Ingrédients
pour 4 personnes
12 belles langoustines
0,40 l de crème fleurette
0,25 l de lait
4 Ïufs
0,200 kg de haricots de mer
8 feuilles de moutarde
1/2 botte de persil
Quelques algues déshydratées
0,100 kg de sucre
1 cuillerée à soupe de glucose
Quelques pistils de safran
1 cuillerée à soupe d'huile de safran
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulinPRÉPARER
LES LANGOUSTINES
- Eplucher les queues de langoustines
en gardant les nageoires du bout.
- Les disposer à plat sur une plaque, saler,
poivrer, huiler avec l'huile de safran et ajouter une pincée de pistils de safran.
CONFECTIONNER LA GLACE AUX ALGUES
- Blanchir les jaunes avec 60 g de
sucre ; faire chauffer le lait en infusant une cuillère d'algues déshydratées ; verser
sur les jaunes blanchis puis remettre à cuire jusqu'à 80 °C, tout en remuant ; ajouter
une cuillère de glucose. Réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
- Monter les blancs en meringue et la serrer avec 40
g de sucre.
- Mettre à turbiner le 'mix' de glace aux algues en ajoutant la meringue, laisser
prendre. |
PRÉPARER LA
SAUCE
- Equeuter le persil puis le suer
dans de l'huile d'olive ; verser 0,30 l de crème, saler, poivrer, laisser réduire d'un
tiers, puis mixer.
- Monter 0,10 l de crème fleurette en assaisonnant
légèrement : mettre en poche à douille.DRESSER, ENVOYER
- Sauter les haricots de mer dans un
peu d'huile de safran.
- Cuire les langoustines au four à 180 °C pendant 5
minutes.
- Dresser les haricots en bouquet dans une assiette, disposer dessus les queues de
langoustines.
- Mixer la crème de persil en la versant dans un verre à tequila à moitié ; finir
de remplir avec la crème montée.
- Dresser une quenelle de glace aux algues dans un ramequin.
- Décorer avec quelques feuilles de moutarde.
Agréable
contraste du chaud et du froid. La finesse de la langoustine est exaltée par la douceur
de la sauce. Servir avec un muscadet sur lie. zzz84 |