stages en salle et en cuisine, respectivement au Trianon Palace puis au Royal Monceau. Il aborde toutefois très tôt des fonctions à responsabilités, quand il remplace le gérant dun restaurant de collectivité au cours dun stage chez Générale de Restauration, puis comme stagiaire adjoint du directeur de la restauration à lhôtel Carlyle de New York.
Du contrôle de gestion à la direction
dhôtels
Pour son premier contrat de travail, il décroche en 1985 un poste de contrôleur de
gestion au sein dune chaîne dhôtels du groupe Pullman International.
Dun côté, jeffectuais depuis le siège social le contrôle de gestion
des 50 hôtels de la chaîne. De lautre, je devais me déplacer 2 ou 3 jours par an
dans chacun de ces hôtels éparpillés dans toute la France pour y faire un audit
interne, explique Olivier du Plessis, avant dajouter : A ce poste,
jai appris à bien comprendre les rouages du fonctionnement dun groupe, et les
relations entre le siège social et
les entreprises qui le composent. Il évolue ainsi rapidement au sein du groupe, et
prend successivement la direction de plusieurs hôtels : le Pullman Windsor à Paris, le
Pullman Albane à Rouen et le Pullman Savana à Dakar.
Lamorce dun tournant dans sa
carrière
Cest à son retour en France, en 1990, que sa carrière va prendre un autre virage.
Il accepte en effet les fonctions de directeur dexploitation chez Générale de
Restauration, alors leader en restauration collective en France. A ce poste, il est
responsable de la direction de la restauration de 20 établissements de la région
parisienne dans le secteur de la santé : hôpitaux, cliniques, maisons de retraite.
Concrètement, il sagissait de compléter, par des services hôteliers, la
prestation restauration dans ces établissements aux contraintes spécifiques liées au
secteur de la santé. Olivier du Plessis exploite là ses compétences en matière
hôtelière sur un marché auquel il navait jamais pensé. Suite à la
réorganisation de Générale de Restauration, il fait un passage de près de 2 années
chez Sogeres comme directeur dexploitation en charge des concessions de restauration
des hippodromes de Vincennes.
Repositionnement professionnel
Puis après une période de chômage, il se repositionne professionnellement. Il
séloigne définitivement de lhôtellerie de tourisme, en acceptant en 1999
dorganiser louverture et la commercialisation de la résidence Hotelia du XVe
arrondissement de Paris, une résidence médicalisée pour personnes âgées. Il en assume
depuis 1999 les fonctions de directeur, et a pris la direction en 2003 dune seconde
résidence Hotelia située rue Médéric à Paris, dans le XVIIe
à deux pas du
lycée hôtelier Jean Drouant. Les résidences Hotelia sont des mai
sons de retraite médicalisées avec confort
hôtelier. Il est clair que le contact avec les personnes âgées ne convient pas à
tout le monde, et il est vrai que cest un secteur auquel on ne pense pas quand on
est en formation dhôtellerie-restauration, ou tout simplement quand on est jeune.
Pourtant, cest un secteur qui va sans doute se développer dans les prochaines
années, conclut Olivier du Plessis. Quand on linterroge sur les postes
pouvant intéresser de jeunes étudiants en hôtellerie-restauration, il explique
quil existe des postes de serveur, de responsable de salle, de cuisinier, de chef de
cuisine, puisque la résidence comprend un bar et une salle de restauration qui fonctionne
comme un restaurant ouvert matin, midi et soir. Et en tant que directeur de résidence,
cest lui qui reçoit et sélectionne les candidatures de ceux qui cherchent à
travailler dans lune des deux résidences Hotelia.
T. Beausseron zzz54m
Zoom sur les principales responsabilités
dOlivier du Plessis
a Administratif et juridique : veiller au respect de la
réglementation sociale, fiscale, comptable et juridique applicable dans la gestion de
chaque établissement ; sassurer de lapplication des règles dhygiène,
de sécurité et daccueil des personnes âgées ; responsabilité du patrimoine
immobilier et de la pérennité des installations.
a Ressources humaines : recruter, évaluer et faire évoluer les salariés
aux différents postes ; organiser et élaborer le plan de formation ; organiser le
travail des différents collaborateurs du secteur hébergement, restauration, accueil et
médical de létablissement.
a Gestion : établir le budget prévisionnel dexploitation
dinvestissement et la grille tarifaire de létablissement ; contrôler le
choix des fournisseurs.
a Commercial : organiser la prospection de clientèle ; établir un plan
daction commerciale ; entretenir les relations publiques avec les partenaires
institutionnels, associatifs, politiques.
5 dates
1985 Contrôleur de gestion, puis directeur dhôtel (Pullman International)
1990 Directeur de la restauration de 20 établissements dans le secteur de la santé, et supervision de
direction de 5 résidences hôtelières (Générale de Restauration)
1997 Responsable concession de restauration
dhippodromes (Groupe Sogeres)
1999 Directeur de
la résidence Hotelia Paris XVe
2003 Directeur de
la résidence Hotelia Paris XVIIe
< Prochainement Un lycée hôtelier formera des jeunes pour diriger des établissements pour personnes âgées Pour François Dewailly, proviseur du lycée hôtelier de Thonon-les-Bains
(74), le secteur de lhébergement paramédical va forcément se développer dans les
années à venir compte tenu de lévolution de la pyramide des âges. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2881 Hebdo 15 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE