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	du 2 septembre 2004	LA PAGE DU CHEF

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Seafood Design, une nouvelle créativité culinaire pour les produits de la mer

Le Sial* a demandé aux élèves de l'Atelier de design culinaire animé par Marc Bretillot, professeur de design à l'ESAD (Ecole supérieure d'art et de design), d'imaginer pour les produits de la mer de nouveaux usages et modes de consommation, mais aussi de nouveaux goûts et emballages. 20 projets ont été retenus par le Sial, 5 d'entre eux sont ici commentés par Marc Bretillot.

Le Crabe 'customisé'

Un crabe pour le moins original, percé et tatoué à l'effigie d'un célèbre groupe de rap américain.

Ce crabe, ou tout autre crustacé, est 'customisé' par des tatouages, des piercings… comme le sont aujourd'hui les vêtements branchés. Une façon de les personnaliser en fonction de son identité ethnique ou de son style de vie.

< Les commentaires de Marc Bretillot
"Je vois très bien proposer ces crustacés 'customisés' dans un restaurant à thème, pour une population américaine très branchée, par exemple. Au moment de la commande, devant l'aquarium où seraient gardés vivants ces crabes, le convive pourrait choisir celui qu'il préfère. La carapace 'customisée' lui serait offerte à la fin du repas comme un trophée de chasse ou comme un objet d'affirmation d'une certaine classe sociale, d'une certaine culture, d'un certain style de vie : tribal, techno, gothique… On peut aussi imaginer faire des piercings sur des crabes, non pas avec des objets en métal blanc, mais avec des objets en or ou des diamants. Faire des piercings sur un crabe peut paraître choquant a priori, mais aujourd'hui, les veaux dès leur naissance sont également soumis à un piercing dans le cadre de la procédure de traçabilité obligatoire pour les bovins. Et pourquoi, pour les animaux de compétition, ne pas remplacer cette bague standard par un beau bijou ?"

L'Infusion des mers

Voilà une façon ludique de proposer un bouillon bien chaud en entrée. Cette infusion est composée de petits poulpes fourrés d'un bouillon très concentré bien épicé. Fixés par trois sur un trident, il suffit de les agiter dans
un bol d'eau bouillante pour obtenir un bouillon à la fois savoureux et bien coloré.

< Les commentaires de Marc Bretillot
"Cette Infusion des mers associe le design (le support en forme de trident qui évoque tout de suite le trident de Poséidon, dieu de la mer), une certaine gestuelle culinaire (geste du fouet), mais aussi saveurs et couleurs. C'est certainement l'une des plus judicieuses idées pour la restauration."

Les Sushis de la mer

Les Sushis de la mer reprennent la recette de base des sushis, composés traditionnellement d'un féculent (riz), d'un poisson (saumon, thon, dorade…), d'une épice (wakamé et/ou gingembre) et d'une sauce (soja).

< Les commentaires de Marc Bretillot
"Cette idée permet de déguster sous la forme codifiée d'un sushi les recettes traditionnelles et populaires du monde entier : haddock et polenta en Italie, sardine et pain frotté à l'ail en Méditerranée, hareng et pommes de terre au Nord… Elle fonctionne aussi bien sur le plan visuel que sur le plan gustatif."

Les Petits fours de la mer

Les Petits fours de la mer.

Voici des petits fours pâtissiers garnis à la crème de poisson et décorés de produits de la mer colorés.

< Les commentaires de Marc Bretillot
"C'est en constatant que la France possède une grande culture pâtissière que les élèves ont eu envie de la transposer à l'univers des produits de la mer. Ils ont imaginé des petits fours salés qui ressemblent vraiment à des petits fours sucrés : la crème de poisson remplace la crème pâtissière ou la crème aux amandes, les Ïufs de lump bien rouges prennent la place des framboises, et les Ïufs de saumon orangés et translucides, celle des groseilles…"

Les Petits cakes salés aux fruits de mer

Le fruit de mer est en effet englobé dans une pâte à cake.

Les Petits cakes salés aux fruits de mer sont présentés dans des coquilles de moules, coques ou pétoncles. A démouler au moment de les consommer et à gober, ils offrent une nouvelle façon de déguster des fruits de mer au moment de l'apéritif.

< Les commentaires de Marc Bretillot
"Les Petits fours de la mer sont de véritables amuse-bouches à la fois ludiques et savoureux : on se sert de la coquille comme moule, et le fruit de mer est conservé dans le petit four. Les élèves ont travaillé avec un cuisinier de l'école hôtelière de Reims pour que ces Petits fours de la mer puissent être proposés surgelés dans les coquilles scellées et prêts à cuire."

* Le Sial se tiendra du 17 au 21 octobre 2004 au parc des expositions de Villepinte. zzz44g

ESAD
12, rue Libergier
51100 Reims
Tél. : 03 26 84 69 90
www.esad-reims.fr

Rubrique animée par B. Gutel

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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Hebdo 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE