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	du 30 septembre 2004	VOUS RÉAGISSEZ

A propos de Seafood Design

Article paru dans le n° 2888 du 2 septembre 2004.

Quitte à passer pour un demeuré, je vous exprime mon plus vif étonnement à la lecture de la page fort bien faite consacrée à Seafood Design, que vous affirmez représenter une nouvelle "créativité culinaire".
De ma lointaine province où la branchitude 'costienne' n'a pas encore sévi malgré la proximité de l'Aveyron, permettez-moi de rigoler, comme l'ont d'ailleurs fait pas mal de mes clients qui ont eu l'immense joie de lire des phrases du genre "On peut imaginer faire des piercings sur des crabes… avec des objets en or ou des diamants" ! Même François Simon n'y aurait pas pensé, c'est dire…
Enfin, je veux bien de temps à autre que vous nous teniez informés des tendances les plus audacieuses, mais il y a, me semble-t-il, des limites que le simple bon sens paysan (le mien) ne franchit qu'avec difficulté.
J'ai bien conscience de mon indécrottable provincialisme, mais je pense le préférer largement aux considérations fumeuses sur "l'infusion des mers qui associe design et gestuelle culinaire" ou autres "sushi de sardines et pain à l'ail"…
Il n'empêche que chez nous, on préférera toujours "le confit, c'est pas gras !" aux amuse-bouches ludiques en forme de petits fours aux moules.
L. D. L, restaurateur dans le Sud-Ouest

Fidéliser le personnel
L'hôtellerie-restauration recrute le plus souvent du personnel jeune. Or, les faits dénotent que cette corporation manque de personnel. Afin de remédier à cette défaillance critique, quelques réflexions d'analyse des besoins et désirs des jeunes imposent une réflexion sérieuse, ce qui permettrait de mieux accepter, supporter et assumer ceux-ci.
Travailler, d'accord ! Toutefois, les loisirs, le sport, des horaires décents et une bonne rémunération sont également leurs objectifs.
Le patronat aurait-il fait l'impasse sur l'évolution des mentalités, du rapport des jeunes avec le travail ? Aurait-il oublié que ces jeunes constituent l'avenir ? Ne serait-il pas grand temps d'investir au sein des entreprises dans les relations humaines ?
Il est impératif d'accepter une remise en cause et d'agir en fonction des individus que l'on a en face de soi, d'apprendre à diriger pour fidéliser, à maintenir la qualité du travail et une bonne organisation. Par constat, un trop grand nombre d'hôtels-restaurants sont mal organisés, fatiguent le personnel et de ce fait le démotivent, en particulier la tranche des jeunes employés.
Sous cet aspect, les plus prestigieux devraient donner l'exemple. Nous exerçons l'un des plus beaux métiers du monde, en particulier celui de cuisinier. Aussi, comment se fait-il que les jeunes ne veuillent plus s'investir dans cette carrière ? L'absence totale de considération y est sans doute pour beaucoup. Apprendre à écouter, bannir un amour-propre trop exacerbé dans cette profession constitueraient une grande preuve d'intelligence de la part de l'encadrement et un grand pas vers un rétablissement des vocations.
Nul n'est à blâmer concrètement. C'est l'absence de formation en management qui explique l'inaptitude des chefs d'entreprise et des membres de l'encadrement à gérer une équipe. La plupart sont de formation autodidacte, ce qui est tout à leur honneur, mais la notion de psychologie est devenue absente dans les relations de travail.
Beaucoup d'efforts sont déployés pour la qualité de service au niveau des clients, alors que peu d'efforts - voire aucun effort - sont prodigués pour les conditions de travail du personnel. Ne serait-ce pas par ce biais un moyen de fidéliser son équipe en place ?
Les professionnels sont des passionnés pour la plupart. Pourquoi ne pas intervenir aux côtés des professeurs dans les écoles hôtelières afin de faire passer aux élèves la flamme de leur métier ?
On l'oublie trop souvent, mais il est une vérité incontournable : être bien dans son travail tient une place dans l'équilibre de la vie. Etre bien dans son travail, c'est l'assurance de la rentabilité pour l'entreprise et un élément majeur de sa force.
François-Rémy Cruaud, conseiller culinaire zzz22v

< La baignoire, c'est démodé et archaïque !
Pour bénéficier d'un nombre d'étoiles et pour aussi justifier un certain prix, il faut dans la chambre… une baignoire. Une baignoire, c'est 150 litres d'eau par personne. Il faut chauffer l'eau. Il faut ajouter des produits polluants.
Nous avons pu constater - parce qu'ils paient - que certains couples en arrivant le soir prennent chacun un bain en changeant l'eau. Ensuite, ils vont au restaurant puis au spectacle ou ailleurs. En rentrant dans la nuit : allons-y, ça ne coûte rien, on recommence. Au total : 600 litres d'eau chaude. Si l'on multiplie cela par 80 ou 100 chambres, bonjour les dégâts.
Or, tout le monde le sait - sauf les imbéciles - demain l'eau sera chère et rare, tout comme l'énergie.
Alors, pourquoi continue-t-on dans cette erreur et ce gâchis ? Pourquoi pas une grande douche avec accessoires ? Avec 20 à 30 litres d'eau, l'affaire est faite. Par ailleurs, il y aurait plus de sécurité pour les personnes âgées et les enfants. Finalement, la baignoire, c'est démodé et archaïque. Faudra-t-il, pour un hôtelier, faire sa publicité sur son hôtel écologique ? Dans notre hôtel écologique, pas de gâchis du confort mais un juste prix. Nous aimerions bien avoir votre avis honnête sur ce sujet.
A. R. dans l'Aude zzz36v zzz52

Accueil, vous avez dit accueil ?
"J'ai été très désagréablement reçu dans un bar à côté de la gare Saint-Jean de Bordeaux, un dimanche matin, alors que je souhaitais boire un café en terrasse, et je me dois de vous le signaler vu l'impolitesse et la méchanceté du personnel du bar qui nous a servis.
Nous nous sommes installés ce dimanche vers 10 h 45 en terrasse du bar-restaurant, et avons commandé deux cafés et un verre d'eau. Immédiatement après, j'ai demandé s'il était possible d'avoir quelques glaçons dans le verre d'eau et là, j'entends l'homme derrière le bar : "Déjà il demande un verre d'eau, et en plus il veut des glaçons ? Qu'est-ce qu'ils nous font ch…, ceux-là, alors…"
Les consommations arrivent avec un verre d'eau et de la glace… Le tout posé sur un plateau en plastique et apporté par une femme désagréable, excédée et sans parole… Elle claque le plateau sur la table ! J'ai donc finalement décidé de ne pas toucher au verre d'eau. C'est en allant payer au bar (pas de ticket de caisse posé sur la table et, bien entendu, pas de service) que j'ai signalé à ce même homme du bar (le patron, probablement) qu'il était inouï d'entendre de tels propos et que si le service à la clientèle l'ennuyait tant, il n'avait qu'à faire un autre métier. Il m'a demandé de payer et de me casser. J'ai donc payé 2 e et ai quitté Bordeaux, bien déçu. Quel accueil, pour un bar si proche de la gare ! Ne trouvez-vous pas ?"
Alain Boutaud zzz22v

C'est une révolution dont nous avons besoin
Je voulais simplement réagir aux deux avis parus dans L'Hôtellerie n° 2874 du 27 mai dernier. Le premier, auquel j'adhère totalement, concerne une réaction d'un lecteur dans la rubrique 'Vous réagissez' et a pour titre 'Quel avenir pour la profession ?'. Le constat est sombre mais très réaliste. C'est d'une révolution que nous avons besoin, mais surtout une révolution des mentalités et pas seulement des aides financières.
Ma deuxième réaction est en réponse à l'édito du journal. Il est vrai que tout n'est jamais parfait dans une profession, qu'il y aura toujours des 'brebis galeuses' sur la base desquelles certaines presses auront vite fait de généraliser une vision fausse de la profession. Mais j'aurais tendance à dire à L. H. : lisez le courrier dont je viens de parler, et vous aurez là, je le répète, la triste réalité de notre profession qui n'attire plus et que de nombreux professionnels veulent quitter. Et merci au journal de nous offrir cet espace de parole.
J. B. de Toulouse zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2892 Hebdo 30 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE