du 12 août 2004 |
RESTAURATION |
SPAGHETTIS D'ALGUE ET QUENELLES DE PETITS POIS Quand Emile Jung, chef étoilé, rencontre Hervé This, scientifique de la gastronomie
Si je me suis rattaché au programme Inicon, explique Emile Jung, qui préside aux destinées du Crocodile à Strasbourg, c'est d'abord par amitié pour Hervé This, l'un des principaux inspirateurs du projet. Mais il ne s'agit pas que de cela. Les recherches scientifiques qu'il mène, en coopération depuis peu avec le Centre de transfert de technologies allemand TTZ, basé à Bremerhaven, trouvent chaque jour davantage d'applications dans nos cuisines. Elles nous permettent d'étonner notre clientèle en explorant de nouvelles consistances, mais aussi de restituer toute la saveur des produits, sans forcément passer par l'adjonction de matières grasses ou de liants, qui peuvent en perturber la restitution. Grâce à ce programme, il est désormais possible de produire des quenelles de petits pois liquides, ou des spaghettis d'algue au goût de parmesan. A nous, cuisiniers, de dénicher les alliances de consistances et de saveurs qui plairont à la clientèle. Mais ces recherches nous permettent d'étoffer la palette des possibles". Des cuisiniers de renom La participation de grands artistes comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire ou Emile Jung en France, de Ferran Adriá (restaurant El Bulli en Espagne), souvent qualifié de Salvador Dalì de la gastronomie, ou des restaurants anglais Fat Duck ou allemand Grasshof sont autant de gages pour faire passer à terme ces innovations dans les moeurs. zzz22v zzz44t
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L'Hôtellerie Restauration n° 2885 Hebdo 12 août 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE