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du 9 septembre 2004
LA PAGE DU CHEF

De chef à chef

Dos de sandre croustillant sur la peau, petites asperges vertes du Vendômois et crème de morilles

Par Thierry Poidras - Restaurant de La Poste - 41190 Molineuf

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 2 sandres de 0,600 kg chacun
• 0,10 l de crème fraîche
• 0,030 kg de beurre
• 1 botte de petites asperges vertes du Vendômois
• 0,080 kg de morilles fraîches (ou surgelées)
• 0,25 l de bouillon de volaille corsé
• 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
• Un peu de farine
• Sel, poivre du moulin
• Fleur de sel de Guérande

PRÉPARATION
Fileter les sandres

- Ebarber, écailler, vider et laver les sandres.
- Lever les filets (en conservant la peau), éliminer les petites arêtes restantes à l'aide d'une petite pince et réserver au frais.

Préparer les asperges
- Faire bouillir une grande quantité d'eau. A l'ébullition, saler au gros sel et y faire cuire les asperges.
- Lorsque la pointe d'un couteau peut juste les pénétrer (elles sont 'al dente'), verser dessus un bol d'eau froide pour stopper la cuisson.

- Réserver au chaud.

Cuire les morilles
- Laver très soigneusement les morilles.
- Faire bouillir le bouillon de volaille, ajouter la crème et y faire cuire les morilles.
- Vérifier l'assaisonnement et laisser réduire jusqu'à onctuosité.

Terminer la recette
- Saler, poivrer et fariner les filets de sandre côté peau.
- Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, y déposer les filets côté peau et laisser cuire uniquement sur cette face pendant 6 à 7 minutes.

Dresser
- Verser de la sauce dans des assiettes, déposer au centre le filet, côté peau croustillante dessus.
- Répartir les asperges et les morilles autour, décorer éventuellement avec des courgettes émincées, des carottes, des pluches de cerfeuil et un triangle aux sésames.
- Lustrer les asperges avec de beurre fondu, saupoudrer d'un peu de fleur de sel de Guérande et servir aussitôt.

La cuisson à l'unilatérale donne du croustillant au sandre et le mariage des saveurs de la garniture est très agréable. zzz84

< POMME D'AMBRE

Offrez des épices à vos clients
Avec le Tout en Un de Pomme d'Ambre


Pomme d'Ambre a mis au point
un concept d'épices tout à fait original.

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L'intérêt de ce concept est qu'il peut être personnalisé comme vous le souhaitez : avec une étiquette au nom de votre restaurant ou encore par le mélange d'épices composé comme vous le souhaitez et par l'ajout de la description de la recette que vous réalisez avec ce mélange d'épices. Les sachets d'épices Tout en Un peuvent être proposés à l'unité ou bien rassemblés par 3 ou 4 dans une corbeille, un panier, une boîte en bois ou tout autre contenant de votre choix. Pomme d'Ambre peut également vous fournir des épices en vrac généralement plutôt rares comme le poivre blanc du Penja, la cardamome noire, le coquelicot, le poivre de Tasmanie…

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Pomme d'Ambre
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< TEA EXPO 2004

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Rubrique animée par B. Gutel

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