Actualités

www.lhotellerie-restauration.fr
 
du 29 juillet 2004
LA PAGE DU CHEF

De chef à chef

Langoustines rôties aux pistils, huile et fleur de safran, haricots de mer, glace infusée aux algues et émulsion de persil

Par Anthony Gerbeau - Au Paradis du Gourmet - 50270 Barneville-Carteret

Ingrédients pour 4 personnes
• 12 belles langoustines
• 0,40 l de crème fleurette
• 0,25 l de lait
• 4 Ïufs
• 0,200 kg de haricots de mer
• 8 feuilles de moutarde
• 1/2 botte de persil
• Quelques algues déshydratées
• 0,100 kg de sucre
• 1 cuillerée à soupe de glucose
• Quelques pistils de safran
• 1 cuillerée à soupe d'huile de safran
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

PRÉPARER LES LANGOUSTINES
- Eplucher les queues de langoustines en gardant les nageoires du bout.
- Les disposer à plat sur une plaque, saler, poivrer, huiler avec l'huile de safran et ajouter une pincée de pistils de safran.

CONFECTIONNER LA GLACE AUX ALGUES
- Blanchir les jaunes avec 60 g de sucre ; faire chauffer le lait en infusant une cuillère d'algues déshydratées ; verser sur les jaunes blanchis puis remettre à cuire jusqu'à 80 °C, tout en remuant ; ajouter une cuillère de glucose. Réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
- Monter les blancs en meringue et la serrer avec 40 g de sucre.
- Mettre à turbiner le 'mix' de glace aux algues en ajoutant la meringue, laisser prendre.

PRÉPARER LA SAUCE
- Equeuter le persil puis le suer dans de l'huile d'olive ; verser 0,30 l de crème, saler, poivrer, laisser réduire d'un tiers, puis mixer.
- Monter 0,10 l de crème fleurette en assaisonnant légèrement : mettre en poche à douille.

DRESSER, ENVOYER
- Sauter les haricots de mer dans un peu d'huile de safran.
- Cuire les langoustines au four à 180 °C pendant 5 minutes.
- Dresser les haricots en bouquet dans une assiette, disposer dessus les queues de langoustines.
- Mixer la crème de persil en la versant dans un verre à tequila à moitié ; finir de remplir avec la crème montée.
- Dresser une quenelle de glace aux algues dans un ramequin.
- Décorer avec quelques feuilles de moutarde.

Agréable contraste du chaud et du froid. La finesse de la langoustine est exaltée par la douceur de la sauce. Servir avec un muscadet sur lie. zzz84

Rubrique animée par B. Gutel

Article précédent - Article suivant


Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article

L'Hôtellerie Restauration n° 2883 Hebdo 29 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration