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	du 9 septembre 2004	LA PAGE DU CHEF

L'Assiette de Pays

L'HÉRAULT EN BOUCHE

L'Assiette de Pays (1) est une formule de restauration lancée voici une dizaine d'années par la Fédération nationale des pays d'accueil. D'abord mise en place par des restaurateurs et des agriculteurs de Normandie, Aquitaine et Nord-Pas-de-Calais, elle a fait des émules cette année sur les territoires du Haut-Languedoc, de la vallée de l'Hérault et du Pic-Saint-Loup des Cévennes gangeoises.

L'été 2004 marque le démarrage de la première édition départementale de l'opération L'Assiette de Pays, qui a pour but de valoriser les produits et le savoir-faire des professionnels agricoles et de la restauration dans l'Hérault. "Pour mettre en place cette opération, explique Monique Pelat, agent de développement de la Fédération régionale des pays d'accueil pour la vallée de l'Hérault, nous avons proposé aux restaurateurs de la région d'ajouter une offre terroir à leur carte et/ou menu."
Les restaurateurs et agriculteurs intéressés ont été invités, entre février et mai 2004, à participer à 8 journées de formation organisées par le centre de formation professionnel et de la promotion agricole de Montpellier-Agropolis et la CCI de Béziers-Pons. Lors de ces journées, les restaurateurs sont allés rencontrer les producteurs de leur région - producteurs de viandes, fromages, miels, vinaigres, escargots, huîtres, etc. - Benoît Regues, professeur de cuisine du centre d'apprentissage de la CCI, leur a montré comment mettre en valeur ces produits lors de démonstrations culinaires suivies de dégustations. "Les adhérents à cette opération, soit à ce jour 22 agriculteurs et 14 restaurateurs, poursuit Monique Pelat, ont élaboré une charte de qualité, qu'ils se sont engagés à respecter et constitué un comité de pilotage dont les divers membres sont les garants du respect et de la pérennité de cette démarche qualitative."

Bon pour le chiffre d'affaires
Pour cette première campagne héraultaise, le soutien du conseil général de l'Hérault a permis d'éditer un dépliant promotionnel de la démarche et de réaliser des accessoires qui véhiculent l'image de l'opération : autocollants avec logo L'Assiette de Pays pour une signalisation des établissements et des exploitations, chevalets présentant la charte de qualité, ainsi que sacs et feuilles de papier alimentaire portant la marque L'Assiette de Pays à l'usage des producteurs. En fin de saison, le comité de pilotage de cette opération fera le point avec les restaurateurs et les agriculteurs afin de ne retenir que les adhérents qui ont vraiment joué le jeu et d'accueillir d'autres restaurateurs et agriculteurs motivés par cette opération. "Au départ, continue Monique Pelat, certains chefs de cuisine sont un peu réticents, car les produits du terroir sont légèrement plus chers que les produits standard. Mais nous constatons déjà que les restaurateurs qui ont bien travaillé leur Assiette de Pays sont très satisfaits. Chez l'un d'entre eux, L'Assiette de Pays représente déjà 20 % du chiffre d'affaires."
Notez que L'Assiette de Pays se décline en 2 formules : un plat unique 'L'Assiette de Pays' et un menu 'Autour de L'Assiette de Pays' (entrée, plat et dessert). Les restaurateurs, selon leur activité et le type de leur clientèle, sont libres de choisir l'une ou l'autre de ces deux formules… ou les deux.

Pour en savoir plus
L'Assiette de Pays de l'Hérault - FRPAT
• Sylvie Bonnefoy : 04 67 67 76 00
L'Assiette de Pays sur le plan national - FNPAT
• Carine Dupuis : 02 40 74 08 73 zzz70

(1) L'Assiette de Pays' est une marque déposée à l'INPI par la Fédération nationale des pays touristiques.

À lire

Une approche gustative et culturelle : Le cahier Nourritures Normandes

Le cahier Nourritures Normandes que vous proposent les Archives départementales du Calvados est le fruit du travail des élèves de 1re année de bac pro hôtellerie-restauration et de la mention complémentaire barman du lycée hôtelier François Rabelais d'Hérouville-Saint-Clair (14). Pour vous présenter l'historique du patrimoine gastronomique de la Normandie, les élèves ont travaillé en collaboration avec les Archives départementales du Calvados dans le cadre d'un projet pédagogique mené par les enseignants de ce lycée*.
"L'idée de ce projet, explique Jean-Paul Robidel, professeur de lettres-histoire au lycée François Rabelais, est venue d'une rencontre avec madame Maréchal, professeur au service éducatif des Archives départementales du Calvados. Son objectif était de faire découvrir aux élèves les affiches anciennes sur le thème de l'alimentation en se rendant au service des Archives. Les documents iconographiques sont une source inépuisable pour un historien, mais aussi pour nos élèves, et nous avons pensé que c'était une base intéressante pour réfléchir sur la gastronomie de notre département. Cela leur a permis de comprendre l'évolution sur un siècle des produits locaux et la façon de les mettre en valeur auprès des consommateurs, dont les goûts ont profondément évolué."
En consultant ce cahier, vous apprendrez de nombreuses anecdotes que vous pourrez raconter à vos clients, sur le cidre, le calvados, les moules,
le camembert, le beurre, le caramel, les biscuits… de Normandie. Vous prendrez aussi plaisir à regarder les affiches, cartes postales et photos anciennes sélectionnées par les élèves… Un ouvrage à ne pas manquer pour tous les passionnés de leur terroir.

* Les enseignants qui ont mené ce projet pédagogique avec Jean-Paul Robidel (lettres-histoire) sont Pierre Guyon (économie-gestion), Marie-Françoise Roquier (anglais), Erik Busnel (services) et Philippe L'Hostis (cuisine).

Tiré à 3 000 exemplaires, le cahier des Archives départementales du Calvados Nourritures Normandes est proposé gratuitement aux lecteurs de L'Hôtellerie. Pour vous le procurer, formulez votre demande aux :
• Archives du Calvados :
61, rue de Lion-sur-Mer
14000 Caen
Tél. : 02 31 47 18 50- Fax : 02 31 43 74 39 zzz82

Unique en Europe : le Guide des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises 2004

Le guide des Cuisineries Gourmandes est unique en Europe, car il présente les restaurants qui se sont engagés dans une démarche de certification de services, démarche de qualité officielle dont le respect est contrôlé par l'organisme certificateur agréé Qualité-France. SA Bureau Véritas. A ce jour, aucune association de restaurateurs ne s'est lancée dans une telle démarche de transparence et de traçabilité dans un autre pays européen. Dans leur guide, les Cuisineries Gourmandes des Provinces françaises ont tenu à présenter leurs fournisseurs et artisans des métiers de bouche qui se sont associés à leur démarche, dans un souci de transparence vis-à-vis du consommateur, en signant la charte de qualité. Ce guide, clair et bien illustré, a tout pour bien renseigner et séduire les consommateurs. Chaque restaurant fait l'objet d'une page complète qui comprend des indications pratiques, précise les spécialités du chef, un vin régional recommandé et présente une recette illustrée avec photos. Les coordonnés des fournisseurs sélectionnés ainsi que la description de leurs spécialités sont présentées par région. Le Guide des Cuisineries Gourmandes est donc à la fois un véritable guide gastronomique à emporter en voyage et un livre de cuisine régionale à consulter dans sa cuisine. 

Les Cuisineries Gourmandes des Provinces françaises :
Tél./fax : 05 63 56 06 58
www.cuisineries-gourmandes.com zzz82

En bref

Fête des saveursavec Georges Blanc
Le nouveau livre du chef de Vonnas paraîtra le 6 octobre prochain sous le titre Fête des saveurs avec pour sous-titre 'Le meilleur de Georges Blanc'. Il délivre des recettes d'entrées, plats et desserts et des menus de fête accompagnés de ses commentaires. zzz22v

Guide des Tables comtoises
Le nouveau guide 2004/2005 des Tables comtoises est disponible. Il regroupe les restaurateurs adhérents qui se sont engagés à proposer une offre large de recettes et mets à base de produits régionaux. Des restaurants du :
• Doubs
• Jura
• Haute-Saône
• Territoire de Belfort et même 'd'ailleurs', véritables ambassadeurs de la gastronomie franc-comtoise, sont présentés dans le guide.

Rubrique animée par B. Gutel

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L'Hôtellerie Restauration n° 2889 Hebdo 9 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE