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	du 15 juillet 2004	LA PAGE DU CHEF

< Initiative du Centre d’Information des viandes

Transmettre le patrimoine culinaire de la viande

Afin que le patrimoine culinaire de la viande ne soit pas éphémère et que la transmission orale entre les aînés et les plus jeunes continue à jouer son rôle, le CIV a décidé de collecter et de sauvegarder toutes les recettes à base de viande, miroirs de nos régions ou reflets de notre créativité culinaire. Pour cela, il a lancé en 2003 le concours du Patrimoine culinaire de la viande et poursuit cette opération en 2004.

En 2003, à l’occasion des Journées européennes du Patrimoine, le CIV (Centre d’information des viandes) lançait la première édition du concours Patrimoine culinaire de la viande, qui avait pour objectif de recueillir auprès des consommateurs amateurs de viande des recettes jugées dignes de transmission entre générations. Un jury composé de grands chefs cuisiniers du CIV et de l’ESCF (Ecole supérieure de cuisine française Grégoire Ferrandi) a sélectionné parmi les 500 dossiers envoyés 10 recettes (voir l’encadré ci-dessous) qui sont désormais inscrites au Patrimoine culinaire de la viande. Et à l’occasion des Journées du Patrimoine 2003, 2 000 chanceux ont pu déguster 5 de ces recettes.

En 2004, le Collège des Chefs
Cette année, le CIV renouvelle l’opération : les 18 et 19 septembre prochains, à l’occasion des 21e Journées européennes du Patrimoine, 5 recettes parmi les 10 gagnantes de la nouvelle édition du concours seront cuisinées en direct par les élèves et les professeurs de l’ESCF, puis offertes en dégustation aux visiteurs. Puis l’une de celles-ci recevra le Prix spécial de l’Innovation, qui récompense la recette ayant su marier au mieux tradition et modernité et ayant ainsi répondu aux nouvelles tendances culinaires.
En 2004, pour enrichir le Patrimoine culinaire de la viande, le CIV innove encore en faisant appel aux savoirs des chefs de cuisine. Il a constitué le Collège des Chefs, composé des grands noms de la cuisine gastronomique française. Ces chefs confieront au CIV les recettes familiales qui leur ont été transmises par leur mère, leur grand-mère… et non pas celles qu’ils proposent à leur carte ou qu’ils ont inventées. zzz50o zzz14

Pour découvrir le Patrimoine culinaire de la viande
• Dès aujourd’hui, consultez le site www.patrimoine-civ.org et vous découvrirez les 10 premières recettes inscrites au Patrimoine culinaire de la viande. Les 10 recettes sélectionnées en 2004 à l’occasion du concours grand public Patrimoine culinaire de la viande et celles transmises par le Collège des Chefs seront disponibles sur le site début septembre 2004.
• Les 18 et 19 septembre 2004, rendez vous à l’Ecole supérieure de cuisine française Grégoire Ferrandi à Paris pour déguster 5 des recettes sélectionnées en 2004.

< Pratiques et vite cuisinés
Les Cubes de viande de confit Rougié
Pour vous permettre de créer en un tour de main de nouvelles préparations au gré de votre imagination, Rougié lance les Cubes de viande de confit de canard surgelés. Découpée en cubes, la viande de confit est encore plus facilement cuisinable. Vous pourrez l’utiliser pour garnir salades composées, pâtes, tartes, pizzas, tourtières ou poêlées. Pour mieux exprimer toute la saveur de cette viande de confit préparée à partir de canard à foie gras d’origine française, il vous suffit de laisser dorer les cubes 8 à 10 mn dans une poêle bien chaude. Notez bien que les Cubes de viande de confit de canard surgelés Rougié vous permettent de maîtriser parfaitement votre coût portion. zzz44h

Rougié
Tél. : 05 53 31 72 00 6 Fax : 05 53 59 40 86
www.rougie.com

Les Cubes de viande de confit de canard surgelés Rougié, la solution idéale pour garnir les pâtes.

< Très gastronomiques et originales
Les Bouchées royales au foie gras Rougié
C’est au détour d’un voyage effectué dans le sud de l’Europe que Jean-Paul Chevré, conseiller culinaire chez Rougié, a puisé l’inspiration nécessaire à l’élaboration de cette nouvelle recette. Les Bouchées royales au foie de canard (pièces de 45-65 g) sont composées d’une pépite de foie gras cru (25 %) roulée dans une aiguillette fixée avec un pique en bois. Elles sont surgelées individuellement. Vous pouvez les proposer aussi bien en entrée (1 à 2 pièces) qu’en plat principal (3 à 4 pièces). Afin d’en garantir toutes les saveurs, il convient de les laisser décongeler 15 à 20 minutes avant de les marquer, à l’avance, au gril ou à la poêle. A la commande, il suffira de finir la cuisson au four chaud (220 °C) pendant 8 à 10 minutes et de les servir avec l’accompagnement de votre choix.
• Conditionnement : barquettes de 12 pièces, ce qui permet de les consommer au gré des envies. zzz44h

Les Bouchées royales au foie gras Rougié se servent aussi bien en entrée qu’en plat principal.

Rubrique animée par B. Gutel

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L'Hôtellerie Restauration n° 2881 Hebdo 15 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE